發(fā)酵飲料更健康嗎

□ Citizen/文

時下，人們追求健康飲品的要求越來越高——要美味、要補水、要營養(yǎng)……在市場上眾多的飲料中，發(fā)酵飲料逐漸被一些消費者作為營養(yǎng)飲料的標桿，成為健康又好喝的新選擇。

營養(yǎng)專家表示，發(fā)酵飲料僅是一類飲料，并沒有特別優(yōu)于其他飲料的營養(yǎng)功效。同時，從健康角度上，人們平時應盡量減少飲料的攝入。

因健康受青睞

可樂、冰紅茶、蘇打水……還是來瓶發(fā)酵飲料吧。消費者孫女士巡遍貨架，最終挑選了時下正流行的發(fā)酵果汁?！奥犝f這種飲料不僅口味好，還很健康，朋友都在喝?！逼鋵?，與孫女士一樣，很多人開始關注發(fā)酵飲料——以前都喝碳酸飲料，而現在發(fā)酵飲料主打健康，因而成受到越來越多人的青睞。

在一些超市里，產品名稱帶有“發(fā)酵”字眼飲料的品牌有很多，如果按照產品不同口味和宣傳效果加以細分，則將近20個，包括秋林“格瓦斯”、三全“味優(yōu)”、三得利“暢益多乳味飲料”等，各色包裝上都以圖片搭配營養(yǎng)成分進行宣傳。

不少消費者表示，相比于其他飲料，發(fā)酵飲料能提供更多的營養(yǎng)成分，也更健康。

中國飲料工業(yè)協(xié)會秘書長程毅表示，發(fā)酵型飲料自上世紀80年代就已經出現，而隨著消費者日益重視健康消費，發(fā)酵型飲料發(fā)展很快，已經成為飲料市場的重要部分。

據介紹，發(fā)酵飲料是指發(fā)酵原料經酵母菌、乳酸菌或國家允許使用的菌種發(fā)酵后調制而成的產品。發(fā)酵飲料并不是一類新產品，前些年常見的如果醋飲料、格瓦斯飲料，近兩年則有發(fā)酵植物飲料、酵素發(fā)酵果蔬汁飲料等。發(fā)酵飲料區(qū)別于其他飲料之處在于，生產過程中是否經過發(fā)酵工藝。

程毅說，發(fā)酵飲料的制作過程會因產品的不同種類而有所區(qū)別，不同種類的飲料在發(fā)酵過程中使用的微生物及發(fā)酵的食品載體均不同，不能一概而論。以酵素果汁為例，是先將水果進行榨汁，然后進行發(fā)酵，發(fā)酵到一定程度后進行灌裝?！鞍l(fā)酵飲料在制作過程中會使用一些益生菌，飲料有發(fā)酵后產生的特別風味，且益生菌能夠增強腸道活力，因而得到很多消費者的喜愛?！?/p>

并無特殊功能

在很多人看來，發(fā)酵飲料因在加工過程中使用了益生菌發(fā)酵，從而在口感和營養(yǎng)價值上更優(yōu)于其他類型的飲料。還有一些消費者認為，發(fā)酵飲料經過發(fā)酵工藝后，具有促進消化、有助于腸胃功能提升的功效。

中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅表示，決定飲料口感和營養(yǎng)價值的因素主要有兩個，首先是飲料的原料，如利用大麥汁或面包提取物、豆奶等發(fā)酵而來的飲料，由于食品載體不同，口感和營養(yǎng)自然會有差異。同時，飲料在發(fā)酵過程中使用的微生物菌種不同，也是決定飲料口感的一個重要因素。如有些飲料在發(fā)酵過程中使用酵母菌，有些則使用乳酸菌等，菌種種類不同，發(fā)酵制成的飲料風味也會有所區(qū)別，而且不同種類的乳酸菌發(fā)酵出的飲料口味也會不同。

范志紅認為，一些發(fā)酵飲料可能在口感和健康方面有一定的特點，但它也只是一種飲料，如果產品宣稱具備某種功效，則必須通過相關實驗證明?！鞍l(fā)酵飲料在制作過程中一般使用菌類進行發(fā)酵，包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等。發(fā)酵飲料究竟是否有助于人體消化吸收及提升，目前并沒有明確的實驗數據證明。”她表示，雖然有一些實驗研究證明，在一定條件下乳酸菌活菌達到一定數量能對人體腸道產生有益的作用。但需要了解的是，活菌經胃進入腸道后，具體有多少數量的活菌能夠進入腸道，則是不確定的。

