從歷史深處飄來(lái)的馨香

——“懷府鬧湯驢肉”獲批成為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品紀(jì)實(shí)

□ 通訊員 李晶晶 本報(bào)記者 孫中杰

相傳明清時(shí)期，河南沁陽(yáng)的百姓對(duì)驢肉進(jìn)行加工時(shí)，會(huì)在定量“老湯”內(nèi)按比例加入深井水，再精心選擇30余種調(diào)料經(jīng)過(guò)特殊工藝加工，最后做出的驢肉肉質(zhì)鮮嫩松軟，口感細(xì)膩咸香，色香味美。因驢肉在加入各種佐料的老湯中進(jìn)行煮、熬的過(guò)程中形如過(guò)年鬧春一樣熱鬧沸騰，加之沁陽(yáng)古時(shí)為懷慶府治，商業(yè)發(fā)達(dá)，商賈將這里的肉販往各地，沁陽(yáng)“懷府鬧湯驢肉”由此遠(yuǎn)近聞名。據(jù)說(shuō)，乾隆皇帝南巡路過(guò)懷慶府，品嘗“懷府鬧湯驢肉”后連聲叫好。

時(shí)間就這樣不緊不慢地流逝了，可“懷府鬧湯驢肉”卻透穿風(fēng)雨歲月香溢至今。2016年12月，北京，“懷府鬧湯驢肉”因其深厚的歷史文化底蘊(yùn)、獨(dú)具地域特色的口感和美味，一舉通過(guò)質(zhì)檢總局專(zhuān)家的技術(shù)審查，獲批成為中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

“懷府鬧湯驢肉”究竟是如何在幾百年風(fēng)雨中傳承至今的呢？

沁陽(yáng)市南大街，這里商鋪林立，其中不乏以驢肉為營(yíng)生的商戶。2017年1月18日，臨近春節(jié)，這里更是熱鬧紛繁，各種叫賣(mài)聲不絕于耳。據(jù)傳，明清時(shí)期這里就是殺驢胡同，制作“懷府鬧湯驢肉”所選毛驢都是在這里按一定要求宰殺后，再進(jìn)入各個(gè)商家進(jìn)行加工。至今，在沁陽(yáng)驢肉行業(yè)中還流傳著一套傳統(tǒng)的殺驢要求——“殺活驢不殺死驢，殺肥驢不殺瘦驢，殺口輕驢不殺老驢”。說(shuō)起毛驢，這個(gè)“懷府鬧湯驢肉”的主要原料，不論是在明清時(shí)期的傳統(tǒng)工藝中，還是現(xiàn)代技術(shù)生產(chǎn)過(guò)程中，都是有講究的。

“‘懷府鬧湯驢肉’聲譽(yù)顯著，取決于其質(zhì)量特色，而其質(zhì)量特色的形成又與在沁陽(yáng)市獨(dú)特地域環(huán)境下本地驢的飼養(yǎng)方式存在著必然的、密不可分的依存關(guān)系?！鼻哧?yáng)市質(zhì)監(jiān)局黨組書(shū)記、局長(zhǎng)楊衛(wèi)鋒告訴記者?！皯迅[湯驢肉”此次申報(bào)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，沁陽(yáng)市質(zhì)監(jiān)局正是在沁陽(yáng)市委市政府的支持下?tīng)款^組織的主要部門(mén)。

沁陽(yáng)市位于河南西北部，北依太行，南眺黃河。這里水資源充沛，地下是太行山天然匯水盆地，地上還有沁河、丹河等5條河流，是華北地區(qū)難得的富水區(qū)，地處暖溫帶大陸性季風(fēng)氣候，四季分明，春季干旱多風(fēng)，夏季炎熱多雨，秋季晝暖夜涼，冬季寒冷干燥。“這里全年日照充足，雨量充沛，有利于植物和動(dòng)物生長(zhǎng)。地區(qū)土壤主要為潮土，經(jīng)測(cè)量土壤肥沃度較好，為沁陽(yáng)境內(nèi)飼養(yǎng)的驢及其飼料的生長(zhǎng)提供了良好的生態(tài)環(huán)境?！睏钚l(wèi)鋒說(shuō)。

驢是草食動(dòng)物，其食草尤以干、硬、脆的農(nóng)作物秸稈為佳。沁陽(yáng)農(nóng)作物以小麥、玉米為主，例如玉米、谷子、豆蔓等質(zhì)地較硬的秸稈，加上懷山藥、懷牛膝、懷菊花的下角料和藤蔓，這些優(yōu)質(zhì)飼料喂養(yǎng)的毛驢育肥快，肉質(zhì)鮮嫩，口感獨(dú)特。

在質(zhì)檢總局組織的專(zhuān)家技術(shù)審查階段，有專(zhuān)家就曾提出問(wèn)題，“懷府鬧湯驢肉”的地理標(biāo)志的主要特征表現(xiàn)在什么地方？對(duì)此，河南省老師傅食品發(fā)展有限公司董事長(zhǎng)、中國(guó)毛驢協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)曹紅旗解釋說(shuō)，制作“懷府鬧湯驢肉”所選毛驢為沁陽(yáng)境內(nèi)飼養(yǎng)的驢，采用圈養(yǎng)和放養(yǎng)相結(jié)合的養(yǎng)殖方式，增加驢的運(yùn)動(dòng)量，提高驢肉的品質(zhì)。沁陽(yáng)在育種和飼養(yǎng)毛驢方面有著豐富的經(jīng)驗(yàn)。在當(dāng)?shù)丨h(huán)境下飼養(yǎng)的毛驢，與外地毛驢相比有著顯著的特征：毛色純正，體健精銳，抗病性強(qiáng)，肉質(zhì)細(xì)膩，出肉率高，凈肉率平均為42%。

