食品安全從源頭做起

——康師傅五大措施強(qiáng)化原料安全防線

       國(guó)際國(guó)內(nèi)對(duì)食品安全問題特別提出了“從農(nóng)田到餐桌”的全程質(zhì)量控制理念。在這個(gè)食品生產(chǎn)鏈中，康師傅正好處于中游；既需從“農(nóng)田”獲得生產(chǎn)使用的原料，又要向消費(fèi)者的“餐桌”提供安全可靠的產(chǎn)品；而源頭管理的關(guān)鍵即是原料和供應(yīng)商。

   就像康師傅集團(tuán)總部中央研究所楊乾輝所長(zhǎng)在接受央視網(wǎng)采訪時(shí)所談到的（詳見《頂新通訊》第104期），康師傅在食品安全管理上注重前端管理體系設(shè)計(jì)，以構(gòu)建集團(tuán)品質(zhì)安全管理的良性循環(huán)為目標(biāo)；強(qiáng)調(diào)“食品安全是設(shè)計(jì)出來的FoodSafety ByDesign”。從最上游的研發(fā)管理上，對(duì)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)就考慮了原物料的選用、配方的設(shè)計(jì)以及制成工藝的開發(fā)；其中原料安全性直接影響著后續(xù)生產(chǎn)及產(chǎn)品的品質(zhì)和安全。原料安全是非常重要的一道防線，因?yàn)?，要在生產(chǎn)加工中祛除危害因子往往需要增加成本，還可能困難重重，就像奶粉中的三聚氰胺無法在生產(chǎn)中祛除而需要控制奶源的品質(zhì)一樣，必須從供應(yīng)鏈上游予以確保。康師傅對(duì)原料安全的管理，既堅(jiān)持產(chǎn)品品質(zhì)的更深層次保障，由群研發(fā)與所本部配合規(guī)劃；品保部門與采購(gòu)部門落實(shí)執(zhí)行；生產(chǎn)、品保、研發(fā)等各個(gè)部門反饋信息，可以說是全集團(tuán)通力合作，從五個(gè)方面進(jìn)一步鞏固原料安全防線。

    成立研發(fā)原料組

   隨著對(duì)原料品質(zhì)、安全性重視程度的不斷提高，對(duì)原料研究的工作量不斷增大，原來由產(chǎn)品開發(fā)人員同時(shí)關(guān)注原料的工作模式使得工作量過大。在這樣的背景環(huán)境下，各群研發(fā)先后都成立了獨(dú)立的原料組，主要負(fù)責(zé)本群內(nèi)使用原料的開發(fā)、評(píng)價(jià)和研究工作，其中管控原料的安全性則是原料組工作內(nèi)容中非常重要的一個(gè)組成部分。在原料組的人員資質(zhì)方面，需要同時(shí)兼有多年的產(chǎn)品開發(fā)經(jīng)驗(yàn)和供應(yīng)商跟蹤查核經(jīng)驗(yàn)，對(duì)安全管理方面新的知識(shí)體系保持較強(qiáng)技術(shù)好奇心和學(xué)習(xí)能力，并具有良好的技術(shù)溝通和協(xié)調(diào)力；很多情況下，就原料安全相關(guān)層面確保工作，需要協(xié)同產(chǎn)品開發(fā)人員、品保人員和采購(gòu)共同推動(dòng)。原料團(tuán)隊(duì)扎實(shí)的技術(shù)功底，有力保障了原料組工作的開展，也使得原料安全管控工作有了靈魂。

