4月20日，國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布的《關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》），對(duì)食品添加劑生產(chǎn)、銷售企業(yè)和其上游原材料供應(yīng)企業(yè)進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定，并要求各部門加強(qiáng)監(jiān)管。上游原材料供應(yīng)企業(yè)嚴(yán)禁向食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位銷售可能違法添加的非食用物質(zhì)以及禁止在飼料和飲用水中使用的物質(zhì)，食品添加劑企業(yè)不得生產(chǎn)銷售不符合法定要求的產(chǎn)品。《通知》也對(duì)餐飲服務(wù)單位提出了要求。

    餐飲業(yè)是監(jiān)管的重點(diǎn)和難點(diǎn)

    實(shí)際上，對(duì)廣大消費(fèi)者來說，對(duì)餐飲行業(yè)的監(jiān)管，才是最關(guān)注的。源頭及生產(chǎn)企業(yè)治理得如何，消費(fèi)者無(wú)法判斷。但如果仍能從餐飲企業(yè)吃到不安全的食物，而且這種不安全的食物是長(zhǎng)期存在的或者是大量存在的。那么，消費(fèi)者也仍是無(wú)法接受。另外，消費(fèi)者也不希望在監(jiān)管之下，控制或關(guān)閉了一些便利、快捷的餐飲企業(yè)，不方便不說，還要導(dǎo)致正常的生活成本提升。

    而對(duì)餐飲行業(yè)的監(jiān)管也是最難的。據(jù)了解，全國(guó)13億多人口每天消耗200萬(wàn)噸糧食、蔬菜、肉類等食品，共有食品生產(chǎn)企業(yè)40多萬(wàn)家，食品經(jīng)營(yíng)主體323萬(wàn)家，餐飲單位210萬(wàn)家，小作坊、小攤販、小餐飲更是數(shù)量巨大。如何用有限的監(jiān)管人員，去監(jiān)管如此數(shù)量巨大的餐飲服務(wù)單位，這一直是監(jiān)管部門最頭疼的問題。

    中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的王振惠副秘書長(zhǎng)在接受本刊記者采訪時(shí)表示，《通知》對(duì)餐飲行業(yè)肯定有影響，但影響到何種程度，目前還不好說。對(duì)于餐飲行業(yè)來說，食品添加劑的使用還有很多未知情況。首先，食品添加劑在餐飲行業(yè)中如何添加，添加多少，并沒有規(guī)定。其次，餐飲企業(yè)對(duì)復(fù)配食品添加劑無(wú)法控制，無(wú)法了解兩種及以上食品添加劑經(jīng)過相關(guān)處理后將會(huì)發(fā)生怎樣的化學(xué)反應(yīng)，是否會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。再次，餐飲行業(yè)沒有相關(guān)法律，例如《餐飲法》，很多要求都是餐飲企業(yè)自行規(guī)定。

    各地區(qū)監(jiān)管重點(diǎn)不一

    從目前可以看到的各城市已公布的相關(guān)《實(shí)施方案》來看，各地區(qū)在對(duì)餐飲行業(yè)的監(jiān)管上，側(cè)重點(diǎn)并不完全相同。北京市衛(wèi)生局要求，此次整治行動(dòng)將嚴(yán)厲打擊在食品調(diào)味料中添加罌粟殼、罌粟粉、工業(yè)石蠟等非食用物質(zhì)。各區(qū)縣衛(wèi)生行政部門要對(duì)提供火鍋、自制飲料、自制調(diào)味料等服務(wù)的餐飲服務(wù)單位、集體用餐配送單位、中央廚房等使用食品添加劑情況實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)管，尤其要加大對(duì)小型餐飲服務(wù)單位的巡查和抽檢力度。天津市將小吃店、小農(nóng)家樂、小食堂、大排檔等列為整治重點(diǎn)。昆明與北京差不多，整治的重點(diǎn)是集體用餐配送單位、中央廚房及提供火鍋、自制飲料、自制調(diào)味品等服務(wù)的餐飲服務(wù)單位。山西省晉城市更是直接將小餐飲行業(yè)列為整治的重中之重。還有些城市，如呼和浩特、南昌，目前開展的更多是宣傳、培訓(xùn)工作，與餐飲企業(yè)簽訂安全責(zé)任書等。

