竹 筍

□ 王家榮

從春雨帶來的好夢中醒來，打開后門，就見到竹園里滿地的新筍。粗的細(xì)的，有的剛從土里鉆出來，還完全包在筍殼中；有的已高可齊膝，露出了嫩嫩綠綠的竹節(jié)。一家老小都跑出來，興沖沖地，品評哪株竹筍最壯，長得密還是稀。

不過，竹筍可不是長出來給人們吃的。它們的使命是長成竹子。因?yàn)橹褡邮莻€(gè)好東西。起居用的竹椅、竹床，是竹子做的；廚房里做飯菜用的蒸籠、洗鍋碗用的刷帚、淘米用的潲箕，是竹子做的；掃地用的笤帚、撖箕，是竹子做的；干活用的扁擔(dān)、籮筐、箢箕、畚箕、連枷，是竹子做的。就連大人抽打小孩屁股的工具，往往用的也是竹枝。

但竹筍既然長出來了，又可以吃，人們也總是要弄一點(diǎn)到嘴里來的——農(nóng)村里，一年四季能吃到什么好東西呢。

首先被挑來吃掉的是那些“叛逆”或“另類”的竹筍。它們不好好地長在竹園里，獨(dú)自鉆到了屋子的墻角或竹園邊的小路上。還有一類挑出來吃掉的，就是那些細(xì)細(xì)瘦瘦的竹筍，它們成不了材，還要在地里爭肥料，當(dāng)然也應(yīng)“清理出局”。

竹筍好像只有一種做法，就是炒——清炒。筍子很嫩，把它們煮熟去除澀味后撕成細(xì)絲，用水泡透，再把水捏干，鍋里放少許菜籽油，把筍絲倒入，不停炒動(dòng)，放鹽，快熟時(shí)加點(diǎn)水，稍燜一會(huì)，就可裝盤上桌了。炒出來的竹筍乳白色，吃在嘴里脆得很。

以有限的經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為滿世界將竹筍都是如此對待，如此烹飪。后來跑到海南，發(fā)現(xiàn)完全不是這么回事。

那是一次和朋友在海南一大排檔聚餐，一下看到竹筍，便想點(diǎn)一盤炒竹筍。不料師傅問：“炒什么？”竹筍還能炒什么呢？我們自然不明白。師傅說，可以炒肉片、炒豬肝、炒雞肫。我們就要了一份竹筍炒雞肫。

等到竹筍炒雞肫端上桌來，放進(jìn)口里一嚼，又酸又澀又臭。而其他桌子上的海南客人，卻吃得津津有味。

從此好長一段時(shí)間對海南竹筍就沒有好印象。但在海南待的時(shí)間一長，發(fā)現(xiàn)飯桌上隨處可見竹筍：海鮮、羊肉等各種火鍋的底料，竹筍是必不可少的；各種炒菜里面，總也要加進(jìn)幾片竹筍。當(dāng)?shù)氐耐赂嬖V我說竹筍很鮮，味道很好。后來有個(gè)研究海南風(fēng)俗的朋友告訴我，海南的竹筍大都是山里野生的，經(jīng)過了特殊的酸化加工處理。這樣做的目的原本是漁民為了適應(yīng)出海作業(yè)的需要。

聽朋友這樣一說，對海南的竹筍竟有了些好感。慢慢的，味蕾對那酸、那澀、那臭開始能夠容忍，后來還真吃出海南同事說的鮮味來了，而且覺得也挺脆口的。 《中國質(zhì)量報(bào)》