圖為不久前加拿大冰酒在京舉辦產(chǎn)品展示會(huì)。本報(bào)資料

    □ 本報(bào)記者  牛 虹

   在國(guó)內(nèi)，聽到“冰酒”這個(gè)詞還是近幾年的事，英語(yǔ)Icewine或者德語(yǔ)Eiswein指的是同一種酒，一般翻譯成冰酒，或者冰葡萄酒。真正的冰酒稀有難得，價(jià)格極其昂貴。

   冰酒的歷史已經(jīng)有大約200年了。它誕生于德國(guó)或者奧地利，但很難講清楚具體是哪個(gè)地區(qū)，哪一家酒莊。目前，能夠考證到的最早生產(chǎn)冰酒的時(shí)間是1794年，出自德國(guó)弗蘭肯（Franken）地區(qū)。另一種說(shuō)法也稱冰酒起源于1858年萊因高地（Rheingau）地區(qū)的SchlossJohannisberg酒莊。在德國(guó)和奧地利的許多酒莊還廣泛流傳著一個(gè)冰酒誕生的傳說(shuō)，大約200年前的一個(gè)深秋時(shí)節(jié)，酒莊主人外出，沒(méi)能及時(shí)回來(lái)，掛在枝頭的成熟葡萄錯(cuò)過(guò)了通常的采摘時(shí)間，并遭受了一場(chǎng)突如其來(lái)的大雪襲擊。莊園主人不得已，嘗試用已被凍成冰的葡萄釀酒，卻發(fā)現(xiàn)釀出的酒風(fēng)味獨(dú)特，芬芳異常，從此發(fā)現(xiàn)了冰酒的釀制方法，并傳承至今。雖然，冰酒究竟發(fā)源在哪，已很難考證，但是冰酒的釀制工藝，通過(guò)上面的傳說(shuō)卻可見(jiàn)一斑。簡(jiǎn)而言之，冰酒就是用冰凍的葡萄釀制而成的酒。

   冰酒屬于甜酒類。能否釀甜酒取決于釀酒的葡萄汁的含糖量。為什么用冰凍的葡萄能釀出甜酒呢？從傳統(tǒng)冰酒的釀制工藝上講，完全成熟并且晚收的葡萄，經(jīng)歷了風(fēng)吹霜打會(huì)明顯脫水，其糖分會(huì)提高，同時(shí)，又在自然條件下冰凍，葡萄中的水分會(huì)全部凝結(jié)成冰，通過(guò)輕力的壓榨，便可獲得更加濃縮的果汁，留下凍成冰的水。這樣榨出的葡萄汁更加濃縮，糖度更高，而用這樣的葡萄汁發(fā)酵后便釀制出甜葡萄酒。這個(gè)原理就如同喝結(jié)冰的可樂(lè)。如果您將一筒可樂(lè)放到冰箱的冷凍室里凍成冰，然后插入吸管來(lái)吸，吸出的是更濃縮的汁液，而留在可樂(lè)罐里的就會(huì)是一些沒(méi)有味道的冰塊了。

   德國(guó)是傳統(tǒng)生產(chǎn)冰酒的國(guó)家。講到德國(guó)的冰酒，就得大致介紹一下德國(guó)葡萄酒的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。在德國(guó)，QMP（特別優(yōu)質(zhì)酒）等級(jí)下的葡萄酒，又分為6等：Kabinett“珍藏”，Spatlese“晚收”，Auslese“精選”，Beere?鄄nauslese（BA）“顆粒精選”，Trokenbeer?鄄enauslese（TBA）“干果顆粒精選”；另外一個(gè)級(jí)別就是Eiswein“冰酒”。在前5個(gè)級(jí)別中，Kabinett只要求用完全成熟的葡萄來(lái)釀制，后面的每一級(jí)依次要求用比前一級(jí)更加成熟的葡萄來(lái)釀造，也就是葡萄要求的含糖量逐級(jí)增高，而所釀之酒也就依次越甜。對(duì)于冰酒（Eiswein），要求收獲時(shí)，葡萄的糖度與BA級(jí)相當(dāng)，加上冰凍的作用，釀出的酒幾乎與TBA級(jí)的一樣甜。德國(guó)的相關(guān)法規(guī)還規(guī)定，釀造冰酒的葡萄必須是留在枝頭，在低于攝氏零下8攝氏度的自然條件下冰凍6個(gè)小時(shí)以上。這樣的葡萄通常要到每年12月的第2個(gè)星期或第3個(gè)星期才能收獲。為了保證采摘，壓榨都在攝氏零下8攝氏度左右的溫度下完成，一般葡萄的采摘要從凌晨3點(diǎn)鐘開始，趕在太陽(yáng)出來(lái)前采摘完畢，并送到釀酒房，開始?jí)赫??？梢哉f(shuō)，用這種傳統(tǒng)的方式生產(chǎn)冰酒無(wú)異于一場(chǎng)賭博，因?yàn)橥蝗缙鋪?lái)的寒冷天氣并不是年年都有，而葡萄在成熟后必須始終留在枝頭，并要保持著不破損，此時(shí)，隨時(shí)降臨的一場(chǎng)秋雨就可以讓釀制冰酒的美好愿望化為泡影。即便是適宜生產(chǎn)冰酒的年份，其產(chǎn)量也少得可憐，每公頃土地只能生產(chǎn)不到100瓶（一般優(yōu)質(zhì)葡萄酒每公頃可生產(chǎn)6000瓶酒左右），足見(jiàn)其稀有珍貴。

