■文/賴芳華

　　食品污染是影響食品安全的重要因素，如何引導(dǎo)公眾了解食品污染的來源、種類及預(yù)防措施，提高公眾對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知水平和防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)的能力，重塑公眾對(duì)監(jiān)管部門及生產(chǎn)者的信任，顯得十分迫切和必要。

　　污染來源與預(yù)防措施

　　1．生物性污染來源與預(yù)防措施。生物性污染指來源于微生物、病毒、寄生蟲和昆蟲的污染，以微生物污染為主，主要為細(xì)菌和細(xì)菌毒素、霉菌和霉菌毒素。病毒雖不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生腐敗作用，但可通過食品進(jìn)入人體感染人體細(xì)胞而引起疾病。蟑螂、蒼蠅、螨蟲等昆蟲為某些感染性寄生蟲的中間寄主，肉類及水產(chǎn)品上均可能攜帶寄生蟲及蟲卵。

　　食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生及操作習(xí)慣往往是細(xì)菌污染的一個(gè)重要來源。菌落總數(shù)、大腸菌群等項(xiàng)目不合格是食品生產(chǎn)許可發(fā)證檢驗(yàn)中最常見的問題，金黃色葡萄球菌不合格亦不鮮見。原因主要有：（1）個(gè)人衛(wèi)生行為不規(guī)范。有的企業(yè)更衣洗手消毒與鞋靴消毒設(shè)施形同虛設(shè)，人員隨意進(jìn)出車間，洗手也不按照規(guī)定的操作程序，有的操作人員手上甚至有化膿性傷口還在從事直接接觸食品的工作。（2）未合理設(shè)置拆包間。原輔料的外包裝往往附著大量細(xì)菌，按照要求在進(jìn)入投料間前須在拆包間脫去外包裝；內(nèi)包材須在拆包間脫去外包裝并殺菌后才可進(jìn)入包間。（3）防蠅防鼠設(shè)施不到位。有的企業(yè)未與專業(yè)的消殺公司簽訂消殺協(xié)議，又未定期對(duì)廠區(qū)及固定的生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行消殺，有的糕點(diǎn)企業(yè)和豆制品企業(yè)在生產(chǎn)車間可見有蟑螂和老鼠出沒。另外，未在潔凈區(qū)域安裝紫外燈或未按照規(guī)定的劑量和時(shí)間操作；未定期對(duì)潔凈車間的空氣過濾器進(jìn)行清潔消毒或更換，都會(huì)造成空氣中存在的微生物、昆蟲卵等通過塵埃沉降而污染食品。

　　控制好各作業(yè)區(qū)域的衛(wèi)生狀況，防止人員竄崗，是避免食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工器具、設(shè)備設(shè)施之間交叉污染的有效途徑。

　　2．化學(xué)性污染來源與預(yù)防措施?；瘜W(xué)性污染來源比較復(fù)雜，主要有：(1)來自生產(chǎn)、生活或環(huán)境中的污染物，包括農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、多環(huán)芳烴化合物、N－亞硝基化合物等；(2)從生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等過程中由生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和包裝材料等溶入食品中的單體、助劑及重金屬等物質(zhì)導(dǎo)致的污染；(3)在食品加工中形成的有毒有害物質(zhì)，如白酒中的雜醇油、黃酒中的氨基甲酸乙酯、醬腌菜中的亞硝酸鹽、酸奶中的苯甲酸等；(4)濫用食品添加劑與非法添加非食用物質(zhì)。

　　洗消劑是食品企業(yè)重要的殺菌消毒方式，但使用不當(dāng)會(huì)帶來衛(wèi)生問題和潛在危害。在實(shí)際應(yīng)用中應(yīng)根據(jù)消毒劑的特性及消毒工作的場(chǎng)所合理選擇，注意使用濃度和時(shí)間。在食品生產(chǎn)車間使用殺蟲劑、滅鼠劑進(jìn)行除蟲滅害操作后，應(yīng)將設(shè)備、管道、工具和容器等設(shè)備設(shè)施進(jìn)行徹底清洗。應(yīng)設(shè)專門的庫(kù)房妥善保存洗消劑、殺蟲劑、滅鼠劑等有毒有害物品，建立出入庫(kù)記錄，避免誤用。