    簡(jiǎn)單分析來看，實(shí)際上有兩個(gè)整治重點(diǎn)，一是影響較大或會(huì)引起較大問題的集體用餐配送單位、中央廚房及提供火鍋、自制飲料、自制調(diào)味品等服務(wù)的餐飲服務(wù)單位。如果這些餐飲單位出現(xiàn)問題，波及面較廣，危害大，社會(huì)負(fù)面影響力也大。二是小餐飲服務(wù)單位，他們雖然影響力不大，但卻長(zhǎng)期存在著隱患，不受控，問題比較多。

    王振惠表示，要做到監(jiān)管有效，首先要標(biāo)準(zhǔn)先行，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定、要求等進(jìn)行廣泛、深度的宣傳、培訓(xùn)等，同時(shí)加大處罰力度。很多餐飲企業(yè)包括大型餐飲企業(yè)都不知道哪些東西不讓添加，為什么不能添加，哪些東西可以限量添加等等。比如“一滴香”，起初沒人知道可不可以添加，消費(fèi)者普遍質(zhì)疑后，衛(wèi)生部才明確表示可以添加。像“一滴香”之類的還很多，都還沒有明確。處罰及處罰力度也很重要。“禁煙運(yùn)動(dòng)”中提出，禁止在公共場(chǎng)所吸煙，但吸了又怎么樣呢？在各項(xiàng)要求中找不到處罰措施。吸與不吸完全靠煙民的自律，這顯然是達(dá)不到效果的。

    小餐飲服務(wù)單位將受到較大沖擊

    《通知》內(nèi)要求衛(wèi)生部在年內(nèi)出臺(tái)《復(fù)配食品添加劑通用安全標(biāo)準(zhǔn)》、《食品添加劑標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)》，這表明目前能控制的只是相關(guān)部門公布的、已知的非法添加物。王振惠呼吁餐飲企業(yè)，對(duì)于一些不能確定是否有害的添加物，盡量先不要添加，可以采用一些安全的替代品進(jìn)行替代。在食品安全面前，餐飲企業(yè)不能只考慮降低成本。

    在標(biāo)準(zhǔn)未出臺(tái)之前，對(duì)餐飲行業(yè)來說，更多依靠的是餐飲企業(yè)本身的自律。這就是很多城市與知名餐飲企業(yè)簽訂安全責(zé)任書的主要原因，甚至要求餐飲企業(yè)公示菜品、火鍋底料中加入了哪些食品添加劑。這些措施被消費(fèi)者認(rèn)為只是走形式，消費(fèi)者不知道哪些食品添加劑應(yīng)該添加，哪些不應(yīng)該添加。而都知道的不讓添加的，餐飲企業(yè)也肯定不會(huì)公示。因此，可以判斷，大中型餐飲企業(yè)短期內(nèi)將不會(huì)受到太大影響。一方面，大中型餐飲企業(yè)相對(duì)來說比較規(guī)范；另一方面，在標(biāo)準(zhǔn)未明之前，對(duì)這些企業(yè)只能是提醒注意。

    小型餐飲企業(yè)被列為整治重點(diǎn)也是情理之中，因?yàn)檫@一塊是最容易產(chǎn)生問題，也是最容易找到問題的。即使它的原料、添加物等都沒有問題，但臟、亂、差是其固有特點(diǎn)，很容易從衛(wèi)生、健康等方面發(fā)現(xiàn)問題。另外，當(dāng)非法添加物被嚴(yán)格控制后，其最有可能流向的市場(chǎng)將是小型餐飲市場(chǎng)，主要原因是不好監(jiān)管和查處。

    王振惠對(duì)此表示，商人以追逐利潤(rùn)為目的，這無(wú)可厚非。在第一桶金的積累過程中，往往會(huì)采取一些非法行為。溫州制鞋業(yè)剛開始發(fā)展的時(shí)候，連紙鞋都出現(xiàn)過，現(xiàn)在已經(jīng)相當(dāng)規(guī)范。在這一過程中，如何引導(dǎo)至關(guān)重要。相對(duì)于大中型餐飲企業(yè)來說，小型餐飲企業(yè)更不知道所出售食品給消費(fèi)者帶來的危害。如果完全取締，又是不可能的事情。另外，非法行為，隨著人民富裕程度的提升也會(huì)逐步減少，而藏富于民才是解決問題的根本所在。

    其實(shí)，在一些大城市工作和生活的人，會(huì)明顯受益于小攤、小店為主的小餐飲企業(yè)。每到春節(jié)臨近的時(shí)候，隨著小餐飲企業(yè)的停止?fàn)I業(yè)，很多人會(huì)發(fā)現(xiàn)將面臨著“無(wú)飯可吃”的局面。從這個(gè)意義上講，對(duì)小餐飲企業(yè)的治理還是要綜合考慮。