醋海風(fēng)波

山西老陳醋真相調(diào)查

    “這次要是山西老陳醋的名聲搞壞了，真的是比竇娥還要冤！”聽到有人說“市場(chǎng)上山西陳醋95%為醋精勾兌、多添加防腐劑”,山西最大的民營(yíng)食醋生產(chǎn)企業(yè)之一山西紫林食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱紫林）董事長(zhǎng)羅建純感到非常震驚，這個(gè)說法與他在山西醋業(yè)打拼30年來的所見所聞并不相符。

    羅建純的同行們也坐不住了，媒體曝光第二日，即8月7日，山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)迅速召集東湖、水塔、紫林、寧化府、來福等省內(nèi)釀醋骨干企業(yè)召開會(huì)議，表示要以客觀事實(shí)和科學(xué)數(shù)據(jù)“還原山西老陳醋事實(shí)真相，維護(hù)山西醋企業(yè)聲譽(yù)和品牌形象”。

    吊詭的是，此番為媒體爆料的，正是山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王建忠，這種行為無異于“自擺烏龍”，從而將享譽(yù)天下的山西醋業(yè)拖入史上最嚴(yán)重的一次信譽(yù)危機(jī)。在憤怒和譴責(zé)、辯解和爭(zhēng)論、追問與反思聲中，事件的真相究竟如何？勾兌門的演繹、發(fā)酵過程又昭示了山西醋業(yè)怎樣深層次的問題？中國(guó)質(zhì)量萬里行記者專赴山西醋業(yè)的發(fā)源地與集中地清徐縣進(jìn)行調(diào)研。

    “勾兌”疑云

    7月份，王建忠在接受中廣網(wǎng)中國(guó)之聲記者采訪時(shí)說：“勾兌醋分兩種，一種是冰醋酸勾兌的，一種是加苯甲酸鈉防腐的添加劑，放添加劑的占了95%，不添加任何防腐劑、純釀的6度老陳醋不多，占市場(chǎng)份額不到5%。它標(biāo)明老陳醋打著山西老陳醋的牌子，但是可以看看細(xì)則，里邊成分一般都有苯甲酸鈉，只要有苯甲酸鈉，都可以斷定它不是老陳醋。老陳醋不用添加任何防腐劑，取消保質(zhì)期，久放不腐，這是山西老陳醋的根本?！?/p>

    按照王建忠的說法，目前市場(chǎng)上流通著三種山西醋：真正的老陳醋——釀造食醋，且無任何添加劑；勾兌醋——以食用冰醋酸、食品添加劑按比例配制而成的調(diào)味醋；有害勾兌醋——以冰醋酸勾兌而成或過量使用食品添加劑的醋。

    其中真正的老陳醋當(dāng)然沒有問題，沒有任何添加劑，自帶保鮮性能。第二種醋只要是按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑，食用安全是有保障的。第三種醋是有“毒”的，過量使用添加劑，或者用工業(yè)冰醋酸造醋，都會(huì)損害人體健康。

    王建忠話里反映的另一個(gè)問題是，大部分山西醋加苯甲酸鈉這種防腐添加劑，放添加劑的占了95%，只要含有苯甲酸鈉，都可以斷定不是山西老陳醋。

    接受本刊記者采訪的山西醋業(yè)業(yè)內(nèi)人士直斥此說法“外行”。

    年已七旬、已在山西醋業(yè)摸爬滾打近50年的老醋人王榮發(fā)告訴中國(guó)質(zhì)量萬里行記者，實(shí)際上，“勾兌醋”是一個(gè)偽概念。

    他告訴記者，食醋根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分為兩大類，一是釀造食醋，二是配制食醋，并無“勾兌醋”一說。就“勾兌”本身而言，“勾調(diào)”只是釀造行業(yè)通用的一道工序，醋、醬油、酒等發(fā)酵類的產(chǎn)品都有“勾調(diào)”這種工藝，在發(fā)酵行業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，“勾調(diào)”是用來調(diào)整不同批次產(chǎn)品避免產(chǎn)生批次差的，如6度的醋可以和4.5度的醋勾調(diào)出5度的醋。王建忠所指的“勾兌醋”大概即指“配制食醋”。

    記者了解到，根據(jù)國(guó)家規(guī)定，釀造食醋是指單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的固料或者酒精，進(jìn)行微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品；配制食醋是以釀造食醋為主體，釀造食醋占50%以上，再與食品級(jí)的冰醋酸以及食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。這些醋中的食品添加劑，都要符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定?？傊?，如果是按規(guī)定生產(chǎn)的，不管是釀造的還是配制的食醋都是符合安全標(biāo)準(zhǔn)的。

