□ 王家榮

入秋不久，把豆藤連根拔了，鋪在禾場上，用連枷翻來覆去打幾遍，清去豆藤，就是滿地金燦燦的豆子。收攏來的黃豆經(jīng)過簸、篩，去除雜質(zhì)，曬干，就入倉了。然后，人們開始想著法子吃豆子。

最直接的吃法，就是放油鹽，把黃豆炒熟。吃這東西要牙齒好，不然咬不動(dòng)。吃的時(shí)候是沒有什么文明可講的，滿嘴嘣嘣響。而且這東西不能吃多，它喜歡在人肚子作氣，產(chǎn)生其他響聲就更不雅了。但小孩子是不管這些的，偷偷地從菜碗里抓上一大把，揣在口袋里當(dāng)點(diǎn)心吃。更多的時(shí)候，是把黃豆泡在水里，泡得薄薄的那層豆殼脫開，豆粒變軟，再下鍋翻炒。軟軟的，香香的，老人最喜歡吃。

但黃豆主要還是加工后再吃的。

家家戶戶都會(huì)“窩”一些豆豉。也就是把黃豆上甑蒸熟了，加粗鹽、生姜、蒜頭拌勻，放在大缽里面，用棉絮捂得死死的，“窩”上一段時(shí)間，豆粒發(fā)霉變黑后拿出來曬干即成。偶爾會(huì)把豆豉當(dāng)作佐料用一用，如炒苦瓜、炒辣椒時(shí)放幾粒，讓苦瓜、辣椒們沾點(diǎn)不一樣的味道。總體來說，豆豉是一碗菜，不過是豆豉炒豆豉而已。豆豉能保存很長時(shí)候，田里蔬菜接不上趟的時(shí)候，甚至?xí)秋堊郎系囊煌胫鞑?。進(jìn)臘月后有了臘肉，放上幾片，再加點(diǎn)大蒜苗，看上去油汪汪的。

有一部分黃豆必定要變成豆腐。豆腐是上等的素菜。過去家里老人去世，招待前來吊唁的親朋，是不能動(dòng)葷的，都要吃齋，飯桌上就肯定會(huì)準(zhǔn)備豆腐。平時(shí)要吃豆腐，得拿了黃豆到豆腐鋪里去換，多少黃豆換一斤豆腐就不太清楚了。但到年底，大部分人家是會(huì)自己動(dòng)手做豆腐，做豆腐的過程叫著打豆腐。打豆腐的技術(shù)性倒是不高，但過程很復(fù)雜。首先是磨。把黃豆用清水泡好，用石磨磨成粗漿。石磨都不大，要一個(gè)人推磨，一個(gè)人投料。推磨有專用的工具，叫推架子，丁字形，木制的。雙手握住橫著的把手，直過去的架桿頭上有個(gè)抓下去的木棍，下面細(xì)細(xì)的，套在磨子上片的把手孔眼里，朝前推過去，再推懷里拉過來，石磨就轉(zhuǎn)了一圈。投料的人用勺子把泡好的黃豆一勺勺放進(jìn)磨眼里。放多了不行，磨出來的豆汁的渣過粗；放少了也不行，磨的速度太慢，也壞石磨。其次是瀝。兩條厚厚的竹片交叉固定好，用一根繩子吊在屋梁上。把一塊白白紗布的四角系在竹片頭上，再把磨好的粗漿倒進(jìn)紗布里，不停地?fù)u動(dòng)，豆汁就瀝到下面的盆里。留在白紗布上面的是豆渣，算是豆腐的副產(chǎn)品，可以炒了吃，口感雖糙，但一股黃豆的清香。這豆渣還可經(jīng)過霉制，做成“霉豆渣”，一種品相很差（土黃色上浮一層白白的霉）但熬出的湯很鮮的東西?，F(xiàn)在人們已不吃豆渣了，拿了它喂豬；也不吃霉豆渣了，想來那東西也不會(huì)有什么營養(yǎng)，說不定還含有致癌的黃曲霉素。還有是煮。把豆汁煮熟，成了豆?jié){。豆?jié){可以直接喝，人們還把熱熱的豆?jié){當(dāng)藥，說是可以輔助治療肺結(jié)核。恐怕它對肺真還是有一些滋補(bǔ)作用的，含鈣量也高，有利于肺部結(jié)核病灶的鈣化。再有是“膏”。即在豆?jié){中加入石膏，讓其凝固成“豆腐膏子”，就是現(xiàn)在城里賣的豆腐花、豆腐腦。最后是壓。把“豆腐膏子”用紗比較密的布包好，放在桌子上，上面再放一塊木板，用石磨、磚頭等重物壓上去，“豆腐膏子”里的水分慢慢就被擠出來了。打開后，就成了豆腐成品。不過，春節(jié)前家里打豆腐，豆腐會(huì)做到比磚頭還厚，要壓很久，幾乎是想把所有的水分壓干，然后還要放在太陽下曬，放在火上烤，弄得像磚頭一樣硬。我想，這樣也是為了保證得久一些，不至于辛辛苦苦做一次，吃不了兩天。這種豆腐吃的時(shí)候可以煎、炸，最方便的方法就是煮飯的時(shí)候放在飯上蒸。無論什么豆腐，也無論什么做法，真是從來沒有覺得豆腐是什么美味。但是，打豆腐的過程對小孩子們來說，好玩，倒真是一種享受。

至于豆芽菜，是沒有人去做的。黃豆是好東西，費(fèi)上一堆力氣讓它們變成不上眼的小菜，哪多不上算呀。

《中國質(zhì)量報(bào)》