□ 廖海金

   透明廚房模式如今已在全國(guó)一些地方推廣開(kāi)來(lái)，此模式將餐飲服務(wù)單位食品加工制作的關(guān)鍵場(chǎng)所和重要環(huán)節(jié)通過(guò)透明玻璃窗、視頻顯示、隔斷矮墻等方式展示給消費(fèi)者，實(shí)現(xiàn)食品加工制作過(guò)程的透明化。

   毋庸諱言，透明廚房的推出有其積極意義。首先，作為一種保障餐飲安全的新實(shí)踐，透明廚房以實(shí)時(shí)直播的方式將廚房生態(tài)——食材選擇、烹飪加工、剩菜處理、餐具消毒等所有環(huán)節(jié)，以及廚房衛(wèi)生情況、廚師儀表穿著等，一一呈現(xiàn)給食客，保障其知情權(quán)與監(jiān)督權(quán)，讓他們吃得更放心、吃得更安全；其次，通過(guò)透明廚房，餐飲企業(yè)既可約束與規(guī)范廚房工作人員的行為，又可巧妙地秀出本企業(yè)獨(dú)特的烹飪文化，贏得更多食客對(duì)本企業(yè)的信任。再者，便于執(zhí)法人員通過(guò)遠(yuǎn)程監(jiān)控對(duì)飯店進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)管，可以有效緩解監(jiān)管力量不足的矛盾。

   誠(chéng)然，消費(fèi)者到餐飲服務(wù)單位用餐，廚房是最為關(guān)鍵的一環(huán)。透明廚房藏不住貓膩，看得見(jiàn)食品安全，應(yīng)當(dāng)在餐飲企業(yè)推廣，成為標(biāo)準(zhǔn)配置。

   不過(guò)，這種利用電子設(shè)備讓廚房透明起來(lái)的做法，只適合在有實(shí)力的大中型餐飲企業(yè)推廣，而大多數(shù)中小餐飲企業(yè)要有自己的模式。例如有的小餐飲廚房利用透明玻璃隔開(kāi)用餐區(qū)與操作間，顧客同樣可以清楚地看到廚房?jī)?nèi)的情況。因此，應(yīng)該積極鼓勵(lì)企業(yè)自主創(chuàng)新，采用不同模式來(lái)改善餐飲企業(yè)食品安全和衛(wèi)生狀況。

   然而，凡事都不是絕對(duì)的。透明廚房也不是靈丹妙藥，畢竟，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的陽(yáng)光化，不僅僅是廚房存在形式的陽(yáng)光化，透明廚房難以解答消費(fèi)者擔(dān)心的所有問(wèn)題。例如地溝油、非法添加劑，僅靠透明廚房，普通消費(fèi)者縱使有著一雙火眼金睛也很難看出名堂來(lái)。再說(shuō)，餐飲安全包含的環(huán)節(jié)很多，廚房?jī)?nèi)的用料、加工等過(guò)程固然是重要方面，但食品原料的來(lái)源安全問(wèn)題靠透明廚房卻難以解決。烹飪上的衛(wèi)生和安全，只是食品安全的最后一個(gè)環(huán)節(jié)。在各種食品被放入廚房煎炸蒸煮并端上餐桌之前，還有種植養(yǎng)殖、采摘、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)戎T多環(huán)節(jié)。其中任何一個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題，都可能影響到最終端上餐桌的食品安全。

   從這個(gè)意義上說(shuō)，要徹底破解食品安全困局，既要依靠監(jiān)管部門(mén)敢作為、善作為，對(duì)食品生產(chǎn)、加工、流通、消費(fèi)等每一個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)行陽(yáng)光監(jiān)管，并強(qiáng)化問(wèn)責(zé)處罰力度，更要依靠餐飲企業(yè)嚴(yán)格自律、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、敢于擔(dān)當(dāng)。如此，才能更好地呵護(hù)公眾“舌尖上的安全”。 《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》