    山西的125家生產(chǎn)食醋的企業(yè)中，號(hào)稱山西醋都的清徐縣有38家之多。記者調(diào)研中，多名企業(yè)負(fù)責(zé)人也從成本與風(fēng)險(xiǎn)角度分析了山西不生產(chǎn)配制食醋的原因：“第一，冰醋酸也是糧食（玉米）釀造的，現(xiàn)在玉米等釀造的冰醋酸價(jià)格不低，大概在8000元/噸，勾兌成本并不低。第二，勾兌有風(fēng)險(xiǎn)，當(dāng)?shù)丶夹g(shù)監(jiān)督部門，都是不定期抽查抽檢，且非常嚴(yán)格，只要發(fā)現(xiàn)廠里有冰醋酸，就吊銷企業(yè)的許可證，發(fā)現(xiàn)有工業(yè)冰醋酸由公安機(jī)關(guān)追究法律責(zé)任。第三，企業(yè)是產(chǎn)品質(zhì)量的第一責(zé)任人，以前因?yàn)槟谭凼录?dāng)?shù)赜腥吮慌袩o期，再加上這幾年食品行業(yè)被重點(diǎn)關(guān)注，菜籃子工程抓得也緊，誰也不會(huì)去冒無謂的風(fēng)險(xiǎn)。”

    醋業(yè)國(guó)標(biāo)與檢測(cè)

    “勾兌醋”事件中，媒體廣泛質(zhì)疑的還有“檢測(cè)之失”與“標(biāo)準(zhǔn)之失”。首先是“檢測(cè)之失”——還是根據(jù)王建忠的說法，勾兌醋（配制醋）中的冰醋酸分為食品級(jí)的冰醋酸和工業(yè)級(jí)的冰醋酸，但是“食品級(jí)的冰醋酸和工業(yè)級(jí)的冰醋酸，我國(guó)現(xiàn)在還檢測(cè)不了”。

    記者調(diào)研中了解到的情況并非如此。包括王榮發(fā)在內(nèi)的多名企業(yè)技術(shù)負(fù)責(zé)人就告訴記者，“食用冰醋酸和工業(yè)冰醋酸無法鑒別是無稽之談，監(jiān)管部門完全可以檢測(cè)得出。”工業(yè)冰醋酸雖然主要成份也是醋酸(乙酸)，但是它含有游離礦酸和多種重金屬。所謂游離礦酸，指的是硫酸、鹽酸、硝酸、磷酸等無機(jī)酸和有機(jī)酸草酸。

    而鑒別勾兌醋中的冰醋酸源自何方，游離礦酸正是“狐貍的尾巴”，通過檢測(cè)是否含有游離礦酸就可以確定有無工業(yè)冰醋酸的添加。這方面也早有先例，如2004年，曾有南方不法企業(yè)被發(fā)現(xiàn)以工業(yè)冰醋酸生產(chǎn)“鎮(zhèn)江香醋”；2006年，北京爆出不合格餃子醋等。

    公開資料顯示，冰醋酸，廣泛存在于自然界中，它是一種有機(jī)化合物，是典型的脂肪酸，被公認(rèn)為食醋內(nèi)酸味及刺激性氣味的來源，食品工業(yè)方面，在食品添加劑列表E260中，乙酸是規(guī)定的一種酸度調(diào)節(jié)劑。

    所謂“標(biāo)準(zhǔn)之失”，指的是根據(jù)行業(yè)內(nèi)的配制食醋標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，“配制食醋中釀造食醋的比例不得小于50%”。但輿論質(zhì)疑，有關(guān)部門從未對(duì)配制食醋和釀造食醋給出明確鑒定辦法，企業(yè)在生產(chǎn)配制醋時(shí)是否加入了不得小于50%的釀造食醋是不是無從鑒定？

    但在很多業(yè)內(nèi)人士眼里，這一問題“很不專業(yè)”。

    “很多人不知道，配制食醋也是有國(guó)標(biāo)的，只是相對(duì)釀造食醋來說，標(biāo)準(zhǔn)低些罷了?！蓖鯓s發(fā)對(duì)記者表示，國(guó)標(biāo)正是可以卡住釀造食醋的比例小于50%的“緊箍咒”，如果檢測(cè)發(fā)現(xiàn)配制食醋營(yíng)養(yǎng)成分，如“可溶性無鹽固形物”不達(dá)標(biāo)，就說明釀造食醋的比例小于50%，因?yàn)槭秤么姿岵缓魏螤I(yíng)養(yǎng)成分。

