北京餐飲業(yè)發(fā)揮連鎖品牌示范帶動(dòng)作用推動(dòng)光盤行動(dòng)長效化

避免浪費(fèi)，可以這樣做

□ 本報(bào)記者 丁 瑩

近日，為深入推進(jìn)社會(huì)餐飲門店制止餐飲浪費(fèi)踐行光盤行動(dòng)指引工作，北京市餐飲業(yè)發(fā)揮品牌引領(lǐng)帶動(dòng)作用，發(fā)揮連鎖品牌示范效應(yīng)，推進(jìn)光盤行動(dòng)長效化機(jī)制。

如今，北京市各連鎖品牌企業(yè)從食材選配料到餐桌服務(wù)，從員工培訓(xùn)到多渠道宣傳，從發(fā)揮主體責(zé)任到落實(shí)精細(xì)化管理，彰顯品牌“服務(wù)至上”原則，引導(dǎo)全社會(huì)糧食節(jié)約和光盤行動(dòng)。

以大眾消費(fèi)為主的時(shí)尚小火鍋品牌呷哺呷哺，借助大數(shù)據(jù)平臺(tái)，通過在流程設(shè)置、供應(yīng)鏈優(yōu)化、產(chǎn)品研發(fā)組合等方面尋求解決方案，為顧客提供更優(yōu)更節(jié)約的產(chǎn)品。以“農(nóng)餐對(duì)接”形式，實(shí)現(xiàn)蔬菜“從農(nóng)田到餐桌”的高效運(yùn)作，土豆、藕等蔬菜在基地經(jīng)過去皮處理后直接凈菜進(jìn)店，有效減少餐廚垃圾產(chǎn)生量，同時(shí)也避免了運(yùn)輸過程中產(chǎn)生的食材損耗，保證產(chǎn)品的損耗降至最低。運(yùn)用大數(shù)據(jù)分析，計(jì)算不同周天的用貨量，生成餐廳的訂貨單，確保每天的訂貨量精準(zhǔn)無誤，避免因?yàn)槭巢挠嗁徚窟^大導(dǎo)致的浪費(fèi)。在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上，分析總結(jié)消費(fèi)習(xí)慣，定期替換點(diǎn)擊量低的產(chǎn)品，將大眾喜歡的產(chǎn)品添加進(jìn)套餐組合中，推出單人套餐組合、雙人套餐組合等產(chǎn)品，從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、份量的設(shè)計(jì)上保證減少浪費(fèi)。

以魚頭泡餅為主打產(chǎn)品的旺順閣，從源頭到餐桌踐行光盤行動(dòng)。魚頭等主打食材物盡其用，食材不浪費(fèi)。旺順閣年銷大魚頭200余萬公斤，不少食客會(huì)問“魚尾都去哪了？”其實(shí)，旺順閣利用剩余的魚身和魚尾做成了大魚醬、魚干、寶腌魚、炸魚皮、炸魚塊、外賣大魚飯等特色產(chǎn)品，從根源上杜絕原材料浪費(fèi)。魚頭越大越好吃是旺順閣的宣傳語，為確保出品品質(zhì)，旺順閣只選用兩公斤以上的大魚頭。為了方便食客，旺順閣主動(dòng)推出大小魚頭均可開半銷售的政策，避免浪費(fèi)。同時(shí)，旺順閣精心梳理客人喜愛的暢銷菜品，設(shè)置大小份銷售。

永和大王提出要盛餐不要剩餐，通過對(duì)顧客需求和顧客用餐后體驗(yàn)的調(diào)研分析，發(fā)現(xiàn)女性和兒童顧客對(duì)于米飯的份量需求明顯與男性顧客不同，推出不同米飯份量的小份鹵肉飯。

和合谷在消費(fèi)市場愈發(fā)重視精細(xì)化服務(wù)的環(huán)境下，充分上好員工入職第一課，樹立餐飲節(jié)約意識(shí)。同時(shí)，采用精細(xì)化模式管理食品原料、科學(xué)配餐、分餐飲食等。從采購源頭嚴(yán)格把控，實(shí)行日訂日配制度，店鋪實(shí)行每天訂貨制度，當(dāng)日銷售所需原料由物流中心統(tǒng)一配送。

肆月河豚將厲行節(jié)約納入餐飲生產(chǎn)、加工和服務(wù)全過程，結(jié)合現(xiàn)代食品營養(yǎng)學(xué)、餐飲美學(xué)等理念，推出新淮揚(yáng)創(chuàng)意融合菜；在食品選材過程中精選凈菜、凈肉等，避免后期門店加工過程中的浪費(fèi)；在菜品加工過程中避免材料損耗，最大限度提高材料使用率，實(shí)行按規(guī)格、克數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)制作。顧客就餐結(jié)束，如已光盤，門店會(huì)贈(zèng)送顧客“河豚筷架”小禮品一份，鼓勵(lì)顧客的光盤行動(dòng)。

據(jù)介紹，北京市餐飲連鎖品牌企業(yè)全聚德、眉州東坡、華天集團(tuán)、花家怡園、胡大等企業(yè)，紛紛推出“點(diǎn)餐量力而行”“點(diǎn)餐吃光有優(yōu)惠”等精細(xì)化管理措施。同時(shí)，北京烹飪協(xié)會(huì)將《社會(huì)餐飲門店制止餐飲浪費(fèi)踐行光盤行動(dòng)指引》內(nèi)容納入行業(yè)技能大賽、培訓(xùn)工作中，探索行業(yè)長效化節(jié)約機(jī)制。

《中國質(zhì)量報(bào)》