□ 本報記者 霍一夫

在上海灘眾多小吃里，大概要數生煎最有煙火氣。上海人看到生煎饅頭，是沒有任何抵抗力的。一群人排著長隊伸著脖子，看著圓潤雪白的生煎在油鍋里熱烈歡騰，噼啪作響的芝麻和蔥花的香氣飄來，這便是吃貨們的激動時刻了。

明初上海成為東南名邑，在點心制作上漸趨精美。清時隨著上海商業(yè)日益繁榮，應時適令的各類米、面類小吃品種更為豐富。清末，上海列為對外通商口岸后，相繼吸取了各地風味小吃精華，品種繁多。在上海灘眾多的生煎中，始創(chuàng)于1932年的“大壺春”，可以說是上海生煎的鼻祖和代表。

說到“大壺春”，又繞不開創(chuàng)立于上世紀20年代的“蘿春閣”。蘿春閣是一家茶樓，投資者即是上海灘人稱“百家經理”的黃楚九。從前，茶樓不供應茶點，茶客要吃點心，只好差伙計到外面買來。蘿春閣附近有個做生煎饅頭的路邊攤，因吃口極好而深得茶客青睞。有一天，做生煎饅頭的師傅和老板鬧翻后出走，黃楚九千方百計找到那位師傅，把他請到蘿春閣專做生煎饅頭，吸引了一大批沖著生煎饅頭而來的客人，蘿春閣的生煎饅頭成了舊上海生煎饅頭的頭牌。

大壺春生煎創(chuàng)始人叫唐妙權，而他的叔叔正是蘿春閣的創(chuàng)立者。唐妙權明白，蘿春閣的生煎皮薄餡大、湯汁濃郁，倘若完全復制蘿春閣的生煎做法，用現在的話說，就是無法形成錯位競爭。唐妙權決定把大壺春的生煎定位于無湯生煎，即后來號稱有別于湯心幫的肉心幫。

生煎饅頭雖然只是小吃，學問卻不小。它有揚幫（開口朝下）和本幫做法（開口朝上）的區(qū)別，有肉餡厚實、湯心偏小的肉心幫和餡摻皮凍、肉嫩多汁的湯心幫的區(qū)別，有全發(fā)面、半發(fā)面甚至不發(fā)面的區(qū)別。

大壺春生煎屬于本幫做法、肉心幫、半發(fā)面。半發(fā)酵無湯型生煎饅頭制作技藝為上海傳統生煎饅頭的兩大制作技法之一，大壺春生煎的皮是半發(fā)酵面，厚而松軟，口感近似包子。至于面團要醒到什么程度，全部掌握在師傅的手感里。發(fā)酵過度就酸了，發(fā)酵不夠面是死的。又松又軟是恰到好處，吸了湯的面皮特別好吃。

25克劑子、25克餡心，大壺春生煎有嚴格的標準，每個生煎最少要有12個褶子，包好以后醒發(fā)30分鐘，把生煎頭朝上按順序放進平底鍋；按份量加油，加固定比例的水；用大火煎并不停轉鍋至底部呈金黃色；8分鐘后，聽到“滋滋”的聲音后，撒芝麻和蔥，并繼續(xù)轉鍋2到3圈，這樣一鍋80個生煎便帶著老字號特有的氣定神閑出鍋了。

大壺春生煎傳承到今天，到了第4代傳人黃惠超。為了保證傳統風味不變和食品安全，大壺春在四川中路總店內設有中央廚房，每天由老師傅將新鮮整塊前腿肉打成肉餡，冷凍運輸至各家分店。其湯汁濃郁的口感來自于原料本身的味道，而絕非那些非傳統生煎中香辛料的添加，是老上海熟悉的甜鮮口感，背后是生煎師傅們從上個世紀延續(xù)至今的傳統工藝。

百年的光陰寸寸流過，生煎的流行風向變了又變。大壺春作為上海生煎歷史最久的老字號和非物質文化遺產，不僅在食客江湖上被推為正宗，而且從2016年9月，連續(xù)四年獲得米其林餐廳必比登推薦餐廳，是上海唯一一家單一品種的大眾化小吃的上榜企業(yè)。2017年獲得了中國烹飪協會頒發(fā)的品牌傳承獎，被中國飯店協會評選為中國金牌小吃，成為滬上生煎江湖的掌門人。

《中國質量報》