牛欄山酒廠專業(yè)的品酒師正在品評定級

 釀酒技師的釀酒場面

    提起牛欄山二鍋頭。人們總會想起“二鍋頭，三百年，源自牛欄山里面”、“牛欄山二鍋頭，好喝不上頭……”這些無疑都是對300多年來一直追求卓越的中華老字號的牛欄山二鍋頭的最美褒揚，更是對始終秉承在傳統(tǒng)釀酒技藝基礎(chǔ)上創(chuàng)新的北京牛欄山酒廠的最好禮贊。

   提起北京牛欄山酒廠，業(yè)內(nèi)人士往往會津津樂道的是北京地區(qū)擁有中國釀酒大師及5個國家級白酒評委并保持自主釀造規(guī)模最大的白酒生產(chǎn)企業(yè)之一；擁有二鍋頭酒國家標準，擁有獲得CNAS實驗室認可的白酒企業(yè)。正是這些“人無我有”的技術(shù)優(yōu)勢，增強了牛欄山酒廠（以下簡稱酒廠）產(chǎn)品的市場公信力和市場競爭能力，為酒廠做大做強奠定了堅實的技術(shù)基礎(chǔ)，為酒廠贏得了良好的消費口碑，在廣大消費者心目中樹立起了扎實的品牌形象。

   如今，在北京各大星級飯店、餐館處處可見牛欄山二鍋頭的身影；全國市場也是捷報頻傳。此外，酒廠成功與外交部簽約，經(jīng)典、珍品三十年等5個產(chǎn)品入選外交部采購名錄，成為我國247個駐外機構(gòu)用酒，牛欄山二鍋頭品牌在國際市場的影響力更進一步，特別是歐洲市場和東南亞市場形勢喜人。2011年，以打造中國二鍋頭第一品牌為己任的牛欄山，實現(xiàn)銷售收入20億元以上，企業(yè)效益連續(xù)10年保持在30%以上的增速。

   從建立華北地區(qū)最大的微生物實驗室，到獲得國家級實驗室認可標志，依靠雄厚的技術(shù)優(yōu)勢打造出品牌差異化的酒廠，不斷將高科技手段應用到科技研發(fā)中，開發(fā)出高質(zhì)量的新產(chǎn)品，始終把生產(chǎn)適合百姓消費的產(chǎn)品放在第一位，堅持發(fā)揮清香型白酒特色，采取多品種、多檔次的方式，對傳統(tǒng)酒種進行深度開發(fā)。通過技術(shù)改良，在傳統(tǒng)口味上相繼研發(fā)出不同度數(shù)、品種豐富的百年系列、經(jīng)典系列等產(chǎn)品。

   據(jù)統(tǒng)計顯示，“牛欄山”單瓶投訴及質(zhì)量問題在銷量以30%速度增長的前提下，連續(xù)3年逐漸下降；酒廠產(chǎn)品質(zhì)量連續(xù)10年在國家、省、市級監(jiān)督抽查及其他質(zhì)量檢測中無任何不合格記錄。北京市質(zhì)量評價中心在全國范圍內(nèi)連續(xù)3年對牛欄山酒廠顧客滿意度、用戶忠誠度等項目進行測評，結(jié)果顯示，2007年綜合滿意度81.27，用戶忠誠度75.65；2008年綜合滿意度82.37，用戶忠誠度93.06；2009年綜合滿意度83.12，用戶忠誠度93.55。

    傳承與創(chuàng)新互動，文化遺產(chǎn)傳承不息

   “當前的白酒創(chuàng)新熱潮更多地體現(xiàn)于市場營銷、賣點訴求等方面，而較少涉及到技術(shù)工藝，而生產(chǎn)技術(shù)工藝作為白酒企業(yè)的靈魂所在，更需要加以傳承與保護，需要不斷地發(fā)展和創(chuàng)新。”

   談到白酒企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，酒廠廠長李懷民首先提到的就是“傳承”。他認為，牛欄山二鍋頭作為我國清香型酒的代表，在生產(chǎn)工藝和口感上有其自身獨特的風格。對于牛欄山二鍋頭這樣的傳統(tǒng)白酒名牌，只有通過對掌握技藝的技術(shù)工人、掌握原創(chuàng)性技術(shù)的工程師等人才的保護性使用，將傳統(tǒng)的師徒相傳發(fā)展為現(xiàn)代企業(yè)的管理制度，不斷吐故納新，才能賦予其所承載技藝的新內(nèi)涵。

   為使傳統(tǒng)釀造工藝得到根本保護，酒廠積極保護和培養(yǎng)有代表性的傳承人。從2000年開始，酒廠就組織專人尋訪釀酒老工人、老技師，對他們談話的文字資料和影像資料，進行整理、建檔收藏，并加以研究分析。新入廠的青年員工要拜經(jīng)驗豐富的釀酒老技師為師，學習燒酒技藝，采用師帶徒的方法、通過老技師的口傳心授確保傳統(tǒng)技藝的代代傳承。同時，在民間收集有關(guān)牛欄山二鍋頭的老物件、老照片、傳說故事、書畫作品等。在尋訪老工人的過程中，牛欄山挖掘出了已少有人會唱的牛欄山地區(qū)特有的踩曲勞動號子，并將其整理成獨特的《踩曲歌》。

