面粉是人們生活的必須食品，其質量是否合格，不僅關系人民群眾的利益，還關系到身體健康。面粉的質量標準中水分含量是一個重要指標，關系到面粉的生產和儲藏。生產中，面粉的水分含量需要及時反饋，以便及時調節(jié)工藝參數，避免生產損失。國標ＧＢ5490－5539－85中，糧食水分測定法有低溫恒重法、高溫定時法和快速烘干法，低溫恒重法（105度恒重法）是水分測定的標準法（基準法），準確度高，但需要時間長，多用于校準其它測定方法。

   高溫定時法是糧食部門最普遍采用的方法，該方法所采用的溫度（130度）時間（40分鐘）是與標準方法校準出來的，在此溫度和時間下，留在樣品中的水分重量基本上與樣品中其它物質的損失重量相等。

   但對生產中的用于質量控制來講，測試時間還是太長。鑒于實際生產中，為控制生產工藝指標，需測試時間短，并允許有一定的誤差的特點，我們嘗試其他設備對樣品進行加熱。

   電磁爐是通過電子線路板組成部分產生交變磁場，當用含鐵質鍋具底部放置爐面時，鍋具即切割交變磁力線而在鍋具底部金屬部分產生交變的電流（即渦流），渦流使鍋具底部鐵質材料中的自由電子呈漩渦狀交變運動，通過電流的焦耳熱（P=I^2*R）使鍋底發(fā)熱。（故：電磁爐煮食的熱源來自于鍋具底部而不是電磁爐本身發(fā)熱傳導給鍋具，所以熱效率要比所有炊具的效率均高出近1倍）使器具本身自行高速發(fā)熱，用來加熱和烹飪食物，從而達到煮食的目的。具有升溫快、熱效率高、無明火、無煙塵、無有害氣體、對周圍環(huán)境不產生熱輻射、體積小巧、安全性好和外觀美觀等優(yōu)點，

    儀器和方法

   1.儀器：美的RT2103型電磁爐、賽多利斯（sartorius）BS224S型電子天平、康恒101-2 a型烘箱。

    2．市售面粉。

    3．測試方法：

   一是電磁爐功率的測定：置500mL純水于電磁爐中，加熱10min測試升高的溫度，計算所用功率。二是標準法測定水分：按GB5497-85標準測定水分。稱5g（w0）面粉，置于130度加熱90min至恒重（w1）按公式（w0-w1）/w0*100計算水分含量。三是電磁法測定水分：稱5g（w0）面粉，置于鐵質容器中，放入電磁爐，選擇一定功率時間加熱稱重（w1）按公式（w0-w1）/w0*100計算水分含量。

    結果和討論

   1．功率的選擇：用300w、800w、1000w進行試驗，300w時間稍長，而1000w易燒結，故選擇800w作為測定所用的功率。

   2.時間的選擇：測定過程中，我們將樣品置于電磁爐中心，選擇合適參數，使各因素固定，以提高精密度。一般加熱10min左右，樣品略黃，有輕微燒結和香氣，此時結果與標準法測試結果最為接近；時間過長，易燒焦，本實驗采用10min。

   3．樣品測定：對8個不同來源的面粉樣品同時用標準法和電磁法進行測試比較，結果見表，其誤差+1.2%～1.3%

    結  論

   一是用電磁法測定水分，關鍵是控制加熱時間，實際操作中，只要通過調節(jié)功率，將加熱時間控制在10min左右即可。二是測定用時小于控制時間，結果偏低；大于控制時間，易燒結。操作時，以略有變色、稍有香氣為好。三是多個樣品同時測定時，可將電磁加熱時間延長幾分鐘，具體時間可通過試驗確定。四是電磁法與標準法相比，大大減少了測定時間，可以滿足生產過程中需快速測定的需要，特別是操做條件確定后，該方法是切實可行的。

    （作者單位：河北省滄州市產品質量監(jiān)督檢驗所）

    《中國質量技術監(jiān)督》2013年2月刊