　　企業(yè)應(yīng)向供貨商索取食品包裝材料和容器的相關(guān)合格證明文件，避免因包裝材料不合格或使用不當(dāng)造成有害物污染，如使用鋁塑紙包裝蛋糕造成鋁含量超標(biāo)，使用浸蠟包裝紙包裝糖果造成鎘、鉛、砷等重金屬超標(biāo)，使用經(jīng)熒光增白劑處理的包裝紙包裝餅干造成胺類化合物污染等。有的企業(yè)甚至使用無產(chǎn)品名稱、廠名、廠址及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等信息的包裝材料，直接造成游離單體和化學(xué)添加劑殘留的污染。

　　企業(yè)應(yīng)建立食品添加劑管理制度，內(nèi)容包括對(duì)合格供應(yīng)商的評(píng)審程序、采購(gòu)產(chǎn)品的驗(yàn)證程序、添加劑的出入庫(kù)程序及添加劑的使用登記與數(shù)據(jù)復(fù)核程序等。嚴(yán)格按照GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的種類、使用范圍及使用量使用食品添加劑，不濫用保險(xiǎn)粉、檸檬黃等食品添加劑，不添加硼砂、工業(yè)明膠等非食用物質(zhì)。

　　3．物理性污染來源與預(yù)防措施。物理性污染指在食品中混入了物理性有害外來物，如玻璃、頭發(fā)、木屑或金屬碎片等，同時(shí)也包括由于輻照食品等引致的放射性污染。玻璃、頭發(fā)等雜物是食品生產(chǎn)中常見的物理性污染。玻璃碎片可由加工場(chǎng)地上方燈具破裂混入食品，竹、木、紙等食品包裝材料將碎屑帶入食品，操作人員的頭發(fā)落入食品等。在生產(chǎn)線上安裝金屬探測(cè)器或異物探測(cè)器，可有效地杜絕有害外來物的污染。

　　在食品生產(chǎn)加工中，若采用電離輻照工藝，須委托有資質(zhì)的輻照機(jī)構(gòu)并按照規(guī)定的照射劑量處理食品，避免因照射劑量超標(biāo)而導(dǎo)致食品受到污染。使用輻照食品的企業(yè)，在檢查驗(yàn)收食品時(shí)要嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，要求供貨方提供符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的第三方檢驗(yàn)報(bào)告或自行送檢，確保購(gòu)買的原輔料是合格產(chǎn)品。

　　風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與政府監(jiān)管

　　風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的目的是發(fā)現(xiàn)食品的生物性、化學(xué)性及物理性污染問題，分析其變化和趨勢(shì)，為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供重要的科學(xué)信息和數(shù)據(jù)。近年來，由風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流組成的模式逐步在處理食品安全突發(fā)事件和制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)中得以應(yīng)用。目前我國(guó)的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)主要有：（1）化學(xué)性污染物和有害因素監(jiān)測(cè)，包括食品中農(nóng)藥和獸藥殘留、重金屬、真菌毒素、食品添加劑、非法添加物質(zhì)、食品加工過程中形成的有害物質(zhì)及食品包裝材料中的有害物質(zhì)；（2）食源性致病菌監(jiān)測(cè)，包括10類食品中的12種微生物指標(biāo)。

　　風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的作用主要是發(fā)現(xiàn)隱患，可作為監(jiān)管部門開展監(jiān)督抽查的重要參考。部分省市的監(jiān)管部門已組織開展食品安全輿情分析，結(jié)合風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制定監(jiān)督抽查計(jì)劃，避免以媒體為導(dǎo)向的抽查機(jī)制，從過去被動(dòng)的食品安全危機(jī)應(yīng)對(duì)轉(zhuǎn)變?yōu)橐燥L(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警為基礎(chǔ)的監(jiān)管模式。目前，在應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件和日常監(jiān)管中存在的主要問題及建議如下：