   為保護牛欄山的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，繼承發(fā)揚牛欄山悠久的傳統(tǒng)釀造技藝。酒廠率先提出“傳承鏈”這一概念，“傳承鏈”的提出得到了中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)委員會和中國社科院及相關(guān)行業(yè)協(xié)會領(lǐng)導在理論和學術(shù)角度的一致認可。同時，酒廠的領(lǐng)導層認為，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護最關(guān)鍵的就是傳承人的保護，沒有傳承人，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)就是一句空話。因此，2007年8月19日，在中華老字號工作委員會、北京市商務(wù)局、北京市文化局、北京市工業(yè)促進局的大力支持下，由北京老字號協(xié)會、北京釀酒協(xié)會、牛欄山酒廠聯(lián)合主辦了白酒行業(yè)的大型拜師封酒活動，27位師徒按傳統(tǒng)儀式舉行了拜師大典，中斷了近半個世紀的拜師儀式得以恢復。酒廠對獨有的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護和傳承，得到了國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心專家和領(lǐng)導的一致好評。2008年6月，“牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝”入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

   李懷民說，酒廠每年挑選熱愛釀酒行業(yè)、愿意傳承牛欄山二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝的青年員工拜有經(jīng)驗的釀酒技師為師，發(fā)揮他們“傳、幫、帶”作用，并簽訂廠方、師父、徒弟三方協(xié)議，保障傳承人和承傳人的利益，更好地維護牛欄山酒廠的“傳承鏈”，推動白酒釀造業(yè)不斷創(chuàng)新與發(fā)展。隨著企業(yè)不斷的發(fā)展，酒廠還將根據(jù)現(xiàn)實諸多因素的變化，進一步完善“傳承鏈”的理念，為更好地繼承和創(chuàng)新牛酒傳統(tǒng)釀造技藝打下堅實的基礎(chǔ)。

    技術(shù)創(chuàng)新永無止境，追求卓越永不滿足

   “白酒是中國的‘國粹’，有著幾千年的歷史，拿二鍋頭來說，牛欄山就有300多年的歷史，那怎樣更好地將歷史的給予繼承和發(fā)揚光大？只有科技自主創(chuàng)新，將現(xiàn)代發(fā)達的科學技術(shù)融入到傳統(tǒng)的釀酒工藝當中，解讀和破譯白酒中蘊含的神秘元素，才能讓傳承幾千年的中國白酒在世界上具有更強的競爭力。”

   為了使老字號長盛不衰，同時也是為了順應市場消費需求，酒廠在秉承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，不斷加大科技投入，在繼承傳統(tǒng)釀酒工藝的基礎(chǔ)上，不斷增強創(chuàng)新能力和科技研發(fā)能力。早在1995年，酒廠就成立了高標準的香海研究所，專門負責科技研發(fā)和新產(chǎn)品開發(fā)工作，應用現(xiàn)代化技術(shù)手段解析牛欄山二鍋頭酒的傳統(tǒng)釀造技藝。

   為從根本上提升原酒的質(zhì)量，開發(fā)出個性化產(chǎn)品，酒廠建立起了自己的微生物實驗室，這是華北地區(qū)最大的P2級微生物實驗室之一，于2006年下半年正式啟動，從事人員培訓、菌種培養(yǎng)等工作。微生物實驗室無論在規(guī)模、設(shè)備方面均居全國白酒行業(yè)領(lǐng)先地位，充分發(fā)揮了微生物實驗室的設(shè)備優(yōu)勢，在紅曲霉菌、酵母菌等菌種的接種培養(yǎng)、選育優(yōu)化和分離工作中取得進展，都達到了中型擴大培養(yǎng)規(guī)模，培育出了具有牛欄山特色的菌種和大曲，并很快地應用于生產(chǎn)，為釀造服務(wù)。同時，酒廠投資數(shù)千萬元進行系列技術(shù)改造工作，對氣相色譜進行升級換代，采用先進的氣相色譜分析軟件電腦顯示儀，提高檢驗準確性；增加高壓液相色譜及原子光譜吸收儀，為研發(fā)保健酒、果味酒有效營養(yǎng)成分的測定提供了快捷途徑，保證衛(wèi)生指標的準確測定；采用高科技手段對風格特征性物質(zhì)進行量化分析，并應用到科研研發(fā)工作中，從而開發(fā)出更多高質(zhì)量的新產(chǎn)品，豐富了消費者的購買選擇，贏得了廣大消費者對牛欄山品牌的高度認同。