中國營養(yǎng)學會副理事長馬冠生也認為，某種產品是否包含豐富的營養(yǎng)成分，是否具有一定的營養(yǎng)價值，僅通過其外包裝的標示是無法確定的，必須通過大量的實驗測試才能得出具體數據。“營養(yǎng)成分不能完全與營養(yǎng)價值等同，發(fā)酵飲料最大的優(yōu)勢是較好的口感和提供水分?！彼J為，發(fā)酵飲料所富含的很多營養(yǎng)素并不是它所特有的。在很多食品的宣傳中，含有多少種營養(yǎng)成分的說法存在一種誤導性：營養(yǎng)成分并不是含有就可以，更重要的是具體含量有多少。一些發(fā)酵飲料中營養(yǎng)成分的種類可能比其他飲料多，但是每一種的含量未必能達到攝入需求。

飲用也有禁忌

據了解，同一類飲料在經過發(fā)酵前后，營養(yǎng)成分方面會存在區(qū)別，同時產品的風味和口感也會有所不同——發(fā)酵過程中會產生一些代謝產物。此外，未經發(fā)酵的飲料原料相對單一，而在發(fā)酵的過程中，營養(yǎng)素會促使微生物活動，成分相對復雜。馬冠生提醒說，是否選擇發(fā)酵飲料應根據自身的身體狀況，而不能盲目飲用。

從營養(yǎng)及健康的角度來說，發(fā)酵飲料要優(yōu)于碳酸飲料，發(fā)酵飲料一般通過發(fā)酵工藝制成，也有一些發(fā)酵飲料會在發(fā)酵后進行配制。不同種類的飲料在發(fā)酵過程中所使用的菌種并不相同，相對來說，發(fā)酵飲料會使一些對人體有益的物質更容易被吸收，碳酸飲料則一般配制而成，利用碳酸氫鈉產生氣體，更注重口感。另外，碳酸飲料中一般也不包含太多營養(yǎng)成分。以可樂為例，其中含有較多的磷酸，而磷酸攝入過多本身對人體會產生影響。需要注意的是，含糖量過高的發(fā)酵飲料也不適合過多飲用。

營養(yǎng)專家表示，如果產品并未標示出不適應人群，應該所有的人群都適合飲用。但對于糖尿病患者等特殊人群，所有飲料都是不適合的，包括發(fā)酵飲料。由于飲料中的糖分一般都很高，糖尿病人群飲用后不但容易導致血糖升高，還會起到利尿作用，使身體更易缺水?！盀楸苊鈹_亂其正常的腸道菌群，嬰兒也不適合飲用發(fā)酵飲料。”與其他飲料一樣，兒童、老人等特殊群體則取決于自身身體情況，任何飲料中都含有一定量的糖，過量飲用都會造成能量攝入過高，尤其是兒童應盡量減少飲料的攝入。

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飲料選擇講究多

根據不同飲料所提供的熱量、營養(yǎng)成分以及對健康的影響，營養(yǎng)專家將飲料分成6類：

第一類：飲用水?？裳a充人體每日所需水分。

第二類：茶。綠茶、烏龍茶和紅茶是常喝的3類茶，茶可提供茶多酚等抗氧化物質及某些微營養(yǎng)素，具有降低心血管疾病風險、減少蛀牙和齲齒等作用。

第三類：低脂奶、脫脂奶、酸奶和大豆飲料。這些飲料是人體所需的優(yōu)質蛋白、鈣和某些必需微營養(yǎng)素的重要來源，酸奶中還含有對人體有益的細菌。

第四類：不含熱量的甜飲料。僅提供水分和甜味而不提供能量。

第五類：含某些營養(yǎng)成分的飲料。包括純果蔬汁、全脂奶、含酒精飲料和運動飲料。

第六類：高熱量的甜飲料。這類飲料含較高的能量，其他營養(yǎng)素較少。