   經(jīng)過(guò)兩個(gè)多世紀(jì)的歷史了，現(xiàn)在已經(jīng)有越來(lái)越多的消費(fèi)者開始關(guān)注冰酒，也吸引了更多的生產(chǎn)者加入到冰酒的釀制行列。除了傳統(tǒng)冰酒的產(chǎn)地德國(guó)和奧地利以外，一些新的產(chǎn)地也紛紛投入，成為冰酒的新興產(chǎn)區(qū)，如美國(guó)和加拿大。特別是加拿大，它擁有生產(chǎn)冰酒的絕佳氣候條件，甚至比冰酒的老家———德國(guó)和奧地利的氣候條件還要適宜。要知道，在德國(guó)，冰酒并不是每個(gè)年份都能生產(chǎn)的，而在加拿大安大略湖周圍的地區(qū)，幾乎年年都具有生產(chǎn)冰酒的自然條件。

   加拿大北部嚴(yán)寒地區(qū)，那里有適合生產(chǎn)冰酒的天然條件。但遺憾的是，一開始生產(chǎn)冰酒的加拿大缺乏像德國(guó)那樣嚴(yán)格的法規(guī)，以保證生產(chǎn)高品質(zhì)的冰酒。在加拿大，生產(chǎn)葡萄酒的法規(guī)，對(duì)葡萄的成熟度和生產(chǎn)工藝都沒(méi)有具體要求，能夠堅(jiān)持用傳統(tǒng)方法釀制冰酒的廠家乏善可陳，質(zhì)量自然也就參差不齊。

   還有一些加拿大的酒廠，通過(guò)人工冷凍葡萄，甚至是冷凍葡萄汁，用萃取濃縮汁液的辦法來(lái)制造冰酒，這種做法在德國(guó)和奧地利都是被法規(guī)禁止的。用這種方法制造冰酒，因葡萄成熟度不夠，其風(fēng)味當(dāng)然不能與傳統(tǒng)自然的方法相比。在加拿大，使用這種人工冷凍的方法制造的冰酒，經(jīng)常標(biāo)以“IceWine”，而不是“Icewine”。個(gè)別酒莊甚至不采用傳統(tǒng)方法釀造，酒的香氣不夠細(xì)致濃郁，味道甜膩有余而酸度不足，酒的整體沒(méi)有層次。這樣的酒如果配甜點(diǎn)還勉強(qiáng)能喝，如若單獨(dú)飲用的話，就會(huì)膩得讓人喝不下去了。

   說(shuō)到冰酒，還有一個(gè)值得注意的就是葡萄的品種。在德國(guó)，釀造冰酒的葡萄品種有Riesling，Muskateller，Muller-Thurgau，Gewürztraminer，Ortega。作為冰酒這一類的甜酒，很多人都偏愛(ài)的葡萄品種是RhineRiesling（萊因雷司令），一般簡(jiǎn)稱Riesling（雷司令）。她是德國(guó)最為高貴的白葡萄品種，具有很高的自然酸度。德國(guó)Mosel和Rhine地區(qū)的寒冷氣候讓Riesling葡萄的生長(zhǎng)期十分長(zhǎng)，葡萄成熟得也很緩慢，釀出的酒便具有非常細(xì)致的口味與香氣。雖然葡萄的完全成熟令葡萄的含糖量較高，但寒涼的氣候也讓較高的酸度得以保留，能夠平衡酒的甜味。

