春節(jié)臨近，牛奶等乳制品也進入了銷售旺季，很多家庭可能會出現(xiàn)短期喝不完的情況，那么不妨利用春節(jié)假期制作一些傳統(tǒng)乳制品，給新年增添一份美味。

過新年，讓傳統(tǒng)乳制品占C位

在我國，乳制品并不局限于牛奶、酸奶和奶酪。特別是在一些少數(shù)民族地區(qū)，仍保留著不少風味獨特的傳統(tǒng)乳制品的制作秘訣。我國傳統(tǒng)乳制品種類繁多，加工方法不盡相同，而且隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，其制作工藝在不斷優(yōu)化，很多也可以自己動手制作，并且非常美味。

雙皮奶

雙皮奶是一種粵式甜品，源自廣東順德，現(xiàn)遍布于廣東和港澳等地區(qū)。

制作方法：全脂牛奶放入碗中，覆上保鮮膜放入蒸鍋中蒸10分鐘左右，出鍋放涼后會形成一層奶皮，用刀沿碗邊劃口倒出大部分牛奶；把攪拌均勻的蛋清和糖加入牛奶中；蛋清奶液過篩，去掉蛋清中尚未打發(fā)的部分，用勺子撇去氣泡和奶沫；把蛋清奶液沿奶皮缺口倒回碗里，讓奶皮浮在上面；再次敷上保鮮膜上鍋蒸，中火蒸10分鐘后，關火后燜5分鐘即可制成美味的雙皮奶。

奶皮子

奶皮子是我國少數(shù)民族地區(qū)特有的乳制品，是外形厚約1厘米、半徑10厘米左右的餅狀物，顏色微黃，表面有密集的麻點，由脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、水分組成，營養(yǎng)價值很高。

制作方法：將牛奶過濾后放入鍋中，以大火加熱，接近沸騰時把火勢減弱并用勺子不停翻揚，保持其不達沸騰程度和表面不結(jié)皮；翻揚的另一用處是使其中一部分水分蒸發(fā)，并破壞脂肪表面的蛋白質(zhì)膜，使乳脂集聚。經(jīng)過一定時間后，牛奶的表面行成密集的泡沫，這時即可將鍋取下，放置在陰涼處使其自然冷卻。冷卻的過程是脂肪上浮的過程，一般經(jīng)過一夜后，牛奶的表面會形成一層厚厚的奶皮，用小刀將奶皮劃開后用筷子伸入挑起，即形成一個半圓形的奶皮子。為了便于保存，將這種帶有少量乳汁的奶皮子晾干，即為成品奶皮子。

奶皮子食用方法很多，一般多用于拌奶茶做早點，有時把它放在牛乳中食用。冬季放在火爐上烤黃再食用，具有特別的風味。

奶豆腐

奶豆腐，蒙古語稱“胡乳達”，是蒙古族牧民家中常見的奶食品，用牛奶、羊奶、馬奶等經(jīng)凝固、發(fā)酵而成，因像豆腐而得名。味道有的微酸，有的微甜，乳香濃郁。可以做成拔絲奶豆腐，是宴席上的一道風味名菜。

制作方法：過去的做法是在牛奶中加入一定量的醋，使乳蛋白質(zhì)凝固，然后用濾布濾掉乳清，再用布將凝塊包扎壓榨，即成奶豆腐。干的奶豆腐，牧民常于旅行或放牧時作為干糧。

現(xiàn)在常見的奶豆腐，多是用制作奶皮子剩下的脫脂乳制成的：將脫脂乳置于容器中，使其自然發(fā)酵凝固，然后將乳清排出，將含有水分的凝塊放入鍋內(nèi)加熱攪拌，使部分水分蒸發(fā)，黏度增加，最后取出放置于定型的方匣中，冷卻后即成奶豆腐。為了便于長期保存，可把制成的奶豆腐置于日光下曬干，則可長貯不壞。

奶豆腐營養(yǎng)價值很高，可直接食用，其質(zhì)柔軟細膩，十分可口。由于水分含量較大，做好后需冷藏。

奶茶

奶茶是牛奶與茶完美結(jié)合的含乳飲料。喝奶茶，除了解渴外，也是補充人體營養(yǎng)的一種重要方法。奶茶不僅是我國內(nèi)蒙古、新疆和西藏等地區(qū)的傳統(tǒng)飲品，在歐洲也有悠久的飲用歷史。

制作方法：奶茶是以磚茶和牛奶為原料加水熬制的，一般多用青磚茶或黑磚茶。煮奶茶時先把磚茶打碎，放入剛剛沸騰的水中，水沸騰5分鐘后摻入牛奶，用奶量約五分之一左右，稍加攪動后加入適量鹽。等到整鍋奶茶沸騰時，可盛在碗中待飲。

新年期間如果飲酒，可以準備一些自制的奶茶，不僅能消除酒勁兒，也會促進食物消化。

扣碗酪

扣碗酪是老北京的一種小吃，是源于清宮的乳制品。所謂的扣碗酪就是把碗翻過來，里面的奶酪也不會掉。

制作方法：鮮奶在火上加熱10分鐘，按鮮奶重量的12％加入蔗糖，冷卻至13℃左右，不斷攪拌下加入凝乳劑“江米酒”（加酒的數(shù)量視奶的新鮮度和江米酒的濃度而定，通常約為牛奶的7%）。加酒后迅速將其分裝在小碗中（以前是分層將小碗裝進大木桶，木桶中間放一只裝木炭的火盆以提高桶內(nèi)溫度），然后放在烤箱內(nèi)，150℃左右的溫度下約30分鐘后取出，扣碗酪就做成了。

乳扇

乳扇是云南省少數(shù)民族食品之一，由于美味可口，不僅是當?shù)厝罕娤矚g的小吃，而且也是宴席上的名點。

制作方法：先在鍋內(nèi)加入半勺酸水，加溫至70℃左右。再將奶放入鍋內(nèi)，牛奶在酸和熱的作用下迅速凝固，此時迅速加以攪拌，使乳變成絲狀凝塊，將凝塊撈出并用手揉成餅狀，再將其兩翼卷入筷子，并用筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變成扇形，掛在固定的架子上晾干，即成乳扇。在晾掛期間要用手松動，以免晾干后不易取下。

每次制作乳扇，都要重新放入新酸水，一般放入鍋內(nèi)的酸水與鮮乳的比例約為1：2，每10千克鮮乳可制作1千克乳扇。

酸水的制備：利用鮮木瓜或干木瓜加水煮沸后，經(jīng)一定時間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節(jié)或北方地區(qū)，可用烏梅代替木瓜。制作時，可按烏梅與水1：3的比例，煮沸半小時，然后取其汁液即為酸水。