1978年，有關(guān)部門在華北五市對(duì)每人每年的食醋量做過(guò)一次調(diào)查，結(jié)果是：天津市5.1斤，石家莊8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，太原市18斤。據(jù)最近的初步統(tǒng)計(jì)，山西全省年人均食醋在10斤以上，仍為全國(guó)之最，山西不僅是全國(guó)的產(chǎn)醋大省，也是食醋大省。

    功用：山西人為什么喜歡吃醋呢？

    “一是山西水土較硬，醋可以起到軟化的作用；二是山西人喜歡吃各種面食，尤其是各種雜糧面食，醋有幫助消化的作用?！崩洗坠鯓s發(fā)從地理因素和生活習(xí)慣兩個(gè)方面解釋山西人的醋緣。

    現(xiàn)年70歲的王榮發(fā)，釀醋生涯近50年。他個(gè)子不高，頭發(fā)稀疏，但紅光滿面，聲音洪亮，身子骨硬朗得很——至今他還在醋廠工作，“每天早晨7點(diǎn)鐘上班，一直工作，到了中午吃完午飯，休息一個(gè)多小時(shí)，然后再工作到下午下班回家，天天這樣跑，有時(shí)候還加夜班?！?/p>

    他把這副好身體歸功于山西老陳醋：“我愛(ài)吃醋，還天天蒸醋桑拿，醋本身就有活血和軟化血管的作用，我現(xiàn)在身體這么好，都是醋的功勞。第一，山西醋對(duì)高血壓、高血脂有輔助治療作用；第二，山西醋幫助消化；第三，山西醋對(duì)癌癥有抑制作用，在我們醋廠工作的一線工人得癌癥的幾乎沒(méi)有。做醋和不做醋的有明顯的對(duì)比，我們山西人出門都帶點(diǎn)醋，有暈車的人，你喝點(diǎn)醋就不暈車了……”

    據(jù)說(shuō)，從1954年開(kāi)始至今，在山西醋廠工作的一線工人沒(méi)有一個(gè)得癌癥的，因?yàn)榇姿峋緛?lái)就有抑制細(xì)菌不良反應(yīng)的功能，人天天和醋酸菌在一起，體內(nèi)也都是醋酸菌。

    在山西醋業(yè)界，清徐縣的王榮發(fā)被看做是山西醋的“化石級(jí)”人物，他也見(jiàn)證了山西醋業(yè)的變革興衰。王榮發(fā)19歲當(dāng)兵，3年后也就是1964年分配到山西新徐曲醋廠開(kāi)始做醋。1966年文化大革命期間，他進(jìn)到生產(chǎn)車間，開(kāi)始接觸核心的技術(shù)、工藝?！拔议_(kāi)始在醋酸發(fā)酵車間，用手翻醋酸料，干這個(gè)干了三四年，然后就做車間主任，做了15年?！蓖鯓s發(fā)說(shuō)，“這期間我把所有的工藝流程都接觸了，包括管理，進(jìn)貨等等，和現(xiàn)在相比，這么多年工藝基本一樣，但是配方不一樣。過(guò)去100斤高粱兌62.5斤大曲，現(xiàn)在是100斤高粱兌55斤大曲、5斤快曲?！?/p>

    配方之所以改變，是現(xiàn)實(shí)的需要。王榮發(fā)說(shuō)，1987年清徐醋開(kāi)始改曲，因?yàn)?2斤大曲到了夏天容易產(chǎn)生水母菌，“就是醋的表面有一層白毛，不過(guò)，加上快曲就把水母菌控制住了。清徐是山西老陳醋的發(fā)源地，清徐醋改曲，山西老陳醋也隨之改了”。

    其后，山西老陳醋的濃度也改了，變得淡了?！盀槭裁锤哪?，改革開(kāi)放以后，市場(chǎng)放開(kāi)來(lái)了，從市場(chǎng)傳遞過(guò)來(lái)的信息就是，山西醋太酸，濃度太大，口感不好?！蓖鯓s發(fā)說(shuō)，當(dāng)時(shí)的山西老陳醋都是酸度為9度、濃度為17度；陳醋酸度也高達(dá)7度，濃度是13，太酸太苦?！盀榱藵M足市場(chǎng)口味，我們后來(lái)改成老陳醋的酸度是6度，濃度12；陳醋酸度是4.5度，濃度是8度。后來(lái)國(guó)家定了一個(gè)散醋標(biāo)準(zhǔn)，陳醋是3.5度的，老陳醋一種是6度、一種是4.5度的?！?/p>

