“果汁”也有大不同

時(shí)下，很多家庭都將喝果汁作為品質(zhì)生活的一部分，因?yàn)樗饶苎a(bǔ)充維生素、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，而且還有美妙的口感。

不過，“果汁是否健康”也爭(zhēng)論激烈。有人把果汁當(dāng)做“垃圾飲料”，理由是好喝的果汁里往往有大量的糖，雖然它們是“天然”的，但和人為添加的糖并沒有什么區(qū)別。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)馬冠生表示，世界衛(wèi)生組織建議成年人把每天的“游離糖”攝入量控制到50克（最好是25克），果汁中的糖包括在其中。

實(shí)際上，果汁雖然含有一定量的糖，但并沒有改變眾多消費(fèi)者對(duì)果汁產(chǎn)品的喜愛。然而，你知道嗎？市場(chǎng)上以“果汁”為名的飲料很多，而不同的“果汁”區(qū)別很大。

純果汁

純果汁通常也叫“100%果汁”，是在濃縮汁中加入與果汁濃縮過程中所失去水分同等量的水生產(chǎn)而成，這種果汁確切的叫法應(yīng)是“復(fù)原果汁”，而不是通常認(rèn)為的原榨果汁。也就是說，用水把濃縮果汁還原到最初的濃度，就得到了純果汁。

這種采用濃縮汁方式生產(chǎn)的果汁，是基于水果的特性及地域差別等因素形成的。為了保證產(chǎn)品的最佳口味，往往需要在水果產(chǎn)地對(duì)水果及時(shí)加工，而新鮮壓榨出的果汁保質(zhì)期非常短，制作成濃縮汁就可以延長(zhǎng)保質(zhì)期，有利于運(yùn)輸和貯存。

但經(jīng)過加熱、蒸發(fā)和儲(chǔ)存，維生素等活性成分會(huì)有較大流失，風(fēng)味也會(huì)發(fā)生變化。

冷滅菌果汁

不管采用什么壓榨方式，不經(jīng)過滅菌的果汁都難以保存。傳統(tǒng)的滅菌方式加熱，又會(huì)破壞果汁的活性成分和風(fēng)味。于是，不少果汁企業(yè)使用了不用加熱的“冷滅菌方式”，比如高壓滅菌、紫外滅菌、輻照滅菌等，其中最成熟的是高壓滅菌。

高壓滅菌是讓果汁經(jīng)過高壓處理，殺滅大部分微生物，從而達(dá)到巴氏殺菌的殺菌效果。這種果汁通常也被叫做“HPP果汁”。

與常規(guī)NFC果汁相比，高壓滅菌的果汁會(huì)有更好的風(fēng)味，活性成分也會(huì)保留得更好一些。

冷榨果汁

傳統(tǒng)的果汁壓榨工藝其過程更多的是“切”，榨汁過程中使用高速旋轉(zhuǎn)的刀片把水果打成碎渣，再離心過濾把果汁與果渣進(jìn)行分離。在這個(gè)過程中，刀片轉(zhuǎn)速極快，果汁中的活性成分因?yàn)槌惺芎艽蟮募羟辛透咚偾懈钚纬傻臏囟壬?，有可能?dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)失去活性。

相比傳統(tǒng)的榨汁，冷榨是完全采用物理壓榨方式，把水果中的液體擠壓出來。這樣榨出來的果汁中活性成分的含量要高一些。

鮮榨果汁

鮮榨果汁就是直接榨出來的果汁，不經(jīng)過任何其他處理，也不添加任何成分，是“原汁原味的天然狀態(tài)”。這種果汁不經(jīng)過滅菌處理，也不添加防腐劑，所以不能保存。它基本上無法通過物流渠道來銷售，而只能現(xiàn)榨現(xiàn)喝。

常喝果汁的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，鮮榨果汁其實(shí)并不一定比超市賣的NFC果汁好喝。這是因?yàn)楣娘L(fēng)味跟水果不同，適于榨汁的水果與平常直接食用的水果并不相同。

果汁飲料

果汁飲料中的“果汁”很少，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，果汁飲料中的果汁含量不得低于10%。所以，用10毫升果汁來“借味”，加上水和糖就可以做出100毫升“果汁飲料”來。如果連10%的果汁都不想用，只要超過5%，改名叫做“果味飲料”也不違規(guī)。

NFC果汁

NFC是指原榨果汁，即“非濃縮還原果汁”，榨汁之后不進(jìn)行濃縮而直接巴氏滅菌，然后快速灌裝銷售。這種果汁對(duì)于活性物質(zhì)和風(fēng)味成分的破壞要小一些，相對(duì)來說比純果汁更為接近果汁的天然狀態(tài)。

NFC果汁屬于原榨果汁，但也要經(jīng)過巴氏滅菌后才能銷售。因?yàn)橹唤?jīng)過簡(jiǎn)單的壓榨工藝，果汁內(nèi)仍保留一定的酸性，所以相對(duì)容易保存。

專家表示，不管哪種果汁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都比直接吃水果差很多。一方面，榨汁過程伴隨著氧化的發(fā)生，一些活性物質(zhì)會(huì)失去活性；另一方面，水果的殘?jiān)泻胸S富的膳食纖維，而相當(dāng)一部分礦物質(zhì)和膳食纖維在果肉中，榨汁后會(huì)很大程度上流失?，F(xiàn)在也有一些不過濾或不完全過濾的“帶渣果汁”、“果漿”，不過與直接吃新鮮水果相比，其營(yíng)養(yǎng)損失還是很大。

tips

依據(jù)需求選果汁

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將果汁飲料產(chǎn)品分為果汁（漿）、濃縮果汁（漿）、果汁飲料、果汁飲料濃漿、果肉飲料和水果飲料等幾類。

果汁（漿）是采用物理方法，將水果加工制成可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁（漿）液；或在濃縮果汁（漿）中加入果汁（漿）濃縮時(shí)失去的等量的水，復(fù)原而成的制品?？梢允褂檬程?、酸味劑或食鹽，調(diào)整果汁的風(fēng)味，但不得同時(shí)使用食糖和酸味劑調(diào)整果汁的風(fēng)味。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，果汁（漿）應(yīng)具有原水果果汁（漿）的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量（為調(diào)整風(fēng)味添加的糖不包括在內(nèi)）。

濃縮果汁（漿）是采用物理方法從果汁（漿）中除去一定比例的水分，加水復(fù)原后具有果汁（漿）應(yīng)有特征的制品?？扇苄怨绦挝锖颗c原汁（漿）的可溶性固形物含量之比應(yīng)≥2。

果汁飲料是在果汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑等調(diào)制而成的飲料，可加入柑橘類的囊胞（或其他水果經(jīng)切細(xì)的果肉）等果粒。果汁（漿）含量應(yīng)≥10%。

果汁飲料濃漿是在果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、食糖和甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成，稀釋后方可飲用的飲料。果漿含量應(yīng)≥20%。

果肉飲料是在果漿或濃縮果漿中加食糖和甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。含有兩種或兩種以上的果漿的果肉飲料稱為復(fù)合果肉飲料。

水果飲料是在果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、食糖和甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成，但果汁含量較低的飲料。果汁含量為5%～10%。