　　一是專家參與政府決策的機(jī)制不健全。在部分食品安全突發(fā)事件中，專家的參與帶有隨意性，易受人為因素的影響，造成的結(jié)果是專家各說各話，公眾進(jìn)一步陷入云里霧里。因此，組建一支食品安全評(píng)論員隊(duì)伍，制定專家參與制度規(guī)范，明確專家參與決策的范圍、參與環(huán)節(jié)、參與方式和途徑等是當(dāng)務(wù)之急。在專家的參與下，監(jiān)管部門及時(shí)核查食品安全突發(fā)事件中反映出的食品安全問題，主動(dòng)回應(yīng)社會(huì)熱點(diǎn)以及帶有行業(yè)共性的“潛規(guī)則”問題。防止輿論的負(fù)面炒作，杜絕吸引眼球的諸如“膨化食品中添加化肥、面條燃燒含有毒物質(zhì)”等歪曲事實(shí)的報(bào)道。

　　二是監(jiān)管人員的專業(yè)知識(shí)有待提高。食品污染存在很大的不確定性，尤其是非法添加行為。因此，針對(duì)食品監(jiān)管專業(yè)性較強(qiáng)的特點(diǎn)，并結(jié)合風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目，定期組織食品企業(yè)巡查員進(jìn)行食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、食品添加劑與非法添加物、食品污染源、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系等方面的知識(shí)培訓(xùn)，從采購(gòu)、生產(chǎn)到貯存等環(huán)節(jié)入手，及時(shí)發(fā)現(xiàn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中的違規(guī)、違法行為，特別是帶有行業(yè)共性的“潛規(guī)則”問題。

　　三是嚴(yán)格食品生產(chǎn)許可，逐步提高準(zhǔn)入門檻。出廠檢驗(yàn)是企業(yè)驗(yàn)證產(chǎn)品是否合格的最終手段，因此，審查員應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)核查過程中對(duì)企業(yè)的實(shí)驗(yàn)室布局、檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施、檢驗(yàn)人員的資質(zhì)與檢驗(yàn)技術(shù)等核查條款嚴(yán)格把關(guān)。強(qiáng)化證后監(jiān)管，督促企業(yè)切實(shí)做到檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品一律不得出廠銷售。同時(shí)，將部分條件較差未規(guī)?；a(chǎn)達(dá)不到市場(chǎng)準(zhǔn)入要求的、生產(chǎn)地方風(fēng)味特色食品或傳統(tǒng)食品的小作坊納入食品小作坊許可證管理，杜絕小作坊轉(zhuǎn)入地下成黑作坊，但目前部分省市仍未出臺(tái)食品生產(chǎn)加工小作坊生產(chǎn)許可的管理辦法。

　　四是風(fēng)險(xiǎn)交流機(jī)制不完善。監(jiān)管部門、生產(chǎn)者及消費(fèi)者之間的信息不對(duì)稱，是導(dǎo)致公眾產(chǎn)生恐慌心理的主要原因。政府有時(shí)對(duì)危機(jī)反應(yīng)過度，雖有利于消除公眾的恐慌，但過度反應(yīng)通常會(huì)消耗大量資源、金錢和人力。政府在未掌握足夠的信息來判斷風(fēng)險(xiǎn)有多大的時(shí)候，通過應(yīng)急監(jiān)測(cè)掌握食品污染水平、分布及其變化趨勢(shì)，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和食品安全標(biāo)準(zhǔn)制修訂提供科學(xué)依據(jù)，使風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流逐步在處理食品安全突發(fā)事件的應(yīng)用中不斷完善。

　　因此，監(jiān)管部門要理解公眾對(duì)食品安全事件的恐懼，完善專家參與政府決策的機(jī)制；提高監(jiān)管人員的管理水平；督促企業(yè)做到產(chǎn)品在出廠前批批檢驗(yàn)；正確回應(yīng)食品安全突發(fā)事件，建立公眾對(duì)監(jiān)管部門及生產(chǎn)者的信任，消除恐懼心理。

　　(作者單位：廣東省深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局許可審查中心)

　　《中國(guó)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督》2014年8月刊