    精進(jìn)原物料規(guī)格要求

   康師傅歷來都制定有嚴(yán)格、合理的原物料規(guī)格表，其中限定了原料的屬性、質(zhì)量指標(biāo)和安全指標(biāo)，為采購(gòu)原料提供量化、明確的標(biāo)準(zhǔn)。作為一家嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)，原物料規(guī)格表中的多項(xiàng)指標(biāo)都參考國(guó)家的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。隨著《食品安全法》的出臺(tái)，食品相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)也陸續(xù)在修訂、更新，契合這一時(shí)機(jī)，研發(fā)從09年啟動(dòng)了全面的原物料規(guī)格書的審視、更新工作，并于2010年3月完成。首先，統(tǒng)一了三群的原物料規(guī)格表的格式，以確定在撰寫原物料規(guī)格表時(shí)必須涉及的內(nèi)容并精進(jìn)發(fā)放形式；第二，對(duì)所參考的國(guó)家、地方和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有更新的原物料規(guī)格表進(jìn)行同步更新，以符合最新的標(biāo)準(zhǔn)；第三，采取規(guī)格指標(biāo)與檢驗(yàn)方法相對(duì)應(yīng)的形式，這也正與剛出臺(tái)的國(guó)家乳品安全標(biāo)準(zhǔn)相一致；最后，對(duì)于內(nèi)容上無需做更新的規(guī)格書也做審視，記錄審視時(shí)間，形成定期審視規(guī)格書的工作流程，以保證原物料規(guī)格書的及時(shí)更新。同時(shí)，研發(fā)還提出了規(guī)格書標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可行性的研究建議，請(qǐng)各群積累數(shù)據(jù)，提出較國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)格，但是保持合理性的規(guī)格指標(biāo)，進(jìn)一步保障原物料安全性。

    研究原物料風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分

   面對(duì)數(shù)目近千的原料，要逐一排查潛在危害因素，不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力，效果還差，很難抓到關(guān)鍵點(diǎn)。為將有限的資源最合理地運(yùn)用到原物料安全管控中，公司領(lǐng)導(dǎo)提出了依原物料風(fēng)險(xiǎn)劃分等級(jí)的觀點(diǎn)；這一設(shè)想的基礎(chǔ)就是在康師傅現(xiàn)有的供應(yīng)商分級(jí)和原物料分級(jí)制度上特別加入對(duì)原料安全風(fēng)險(xiǎn)的考慮，并納入分級(jí)要素中。首先針對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的高低，將原料分成甲乙丙三級(jí)，設(shè)置關(guān)鍵原物料名單；然后針對(duì)供應(yīng)商的供應(yīng)量或者供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)，將供應(yīng)商分成ABC三個(gè)等級(jí)，分不同的等級(jí)采取不同的管理方式。在這個(gè)基礎(chǔ)之上，強(qiáng)化食品安全的部分，研究確定原料風(fēng)險(xiǎn)因子的種類與具體評(píng)分原則，依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)因子與評(píng)分準(zhǔn)則，計(jì)算風(fēng)險(xiǎn)分值的高低，估算原料風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)，劃分原物料風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，將等級(jí)的劃分制度細(xì)化到具體的危害因子上，從而更好地實(shí)現(xiàn)重點(diǎn)管控，優(yōu)化資源配置。目前已完成評(píng)估模型的建立，并將重視其實(shí)用性，逐步調(diào)查，與研發(fā)、品保討論確定風(fēng)險(xiǎn)因子種類與評(píng)分準(zhǔn)則；最終形成一套新的原物料風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分作業(yè)辦法，為原物料安全管控提供有力的工具。

    精進(jìn)供應(yīng)商評(píng)鑒辦法

   康師傅一直執(zhí)行原物料供應(yīng)商評(píng)鑒記分辦法，由研發(fā)、品保、采購(gòu)，從各個(gè)不同的角度對(duì)原物料的供應(yīng)商進(jìn)行考察、評(píng)價(jià)、打分，按照一定的標(biāo)準(zhǔn)選用最合適的供應(yīng)商。為了進(jìn)一步加強(qiáng)原物料的安全管理，更好地選擇對(duì)原料安全衛(wèi)生有保障的合格供應(yīng)商，研發(fā)正開展“供應(yīng)商評(píng)鑒制度精進(jìn)之研究”的專案；通過收集、整理三群研發(fā)、品保與采購(gòu)，及其他公司現(xiàn)行之供應(yīng)商評(píng)鑒制度，比較其關(guān)注點(diǎn)與差異性，加入或加強(qiáng)食品安全管制方面的評(píng)分項(xiàng)目，并對(duì)評(píng)分方式進(jìn)行精進(jìn)，以保證供應(yīng)商評(píng)鑒制度的合理性、全面性與可執(zhí)行性，使供應(yīng)商評(píng)鑒報(bào)告真實(shí)反映并強(qiáng)化食品安全元素。在這個(gè)專案推動(dòng)過程中，還特別針對(duì)個(gè)別關(guān)鍵性大宗性原料進(jìn)行試點(diǎn)研究，邀請(qǐng)權(quán)威專家參與討論。