    中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅曾在接受新華社記者采訪時(shí)表示，將釀造醋中加入少量食用醋酸配成勾兌醋，對(duì)人體并無毒性。但醋酸本身不含營(yíng)養(yǎng)成分，所以純的勾兌醋幾乎沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，部分勾兌的醋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有下降。這一說法得到了多名業(yè)內(nèi)人士一致的認(rèn)可。

    事實(shí)上，真正令山西醋企苦惱的是，在其他省份有企業(yè)假冒山西老陳醋之名生產(chǎn)銷售，“隨著山西老陳醋知名度越來越高，假冒偽劣產(chǎn)品構(gòu)成了企業(yè)發(fā)展中的一大困擾?！闭{(diào)研中，一位企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者，有次在河南打假，“我們把防偽內(nèi)容說了之后，那些造假的人，第二天就在各個(gè)巷子貼滿了‘防偽’的傳單，前一天我們宣傳的防偽內(nèi)容成了他們口中辨別偽劣的負(fù)面內(nèi)容，囂張得很?！倍髽I(yè)尤其擔(dān)心的是，“打假”過程中，如果媒體不恰當(dāng)介入，可能對(duì)企業(yè)造成不可挽回的損失，“消費(fèi)者在不能辨別真假的情況下，只會(huì)用腳投票，往往拋棄這個(gè)品牌，這是企業(yè)不敢高調(diào)打假、顧慮重重的原因。”

    防腐劑由來

    再來說說防腐劑?！笆炒字兄砸臃栏瘎饕菫榱朔乐棺冑|(zhì)。”王榮發(fā)告訴記者，山西醋都有著“度數(shù)”——濃度和酸度，其中酸度在6度以上的老陳醋不需要添加防腐劑，因?yàn)槠浔旧淼乃岫雀撸姿峋旧砭途哂袑?duì)其他有害病菌殺滅的功能。

    王榮發(fā)告訴記者，1988年以前，山西老陳醋的酸度是9度，濃度是17度，陳醋酸度是7度，濃度是13度，這樣的醋放多少年都?jí)牟涣?。開始改革開放以后，山西的醋要走出去，可是從市場(chǎng)上反饋回來的信息是，度數(shù)很高的山西老陳醋，又酸又苦又黑，銷量并不好。

    后來為了適應(yīng)市場(chǎng)就將老陳醋的酸度改成6度，濃度12，陳醋是4.5度，濃度是8度，同時(shí)國(guó)家定了一個(gè)散醋標(biāo)準(zhǔn)，陳醋是3.5度的，老陳醋一種是6度，一種是4.5度的兩種標(biāo)準(zhǔn)。到現(xiàn)在山西老陳醋是4.5度到6度，陳醋是3.5度。

    王榮發(fā)說：“當(dāng)山西老陳醋低于6度的時(shí)候，由于醋酸菌的減少等一系列的原因，在存放和運(yùn)輸?shù)臅r(shí)候發(fā)現(xiàn)了腐壞的現(xiàn)象，國(guó)家這才開始改標(biāo)準(zhǔn)容許添加適量防腐劑苯甲酸鈉的。國(guó)家規(guī)定添加的劑量不能超出千分之一。因此，不能以是否添加了防腐劑來判斷食醋質(zhì)量的好壞?！?/p>

    山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)曹文杰曾表示，從山西老陳醋的釀造過程看，純糧釀造的食醋，6度以下必須適量添加作為防腐，否則就會(huì)在儲(chǔ)運(yùn)過程中變質(zhì)壞掉?！翱梢哉f，沒有苯甲酸鈉，就沒有釀造食醋的食品安全?！?/p>

    記者查閱資料得知，苯甲酸鈉是苯甲酸的鈉鹽，是最常用的食品防腐劑之一，有防止變質(zhì)發(fā)酸，延長(zhǎng)保質(zhì)期的效果，在世界各國(guó)均被廣泛使用。

    而按國(guó)家規(guī)定，無論是釀造食醋還是配制食醋，都應(yīng)該在外包裝上顯著標(biāo)示“釀造食醋”或“配制食醋”字樣和度數(shù)。一般來說，釀造食醋的營(yíng)養(yǎng)成分要高于配制食醋，濃度高的食醋營(yíng)養(yǎng)成分要高于度數(shù)低的食醋。這兩種醋都有各自的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，分別是《GB18187-2000釀造食醋》《SB10337-2000配制食醋》。相關(guān)部門在檢驗(yàn)的時(shí)候也是按照各自的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

    實(shí)際上之所以會(huì)有配制食醋，是市場(chǎng)的需求使然。王榮發(fā)告訴記者，“由于釀造食醋的時(shí)間長(zhǎng)，工序復(fù)雜，產(chǎn)量滿足不了市場(chǎng)需求，這才有了配制食醋?！钡麖?qiáng)調(diào)，“正規(guī)的山西醋企業(yè)基本不生產(chǎn)配制食醋?！?/p>