除了選用的毛驢有特殊要求外，“懷府鬧湯驢肉”的制作工藝也相當(dāng)特殊。在定量“老湯”內(nèi)按比例加入深井水，再放入上等驢棒骨、懷山藥、懷牛膝、懷菊花、草寇、草果等30余種調(diào)料，煮制8個(gè)小時(shí)左右加入煮過(guò)的驢肉進(jìn)行充分混合而成。這一特殊工藝傳承了幾百年，也讓“懷府鬧湯驢肉”的馨香飄散了幾百年。

以沁陽(yáng)飼養(yǎng)的本地驢為主要原料，以特定的配方佐料和老湯調(diào)味，經(jīng)獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝加工制作而成，具有“色澤紅褐、肉質(zhì)鮮嫩松軟、口感細(xì)膩咸香、營(yíng)養(yǎng)豐富”為主要品質(zhì)特征的“懷府鬧湯驢肉”，“鬧湯”呈乳白色或棕色，富含有人體所需的蛋白質(zhì)、膠原蛋白、維生素等營(yíng)養(yǎng)元素。有一句諺語(yǔ)云：“天上龍肉，地下驢肉。”究其原因，是驢肉富含氨基酸和微量元素，高于牛、羊肉，更是高蛋白、低脂肪的綠色食品?！侗静菥V目》載：“驢肉味甘、性涼、無(wú)毒。解心煩，止風(fēng)狂、補(bǔ)血益氣，治遠(yuǎn)年勞損?！边@些，也為“懷府鬧湯驢肉”賺取了不小的市場(chǎng)。

目前，“懷府鬧湯驢肉”已被授予河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，河南省“中華老字號(hào)”等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。一位“懷府鬧湯驢肉”的經(jīng)營(yíng)者表示，“懷府鬧湯驢肉”獲得中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)資格具有重要意義，將進(jìn)一步發(fā)掘“懷府鬧湯驢肉”的產(chǎn)品功效，提高其知名度，提升產(chǎn)品質(zhì)量和市場(chǎng)信譽(yù)，推動(dòng)沁陽(yáng)這一特色產(chǎn)品的進(jìn)一步健康發(fā)展，不斷提升產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力，助推沁陽(yáng)向綠色經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

“懷府鬧湯驢肉”獲得中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)資格，不僅給沁陽(yáng)市以驢肉制作為營(yíng)生的企業(yè)家?guī)?lái)了振奮人心的消息，也給當(dāng)?shù)刂T多養(yǎng)驢的農(nóng)戶帶來(lái)了新希望。沁陽(yáng)市王召鄉(xiāng)尚香村的王國(guó)營(yíng)6年前開(kāi)始養(yǎng)殖毛驢，效益好的時(shí)候每年能掙20萬(wàn)元?！啊畱迅[湯驢肉’納入地理標(biāo)志產(chǎn)品目錄，必將為驢肉企業(yè)、毛驢市場(chǎng)帶來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇，今后會(huì)根據(jù)市場(chǎng)需要增加毛驢養(yǎng)殖數(shù)量，也希望能有一個(gè)更好的收成。”王國(guó)營(yíng)說(shuō)起這些的時(shí)候，臉上始終洋溢著笑容，格外開(kāi)心。

談到未來(lái)的發(fā)展，河南省慧豐食品開(kāi)發(fā)有限公司總經(jīng)理王景慧表示，自己正在積極呼吁培育健全驢產(chǎn)業(yè)，已經(jīng)根據(jù)自己的調(diào)研初步制定了《沁陽(yáng)市驢產(chǎn)業(yè)商業(yè)計(jì)劃書(shū)》，準(zhǔn)備再做部分完善后，就向當(dāng)?shù)卣鞴懿块T(mén)呈送。在他看來(lái)，小毛驢，大產(chǎn)業(yè)，將造福沁陽(yáng)人民。特別是打造沁陽(yáng)驢產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化、規(guī)模化、鏈條式的商業(yè)模式，王景慧認(rèn)為有必要也必須建設(shè)一條毛驢專(zhuān)業(yè)屠宰線，使毛驢屠宰更加規(guī)范，科學(xué)的冷鏈排酸驢肉也將提升驢肉制品的價(jià)值空間。

從傳統(tǒng)工藝中來(lái)，從歷史的深處而來(lái)，“懷府鬧湯驢肉”那醇厚的香味，穿越幾百年的風(fēng)雨歲月，飄進(jìn)我們的生活里。“在獲得地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)后，我們將進(jìn)一步提高對(duì)‘懷府鬧湯驢肉’生產(chǎn)能力和豫北平原驢養(yǎng)殖管理水平，加大質(zhì)量監(jiān)控力度，始終如一地維護(hù)‘懷府鬧湯驢肉’獨(dú)有的質(zhì)量特色，促進(jìn)‘懷府鬧湯驢肉’健康持續(xù)發(fā)展?！边@不僅是沁陽(yáng)市政府一位負(fù)責(zé)人的話，更是沁陽(yáng)市所有從事“懷府鬧湯驢肉”生意的經(jīng)營(yíng)者的鏗鏘誓言。 《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》