□ 王家榮

可能很多人都不清楚，白蘿卜的皮與肉是分得很清楚的。用指甲一點(diǎn)一點(diǎn)把白蘿卜的皮剝?nèi)ズ?，蘿卜肉的外表很光滑，還隱隱約約透出絲絲青筋，就像嬰兒嫩嫩的皮膚內(nèi)的毛細(xì)血管，只不過(guò)顏色是黛綠的。

小時(shí)候，我們經(jīng)常這樣把蘿卜剝皮后，生吃。那時(shí)蘿卜只有本地品種，都是雞蛋大小，圓圓的，皮主要是白色，偶爾能見(jiàn)到紫色或暗紅色的。生吃的時(shí)候，要挑選一下。首先要選實(shí)心的。有一種蘿卜的中心有個(gè)洞，肉質(zhì)像棉絮一樣。第二是要選蒂部下方皮的綠色范圍大一些的。這樣的蘿卜，甜。生蘿卜總有一些辛辣味的。后來(lái)引進(jìn)了一種新品種，長(zhǎng)蘿卜，一拃多長(zhǎng)，小孩子的胳膊粗細(xì)，約帶弧度。這種白蘿卜最適宜生吃，水份足，少有本地品種的辛辣味。

白蘿卜畢竟不是水果，生吃不是正經(jīng)吃法。它是做菜吃的。冬天地里不長(zhǎng)什么蔬菜，幾乎天天都要吃蘿卜。白蘿卜有“土人參”之稱(chēng)，是個(gè)好東西，可天天吃，甚至頓頓吃，也吃得人膩煩。便想著法子變花樣。切絲，可腌，可炒，可煮；切片，先炒后煮，或弄點(diǎn)豬肉下火鍋也行；切塊，那就煨呀，煨得爛爛的，入口即化。沒(méi)有別的辦法想了，就請(qǐng)老天爺幫忙加工。選小一點(diǎn)的，洗凈，用鹽“霜”過(guò)，鋪在門(mén)板上曝曬，微蔫的時(shí)候，用繩子竄起來(lái)，一圈圈的，掛在晾衣篙或廊檐下的墻上，日曬風(fēng)吹，就成了蘿卜干。可以放進(jìn)豆瓣醬壇子里，個(gè)把月后撈出來(lái)，蘿卜干成了醬色，就是“醬蘿卜”，一道很有名的醬菜，韌勁十足，很有嚼勁。

白蘿卜做得最好吃，最有特色的，還是蘿卜蒸菜。把白蘿卜去皮，切成細(xì)細(xì)的絲，裝入海碗中；把糯米磨成的粉用冷水調(diào)稀，放鹽；再把蘿卜絲與米粉漿和勻。在用甑蒸飯時(shí)，把和勻的蘿卜絲平平的鋪在甑中的米上，然后把甑放入鐵鍋中。飯蒸熟后，把甑提到一邊，讓米飯和蘿卜蒸菜“悶”一會(huì)。打開(kāi)甑，蘿卜絲還能看得見(jiàn)形狀，但一經(jīng)攪和，就看不太出來(lái)了，基本成了糊糊。上桌的時(shí)候，把蒸好的蘿卜糊盛入一個(gè)大大的海碗中，而且要堆得尖尖的，然后用調(diào)羹在尖上扒出一個(gè)小窩，放入一坨豬油，讓豬油慢慢化成液體，滲到下面去。這菜吃起來(lái)特別香，因?yàn)橛写竺?、糯米粉、蘿卜的香味混在一起，恐怕還有甑板的松木香，甑蓋的竹子香，也摻在里面。

如今，遠(yuǎn)離了家鄉(xiāng)，沒(méi)有了家鄉(xiāng)的豆瓣醬，醬蘿卜也就吃不成。嘗試著自己做蘿卜蒸菜，可是沒(méi)有了家里的土灶，沒(méi)有了大鐵鍋，沒(méi)有了甑，特別是沒(méi)有母親在身邊忙忙碌碌的身影，哪里做得出兒時(shí)的那種味道呢？

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》