   如，2010年7月22日，研發(fā)邀請(qǐng)到我國(guó)首位茶學(xué)院士——陳宗懋院士來康師傅參觀訪問，期間對(duì)研發(fā)人員做了《茶產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)》的報(bào)告，并就茶原料管理專題進(jìn)行了Q&A咨詢。

   陳院士的講解中主要介紹了中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和轉(zhuǎn)型升級(jí)的方向，并認(rèn)為茶葉的清潔化生產(chǎn)是茶產(chǎn)業(yè)正在邁出的一步，清潔化生產(chǎn)是茶葉原料安全的基礎(chǔ)鋪墊；另外陳院士通過茶產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)的列舉，總結(jié)認(rèn)為茶飲料行業(yè)對(duì)茶葉第二產(chǎn)業(yè)有明顯貢獻(xiàn)，隨企業(yè)發(fā)展，完全可能從茶園種植端做起，將供應(yīng)鏈上游納入集團(tuán)發(fā)展模式。陳院士還建議對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行產(chǎn)品安全的輔導(dǎo)，要求供應(yīng)商按康師傅的管理體系對(duì)茶園進(jìn)行管理或自主管理茶園，這些建議康師傅已有部分開展，未開展的部分也已列為工作的方向，可以說此次院士的報(bào)告進(jìn)一步明確了管控原物料安全理念的正確性和實(shí)施方法，對(duì)康師傅的原料安全管控工作既是肯定也是激勵(lì)。

    構(gòu)建風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系

   為了能夠快速而精確地定位原料所涉及的風(fēng)險(xiǎn)，有必要對(duì)原料所有涉及的相關(guān)危害、標(biāo)準(zhǔn)、現(xiàn)有檢驗(yàn)?zāi)芰?，以及原料供?yīng)商等的信息進(jìn)行關(guān)聯(lián)整合，從而達(dá)到強(qiáng)化對(duì)于食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理掌控與快速反應(yīng)的能力。因此，研發(fā)系統(tǒng)已設(shè)立專案，規(guī)劃原料潛在風(fēng)險(xiǎn)資料庫(kù)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品、原料及其相關(guān)基本資料、規(guī)格資料、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、現(xiàn)有檢驗(yàn)?zāi)芰Α⒐?yīng)商信息與危害毒理學(xué)資料等的相互關(guān)聯(lián)與整合，利于及早預(yù)測(cè)與控制風(fēng)險(xiǎn)，這其實(shí)是要為原料安全防線裝置入一套靈敏的神經(jīng)網(wǎng)；借由體系界面的感知判斷，產(chǎn)生連動(dòng)性的后續(xù)應(yīng)對(duì)和檢討工作。

    后 記

    康師傅在原有的原料安全管控體系基礎(chǔ)之上，與時(shí)俱進(jìn)適應(yīng)企業(yè)發(fā)展階段，著重在技術(shù)支持、規(guī)格規(guī)范、資源優(yōu)化、合作評(píng)鑒、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警等五大方面進(jìn)一步加強(qiáng)原料安全管理，形成切實(shí)有效、合理可行的原料安全防線，為食品安全保障工作筑起一道堅(jiān)實(shí)的無隙屏障。食安研究的投入也許并不會(huì)直接反映于市場(chǎng)產(chǎn)品，甚至是對(duì)消費(fèi)者也無從刻意呈現(xiàn)的一份用心；但這卻是康師傅深層次品質(zhì)與品牌理念的延伸。一棵大樹，枝葉多高，根基就要多深；在消費(fèi)者和品牌承諾面前，康師傅的努力是百分百的，行動(dòng)是堅(jiān)持不懈的，信念是虔誠(chéng)的。最終的目的是確保消費(fèi)者安心享受食品工業(yè)發(fā)展帶來的便利，在回饋社會(huì)的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)品牌的永續(xù)經(jīng)營(yíng)。

《中國(guó)質(zhì)量萬里行》