脂肪是食品的主要成分之一，大多數(shù)動物性食品和一些植物性食品，尤其是植物的種子、果實或果仁，都含有脂肪或脂類化合物。在實用油脂中主要存在甘油三酸酯以及一些脂肪酸、磷酸、糖酯、脂溶性維生素等酯化化合物。脂肪有兩種存在形式，即游離脂肪和結合脂肪，測定食品中脂肪含量的方法有很多，大多數(shù)采用低沸點溶劑直接萃取，或用酸堿溶液破壞碳水化合物和蛋白質，然后用溶劑萃取或離心離析。而樣品是用無水乙醚或石油醚等溶劑抽提后，蒸去溶劑所得的物質，在食品分析上稱為脂肪或粗脂肪。因為除脂肪外，還含色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等物。抽提法所測得的脂肪為游離脂肪。但是，在檢驗過程中應注意如下一些環(huán)節(jié)：

　　一是樣品加入量的控制。

　　固體樣品:準確稱取均勻樣品2g～5g（精確至0.01mg），必要時拌以海砂，全部移入濾紙筒內。

　　液體或半固體:準確稱取均勻樣品5g～10g（精確至0.01mg），置于蒸發(fā)皿中,加入海砂約20g,攪勻后于沸水浴上蒸干,然后在95℃～105℃時干燥。研細后全部轉入濾紙筒內，蒸發(fā)皿及附有試樣的玻璃棒，均用沾有乙醚的脫脂棉擦凈所用器皿，并將棉花也放入濾紙筒內，減少誤差。樣品應干燥后研細，裝樣品的濾紙筒一定要緊密，不能往外漏樣品；實驗過程中不能接觸明火。

　　二是樣品的抽提及試劑的選擇。

　　索氏抽提器一定安裝在溫度72℃的水浴鍋里面。在抽提器冷凝管上端放一脫脂棉球，以防水分進入和乙醚或石油醚的揮發(fā)。抽提時將濾紙筒放入索氏脂肪抽提器的抽提管內，連接已干燥至恒重的接收瓶，由抽提器上端加入無水乙醚或石油醚至接收瓶內容積的三分之二處，于72℃左右水浴上加熱回流抽提，控制虹吸速度為每小時20次左右，一般抽提（6～12）小時。

　　無水乙醚的加入。樣品含水量較低時可選用無水乙醚作為溶劑，樣品含水量高s時只能選擇石油醚做溶劑；在干燥器中的冷卻時間一般要一致。

　　石油醚的加入。選擇石油醚作為溶劑，因為氧與水能形成氫鍵使穿透組織能力降低，使乙醚抽提能力下降；石油醚溶解脂肪的能力雖然比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少，使用時允許樣品含有微量水分，沒有膠溶現(xiàn)象。

　　抽提結束，取下接收瓶稱重，回收乙醚或石油醚，待接收瓶內溶劑剩1mL～2mL時，在水浴上蒸去乙醚或石油醚，脂肪燒瓶在烘箱中干燥時，瓶口側放，以利空氣流通。而且先不要關上烘箱門，與90℃以下鼓風干燥10min～20min，驅盡殘余溶劑后再將烘箱門關緊，升至所需95℃～105℃,烘干（1～2）小時，放入干燥器內冷卻30min稱至恒重。樣品和醚浸出物在烘箱中干燥時，時間不能過長，以防止極不飽和的脂肪酸受熱氧化而增加質量。

　　檢驗樣品中脂肪是否提取完全的方法：觀察提取筒中溶液的顏色，一般測定脂肪的食品樣品會含有少量色素，當提取劑無色時可以認為脂肪已經(jīng)提凈，也可以用滴管提取筒內乙醚一滴滴在報紙片上，對光觀察，若無油跡可以認為提取完全。

　　索氏抽提法只適用肉制品。

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　　《中國質量技術監(jiān)督》2014年7月刊