   2007年底，酒廠檢測中心獲得了中國合格評定國家認可委員會頒發(fā)的實驗室認可證書；同時，酒廠的“地理標志產(chǎn)品牛欄山二鍋頭酒”國家標準也正式批準發(fā)布，并于2008年5月開始實施，酒廠因此成為中國白酒行業(yè)第二個通過認可的企業(yè)實驗室，成為我國白酒行業(yè)在認可的范圍內(nèi)使用CNAS國家實驗室認可標志和ILAC國際互認聯(lián)合標志的第二家實驗室。標志著酒廠的檢測實驗能力邁上了一個嶄新的臺階，截至目前，酒廠企業(yè)試驗室通過國家認可委認可的項目已達12項。借助先進的科研設(shè)備，酒廠科研人員先后完成了一系列高端產(chǎn)品的研發(fā)工作；分離、保藏各類菌種225株。

   2011年初，由中國輕工業(yè)聯(lián)合會組織并主持，由酒廠、江南大學共同完成的“牛欄山二鍋頭酒特征風味物質(zhì)及兩種生產(chǎn)工藝對原酒品質(zhì)影響”技術(shù)鑒定會在京成功舉行，項目系統(tǒng)分析了牛欄山二鍋頭酒不同工藝酒以及不同等級酒風味化合物的關(guān)系，首次發(fā)現(xiàn)了清香型牛欄山二鍋頭酒的特有香氣成分；項目研究分析了牛欄山二鍋頭酒的重要風味化合物等，并提出了牛欄山二鍋頭酒有別于其他清香型白酒的特征物質(zhì)；項目采用較多微量化合物，結(jié)合感官分析技術(shù)，創(chuàng)建了原酒質(zhì)量等級計算機鑒定系統(tǒng)；項目成果經(jīng)應用于牛欄山二鍋頭酒的生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制，取得了較好的成效，具備推廣條件，經(jīng)濟和社會效益明顯。該研究成果已達到了國際同類研究的領(lǐng)先水平。此項鑒定成果是中國釀酒工業(yè)協(xié)會“中國白酒169計劃”的重要研究項目之一，也是繼“牛欄山二鍋頭地理標志國家標準”、“國家級企業(yè)實驗室”之后又一項重大技術(shù)突破，為酒廠的產(chǎn)品研發(fā)奠定了堅實基礎(chǔ)，對推動二鍋頭品類的技術(shù)發(fā)展有著十分重要的意義。

   “與時代同步，才能具有更高更遠的視野?！睋?jù)牛欄山酒廠黨委副書記張樹峰介紹，酒廠自創(chuàng)建學習型企業(yè)以來，不但針對員工觀念與企業(yè)改革存在的差距，逐步建立起了外源培訓（即走出企業(yè)，向社會各界學習先進經(jīng)驗）、內(nèi)源培訓（即將專家、學者請入企業(yè)，對員工進行各種形式培訓）和自主培訓（即選拔本企業(yè)中成績突出者或?qū)I(yè)技能優(yōu)異者對職工作演講、報告、培訓）的立體培訓模式，而且?guī)ьI(lǐng)干部職工外出學習，借鑒優(yōu)秀企業(yè)的先進經(jīng)驗。為提高員工的團隊意識、增強企業(yè)的向心力和凝聚力，打造一支高績效的管理團隊，酒廠還專門聘請深圳山鷹集團特訓師，對中層及以上管理干部進行培訓。

   到目前為止，酒廠已擁有13名高級工程師和數(shù)十名中、高級品酒師與百余名科技人員組成的白酒研發(fā)隊伍，自主研發(fā)出了300余種新產(chǎn)品，申請了6項專利。企業(yè)還和中國地質(zhì)大學、天津科技大學等高校聯(lián)合，作為其實踐教育基地，供高校師生實際檢測和研究，并聘請中國白酒釀造專家及高校、研究所的專業(yè)技術(shù)人員參與產(chǎn)品的開發(fā)和企業(yè)規(guī)劃的制定。目前，酒廠的科研能力已位居同行業(yè)前列。酒廠的生產(chǎn)研發(fā)技術(shù)人員已成功組織完成了36度百年牛欄山、50度特制精品二鍋頭、53度清香四牛、52度經(jīng)典二鍋頭、65度清牛等中高檔產(chǎn)品的開發(fā)和上市。

   為了滿足市場對高檔白酒的需求，從2005年底至今，酒廠相繼推出了百年清牛、京一坊、珍品三十年、經(jīng)典二鍋頭等高檔產(chǎn)品，在市場上取得了極大的反響。2008，酒廠為了廣結(jié)五大洲朋友，為奧運獻盡微薄之力，專門出品了鑒賞型典藏酒“盛世歡騰”，在包裝整體風格上，充滿皇家高貴之氣，以龍形圖案體現(xiàn)中華民族文化特征，瓶體采用清朝宮廷御用之龍泉窯的纏花穿龍紋天球瓷瓶，并按藍、黃、黑、綠、紅五色排列，與奧運五環(huán)、五大洲及五福娃相對應，寓意世界五大洲的和平與友誼。牛欄山二鍋頭高檔系列產(chǎn)品的推出，改變了消費者對傳統(tǒng)二鍋頭是低檔酒的認識，推動了二鍋頭酒向高檔化進軍的步伐。《中國質(zhì)量報》