   在加拿大，用于釀造冰酒的最廣泛品種是Vidal，這是一個(gè)雜交品種。她能抵抗高緯度地區(qū)嚴(yán)寒的侵襲，但是酸度相對(duì)較低，釀成的冰酒更加甜膩些。

   近年來(lái)，加拿大更加關(guān)注冰酒的質(zhì)量，成立了酒商質(zhì)量聯(lián)盟（VQA）以保證加拿大冰酒的質(zhì)量。

    VQA（Vintners QualityAlliance）的中文翻譯是酒商質(zhì)量聯(lián)盟。它是加拿大葡萄酒的原產(chǎn)地名稱系統(tǒng)，消費(fèi)者由此可判定釀造葡萄酒的葡萄來(lái)自加拿大。

   有了VQA系統(tǒng)，加拿大就可以跟其他許多葡萄酒生產(chǎn)國(guó)一樣，擁有一套葡萄酒生產(chǎn)管理和法規(guī)體制并為加拿大葡萄酒建立一套很高的標(biāo)準(zhǔn)。

   1935年，法國(guó)引入了原產(chǎn)地名稱控制系統(tǒng)，也就是AOC并一直沿用到今天。1963年，意大利引入了DOC（DenominazioneOrigine Controlata，法定地區(qū)餐酒）制度。1971年，德國(guó)開始實(shí)施QmP分級(jí)制度（Qualitatswein mitPredicat，優(yōu)質(zhì)高級(jí)葡萄酒）。1978年，美國(guó)也有了類似的質(zhì)量體系。

   在安大略，VQA正式開始于1988年。安大略的VQA體系鼓勵(lì)英屬哥倫比亞?。ㄒ喾QBC省）的葡萄酒行業(yè)采用類似于VQA的系統(tǒng)，BC省于1990年開始正式啟用類似的質(zhì)量體系。加拿大每個(gè)產(chǎn)區(qū)都有一些獨(dú)特的規(guī)章制度，但原則上都與法國(guó)產(chǎn)區(qū)相似，如勃艮第或波爾多，都受國(guó)家原產(chǎn)地名稱協(xié)會(huì)管理。

   加拿大有兩個(gè)最重要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)：安大略省和英屬哥倫比亞省。根據(jù)VQA的劃分，安大略有3個(gè)法定葡萄栽培區(qū)（DVA，DesignatedViticulturalAreas），BC省有4個(gè)法定栽培區(qū)。安大略的三個(gè)DVA是：尼亞加拉半島，皮利島和伊利湖北岸。BC省的4個(gè)DVA是：Okanagan山谷，Similkameen山谷，F(xiàn)raser山谷和溫哥華島。

   VQA在安大略是一個(gè)獨(dú)立的聯(lián)盟，下面有葡萄酒廠、葡萄種植者、省烈酒控制委員會(huì)LCBO以及學(xué)術(shù)、餐飲和研究機(jī)構(gòu)。

    對(duì)于葡萄酒的地理和品種名稱，VQA有嚴(yán)格的法律規(guī)定：

    葡萄酒必須用經(jīng)典歐洲葡萄品種釀造，如霞多麗、灰比諾或雷司令，或者優(yōu)良雜交品種。

   如果使用品種名稱，葡萄酒必須至少含有85%該品種，葡萄酒必須展現(xiàn)出該品種的主要特性。

   所有葡萄品種在收獲時(shí)必須達(dá)到一個(gè)規(guī)定的最低自然糖度，不同的葡萄酒，包括甜酒和冰酒以及以葡萄園命名的酒或酒莊裝瓶的酒，都有不同的糖度規(guī)定。

    酒莊裝瓶的葡萄酒必須是100%由葡萄栽培區(qū)葡萄酒廠擁有或控制的葡萄釀造。

   如果使用葡萄園名稱，葡萄園地點(diǎn)必須在一個(gè)認(rèn)可的栽培區(qū)內(nèi)，而且所有的葡萄必須100%來(lái)自該葡萄園。

   葡萄酒必須由獨(dú)立的專家小組進(jìn)行品評(píng)，只有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒才能有VQA名稱。這樣的葡萄酒可以在瓶子上印制VQA獎(jiǎng)?wù)聵?biāo)志。此外，經(jīng)過(guò)VQA品評(píng)小組認(rèn)定，質(zhì)量特別優(yōu)秀的葡萄酒還可獲得VQA金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)??！吨袊?guó)質(zhì)量報(bào)》3月15日45版