“三好”打造名月餅

——記武漢揚子江食品工業(yè)園有限公司的質(zhì)量安全之路

□ 本報記者 張 華

8月21日，第26屆“中國月餅文化節(jié)”上，漢產(chǎn)老字號“揚子江月餅”，以濃郁的荊楚特色和過硬的品質(zhì)受到好評，被評為“中國名餅”。這也是“揚子江月餅”連續(xù)11年獲此殊榮。

近日，武漢市食安辦、市市場監(jiān)管局“食安武漢、品質(zhì)生活”企業(yè)行第二站走進(jìn)武漢揚子江食品工業(yè)園有限公司（以下簡稱揚子江）時，企業(yè)副總經(jīng)理張火清說：“揚子江之所以能成為市場領(lǐng)跑的月餅品牌之一，最大的底氣源于好原料、好工藝、好制作?！?/p>

原料：驗收不合格堅決不用于生產(chǎn)

“一款好月餅，精華在用料?！睆埢鹎褰榻B，揚子江對原材料的選擇十分嚴(yán)苛，可謂千挑萬選。滇桂野生核桃仁、華北金絲棗、洞庭湘蓮、江漢平原優(yōu)質(zhì)黑芝麻等，很多食材跨越兩三千公里來到“揚子江”。

好的食材，離不開嚴(yán)格的質(zhì)量把控關(guān)。武漢市市場監(jiān)管工作人員表示，企業(yè)在挑選供應(yīng)商和食品原料時，要對供應(yīng)商的生產(chǎn)銷售資質(zhì)進(jìn)行考察，對原料質(zhì)量進(jìn)行查驗，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家有關(guān)要求。據(jù)了解，揚子江建立了供應(yīng)商評價制度，無論是皮料、餡料還是月餅包裝，全部來源于合格供應(yīng)商。原輔料中凡是納入生產(chǎn)許可管理的品種，全部是取得許可資質(zhì)的產(chǎn)品，按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)檢驗合格才能使用。企業(yè)建立了驗收標(biāo)準(zhǔn)，查驗合格后方可入庫使用。經(jīng)驗收不合格的食品原料，堅決不用于生產(chǎn)。

為保障節(jié)令食品安全，武漢市市場監(jiān)管部門還根據(jù)生產(chǎn)特點，提前介入，在節(jié)日前一至兩個月就將月餅生產(chǎn)企業(yè)納入重點監(jiān)管范圍，通過查原料把關(guān)、查生產(chǎn)環(huán)境、查過程控制、查包裝標(biāo)識、查產(chǎn)品出廠，排查風(fēng)險隱患。 同時，市場監(jiān)管部門還組織月餅產(chǎn)品的監(jiān)督抽檢，將抽檢結(jié)果公示，倒逼企業(yè)從原料、衛(wèi)生、工藝、標(biāo)簽、檢驗等環(huán)節(jié)層層把關(guān)。

工藝：每一個環(huán)節(jié)都很講究

“揚子江月餅，工藝秉承古法，每一步都很講究?！睆埢鹎逭f，一塊廣月，準(zhǔn)備周期至少3個月，糖漿須放置一個月。先準(zhǔn)備餅皮和糖漿，每50千克的碳化糖，需添加6至7個新鮮檸檬，調(diào)制好后，要放足一個月，等糖漿進(jìn)一步轉(zhuǎn)化穩(wěn)定后，再開始和皮。溫度和時間，是成就揚子江月餅美味的第一步。

據(jù)介紹，揚子江蘇月皮料按照民間傳統(tǒng)做法，混合少許的奶油，經(jīng)過高溫烘烤后，表皮層次分明，輕觸即掉渣。歷經(jīng)醒、揉、捏、搟、疊、壓、起等十五六道工序，脆皮疊起、薄如蟬翼，頗有蘇東坡“小餅如嚼月，中有酥和怡”的詩韻。

在月餅生產(chǎn)過程中，產(chǎn)品原料的配比、烘烤時間溫度的把握以及衛(wèi)生條件的管控等關(guān)鍵控制點，顯得尤為重要。

年年做月餅，看似駕輕就熟，但揚子江都會提前幾個月開始做試驗品，以減少成品差別。張火清說，從混料時原材料的計入順序、成型時的皮餡比例、熟制時的溫度時間、包裝時檢查計量，每一環(huán)節(jié)必須符合生產(chǎn)工藝要求，每一步都要嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝流程操作。

管控：全員參與保障食品安全

人員在進(jìn)入生產(chǎn)車間前，要經(jīng)過3道嚴(yán)格的衛(wèi)生防護(hù)。首先要按照穿戴規(guī)范，戴上工作帽、口罩，穿上工服（上衣、褲子、工鞋），工服上不得佩戴裝飾物，口袋內(nèi)不得裝與工作無關(guān)的個人物品。然后是洗手消毒，再通過金檢門，對金屬物品進(jìn)行檢測。最后還要經(jīng)過風(fēng)淋室，利用潔凈空氣吹除人與貨物所攜帶的塵埃，有效阻斷或減少塵源進(jìn)入潔凈區(qū)。

生產(chǎn)車間內(nèi)，工人們熟練地按照每一道工序操作著，整個車間整潔、干凈，一片繁忙景象。

市場監(jiān)管人員介紹，企業(yè)要根據(jù)自身生產(chǎn)工藝特點，應(yīng)通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并制定食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制措施。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實控制措施。

公司除配有專職的品控人員外，同時倡導(dǎo)所有員工都參與品質(zhì)控制。在全員品控中，下道工序控制上道工序，大家相互監(jiān)督、相互檢查。同時，品控部會對手部、工服、臺面、設(shè)備、空氣質(zhì)量等進(jìn)行抽樣檢測。從進(jìn)貨選料、生產(chǎn)加工、檢測化驗、貯藏包裝、運輸售賣等各個環(huán)節(jié)嚴(yán)把質(zhì)量安全關(guān)，每一個關(guān)鍵控制點都要巡查檢查并記錄。

食品企業(yè)最根本的招牌就是食品安全。在保障食品安全的前提下，建設(shè)企業(yè)文化，發(fā)揚傳統(tǒng)技藝，才有保障，才能實現(xiàn)良性發(fā)展。據(jù)介紹，今年初，揚子江非遺文化館被湖北省文化和旅游廳確定為國家3A級旅游景區(qū)，10萬級潔凈車間，全程透明可視，老字號變身觀光工廠，穿漢服、點朱砂、做糕餅，傳統(tǒng)的非遺技藝吸引了越來越多的民眾。

《中國質(zhì)量報》