    工藝：配方和流程決定質(zhì)量

    “從理化指標(biāo)來(lái)看，第一影響它的酸度，第二影響它的還原糖，第三是影響它的不揮發(fā)酸，第四影響它的品質(zhì)。現(xiàn)在檢驗(yàn)的第一個(gè)是它的酸度，第二是它的揮發(fā)酸，第三是無(wú)鹽固形物。”王榮發(fā)說(shuō)，“和老陳醋比較的話，陳醋的不揮發(fā)酸、無(wú)鹽固形物相對(duì)老陳醋都低，但是產(chǎn)量大?！?/p>

    這大約是1988年的事情。上世紀(jì)80年代是山西醋業(yè)發(fā)展的黃金時(shí)期。短短幾年，就從東湖醋廠衍生出大量的企業(yè)?！按讟I(yè)投資小，見(jiàn)效快。但同時(shí)成本高，利潤(rùn)低，因?yàn)楣に嚭?jiǎn)單。”更重要的原因是時(shí)任縣長(zhǎng)的支持?！吧鲜兰o(jì)80年代后期的時(shí)候，這位縣長(zhǎng)讓每一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)都建立一個(gè)醋廠，就這樣，清徐的大企業(yè)一下子就上來(lái)十幾個(gè)?！蓖鯓s發(fā)回憶。

    說(shuō)來(lái)令人唏噓。當(dāng)年那些紅紅火火的鄉(xiāng)鎮(zhèn)大企業(yè)大都陸續(xù)退出了歷史舞臺(tái)。“現(xiàn)在三醋廠還在，五、七醋廠賣給個(gè)人了?！蓖鯓s發(fā)嘆息，“醋廠呀，三分技術(shù)七分管理，管理好了，醋廠就能經(jīng)營(yíng)好了，山西做醋的工藝簡(jiǎn)單，關(guān)鍵是管理，管理好了，風(fēng)味就好，醋品就上去了，就有市場(chǎng)?！?/p>

    在王榮發(fā)看來(lái)，不同的廠家之間，“其實(shí)工藝都是一樣的，都是高粱、麩皮、稻糠那些東西，但管理好了一斤高粱能產(chǎn)14斤醋，管理不好也就產(chǎn)12斤吧，而這往往就能決定企業(yè)的生死?！?/p>

    說(shuō)到山西醋的生產(chǎn)廠家，生產(chǎn)“東湖醋”的國(guó)營(yíng)企業(yè)——山西老陳醋集團(tuán)是個(gè)繞不過(guò)去的話題?！艾F(xiàn)在我們這里的醋廠都是從東湖發(fā)展起來(lái)的，也都是東湖帶起來(lái)的，現(xiàn)在的大部分醋廠老板都在東湖工作過(guò)，我也在東湖工作過(guò)……東湖就是山西醋業(yè)的‘黃埔軍?！！闭f(shuō)到這里，王榮發(fā)自己也禁不住樂(lè)了，“不過(guò)，東湖是國(guó)營(yíng)企業(yè)，和我們不一樣，體制不一樣……”

    有趣的是，作為一名地地道道的老醋人，王榮發(fā)本人也喜歡吃酸度為5度左右的老陳醋。他也覺(jué)得6度的醋“太酸了”，盡管他以前吃的是7度的醋?！?度的醋只能少吃，要說(shuō)口感的話5度到6度的醋最好了?！蓖鯓s發(fā)介紹，“7度的醋就有點(diǎn)發(fā)苦了，為什么會(huì)發(fā)苦呢，這就是山西醋的特點(diǎn)，有熏醅這一道獨(dú)特的工序，色就是熏出來(lái)的，產(chǎn)量低了，酸度就高，酸度高的我淋醋淋得少，酸度低得我淋醋淋得多?！?/p>

    “像其他醋的色都是勾調(diào)的，山西醋的色是熏出來(lái)的，所以山西醋的醋香味很特別?！蓖鯓s發(fā)很自豪地解釋。

    在很多人看來(lái)，王榮發(fā)活得簡(jiǎn)單又快樂(lè)，還總是有那么一點(diǎn)點(diǎn)童真與幽默，“與醋相伴”似乎已使他得到了人生最大的犒賞。山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)羅建純這樣評(píng)價(jià)他：“他就是一瓶山西老陳醋，厚道且韻味深厚?！?/p>

    《中國(guó)質(zhì)量萬(wàn)里行》