□ 胡立彪

近日，在某直播間，智綱智庫(kù)創(chuàng)始人王志綱談到預(yù)制菜時(shí)語(yǔ)出驚人，稱(chēng)“預(yù)制菜是豬狗食”，在網(wǎng)上引發(fā)激烈討論。有經(jīng)常買(mǎi)預(yù)制菜的網(wǎng)友感覺(jué)“被冒犯”，表示公眾人物不該口無(wú)遮攔貶低預(yù)制菜。也有網(wǎng)友認(rèn)為，許多預(yù)制菜不僅添加防腐劑，還高油高糖高鹽，長(zhǎng)期食用對(duì)身體不好，王志綱給出評(píng)價(jià)是“敢說(shuō)真話(huà)”。

有業(yè)內(nèi)人士指出，一位公眾人物單憑個(gè)人喜好對(duì)預(yù)制菜這個(gè)業(yè)態(tài)作出負(fù)面評(píng)價(jià)，無(wú)論如何都欠妥，不過(guò)，他的觀(guān)點(diǎn)具有一定的代表性，說(shuō)明社會(huì)公眾對(duì)預(yù)制菜還存在認(rèn)識(shí)誤區(qū)，對(duì)其缺乏信心，這對(duì)整個(gè)行業(yè)也是一個(gè)提醒。如何消除消費(fèi)者的偏見(jiàn)，讓預(yù)制菜真正成為人們喜愛(ài)的美食，這才是最應(yīng)該關(guān)注和下功夫解決的問(wèn)題。

盡管有一些消費(fèi)者并不喜歡預(yù)制菜，但可以肯定，隨著社會(huì)發(fā)展，預(yù)制菜將成為未來(lái)快餐業(yè)的主流。這并非臆測(cè)，而是取決于市場(chǎng)需求。要知道，現(xiàn)代人的生活節(jié)奏日益加快，時(shí)時(shí)處處講效率，對(duì)飲食的要求也是快速、美味、便宜兼具。外賣(mài)就是應(yīng)這種需求而生的。而外賣(mài)的出現(xiàn)，使得餐飲逐漸向著標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化和降低人工成本的方向發(fā)展。這個(gè)方向就給了成本低、出品快且品質(zhì)穩(wěn)定的預(yù)制菜成長(zhǎng)的機(jī)會(huì)和市場(chǎng)空間。德勤中國(guó)發(fā)布的《2022預(yù)制菜行業(yè)展望》中的數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約為5500億元，未來(lái)5年復(fù)合年均增長(zhǎng)率有望達(dá)13%，到2026年，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將突破1萬(wàn)億元。

在中國(guó)大行其道之前，預(yù)制菜早在美國(guó)、日本等國(guó)家先行先試多年，差不多已撐起快餐業(yè)的多半邊天。麥當(dāng)勞、肯德基等諸多快餐業(yè)國(guó)際巨頭作為預(yù)制菜模式的擁躉，它們不斷推廣實(shí)踐，將預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)鍛造成型，發(fā)展壯大。而許多中餐連鎖企業(yè)也照著這種模式發(fā)展，通過(guò)直營(yíng)店、加盟店快速攻城略地，預(yù)制菜扮演著極其重要的角色。這些連鎖企業(yè)能做到所有門(mén)店一個(gè)口味，正是因?yàn)樗鼈兊暮髲N配備了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜。從餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度看，預(yù)制菜正是餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的一種表現(xiàn)。有資料顯示，美國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)70%實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，而日本的標(biāo)準(zhǔn)化程度更高，達(dá)到90%。預(yù)制菜模式也是中國(guó)餐飲發(fā)展的一個(gè)必經(jīng)過(guò)程。業(yè)界有一種說(shuō)法，“日本餐飲的今天，就是20年后中國(guó)餐飲的樣子”。從當(dāng)下中國(guó)餐飲的發(fā)展趨勢(shì)看，此言不差。

至于人們普遍擔(dān)心的預(yù)制菜的衛(wèi)生安全問(wèn)題，以標(biāo)準(zhǔn)化的眼光看，并不難解決，預(yù)制菜甚至可以做到比傳統(tǒng)加工餐食更衛(wèi)生安全。目前處理保存預(yù)制菜有冷凍和常溫兩種方式。前者人們比較熟悉，就像家里冰箱里冷凍餃子，制作成本低、口味還原度高，保質(zhì)期也長(zhǎng)；后者要經(jīng)過(guò)高溫殺菌及真空包裝，這樣的預(yù)制菜無(wú)需冷藏，常溫保存即可，品控也容易把握。而傳統(tǒng)廚房制作不僅需要手工加工（這要花費(fèi)較高成本），而且現(xiàn)場(chǎng)制作環(huán)節(jié)復(fù)雜，隱患較多，使得食品衛(wèi)生安全反而不易把控。

當(dāng)然，以標(biāo)準(zhǔn)保證預(yù)制菜衛(wèi)生安全，前提是先有標(biāo)準(zhǔn)。一些消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜評(píng)價(jià)較低，一個(gè)重要原因是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失，預(yù)制菜安全風(fēng)險(xiǎn)難以把控，使用劣質(zhì)食材、生產(chǎn)不規(guī)范、菜品變質(zhì)等問(wèn)題時(shí)有發(fā)生。令人欣慰的是，目前政府方面和預(yù)制菜行業(yè)均開(kāi)始重視標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題，加快建立完善預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系。比如，今年3月，廣東省政府印發(fā)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，明確指出要構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系，高標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)高品質(zhì)預(yù)制菜發(fā)展。7月，廣東省市場(chǎng)監(jiān)管局在全國(guó)率先立項(xiàng)制定《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)及分類(lèi)要求》《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識(shí)通用要求》《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》等多項(xiàng)預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)，以有效解決行業(yè)食品安全監(jiān)管技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)缺失的問(wèn)題。

可以相信，隨著預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不斷完善，相關(guān)部門(mén)不斷加強(qiáng)監(jiān)管，預(yù)制菜不僅會(huì)越來(lái)越衛(wèi)生安全，還會(huì)越來(lái)越美味健康，而整個(gè)行業(yè)也將步入規(guī)范發(fā)展的軌道。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》【觀(guān)象臺(tái)】