    這一說法，記者在清徐縣質(zhì)監(jiān)局得到了佐證。清徐縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)人在接受記者采訪時(shí)明確表示，“在清徐縣目前38家獲證企業(yè)中只有一家大企業(yè)有配制醋的生產(chǎn)許可證，還是生產(chǎn)白醋。”早在2004年清徐縣對(duì)醋行業(yè)就進(jìn)行了大規(guī)模的專項(xiàng)整治，該負(fù)責(zé)人告訴記者，“早些年清徐有一部分企業(yè)取得過配制醋的生產(chǎn)許可證，但后來省里有關(guān)部門在醋產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略上有些調(diào)整，所以在證書陸陸續(xù)續(xù)到期后基本上就沒再發(fā)這個(gè)證。今后如果有企業(yè)要取得配制醋的生產(chǎn)許可證將要面臨非常嚴(yán)格的審查。”

    值得一提的是，山西老陳醋實(shí)際上有著比普通食醋更為嚴(yán)苛的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)樯轿骼详惔资堑乩順?biāo)志產(chǎn)品?！皬纳a(chǎn)到上架，我們都是按照GB19777—2005《原產(chǎn)地域產(chǎn)品山西老陳醋》執(zhí)行和檢測(cè)的，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)總酸，不揮發(fā)酸，可溶性無鹽固形物，還原糖，總脂等，都有嚴(yán)格的要求。全國(guó)各地的質(zhì)量檢查部門都在隨時(shí)地進(jìn)行抽檢，里面有一項(xiàng)指標(biāo)被檢出不合格就被認(rèn)為是不合格產(chǎn)品。如果檢查不合格，就會(huì)遭到撤柜和罰款?！蓖鯓s發(fā)說。

    宏觀來看，可供參考的一組數(shù)字是山西省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心提供的最新檢驗(yàn)數(shù)據(jù)：山西省11市125家食醋生產(chǎn)企業(yè)636個(gè)批次產(chǎn)品，合格598個(gè)批次，不合格38個(gè)批次，合格率為94%，防腐劑苯甲酸、山梨酸檢出率僅為0.3%。有專家評(píng)論，從這組數(shù)據(jù)來看，山西食醋企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量還是有著相當(dāng)?shù)谋Ｕ稀?/p>

    王建忠其人

    來自東北的王建忠，2004年注冊(cè)了山西醋超市有限公司，涉足山西醋業(yè)，從2007年開始在全國(guó)推廣他的醋超市連鎖店。

    8月8日對(duì)于外界不斷的質(zhì)疑聲，一直保持沉默的王建忠接受中央電視臺(tái)采訪時(shí)表示，自己當(dāng)時(shí)的表述沒有錯(cuò)，最初媒體對(duì)他的話存在誤讀，一些媒體報(bào)道的內(nèi)容根本不是他表達(dá)的意思，報(bào)道中出現(xiàn)的95%和5%兩個(gè)數(shù)字概念，實(shí)際上是有一個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)作為前提的，5%是在新標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行下山西老陳醋所占的市場(chǎng)份額，其他的95%以上的醋是添加了國(guó)家允許添加的食品添加劑——苯甲酸鈉的食醋，從來沒有說過山西醋95%的為醋精勾兌。

    山西醋業(yè)悄然加速升級(jí)轉(zhuǎn)型

    毋庸諱言，“勾兌門”已使山西老陳醋的信譽(yù)和美譽(yù)度受到了傷害，盡管總體來看不至于“傷筋動(dòng)骨”，但“很容易受傷”這一情況已經(jīng)促使山西醋業(yè)開始了對(duì)自身的再審視，一些有識(shí)之士更是在反省與深思中悄然變革，奮然前行。

    “勾兌醋事件暴露了山西醋業(yè)的很多問題?！鄙轿鞔桩a(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)羅建純認(rèn)為，“王建忠?guī)拙湓掚U(xiǎn)些毀了山西醋的金字招牌，說明我們的宣傳還是沒有到位，不管是工藝還是品質(zhì)上，都沒有到位。”他反思，要是消費(fèi)者對(duì)山西醋產(chǎn)業(yè)有足夠的認(rèn)識(shí)，要是山西醋業(yè)和公眾之間信息對(duì)稱的話，何至于公眾壓倒性地不信任山西醋業(yè)乃至全國(guó)醋業(yè)？

    而這只是山西醋業(yè)的短板之一。據(jù)了解，全國(guó)每年消費(fèi)330萬噸左右的食醋，而山西醋全年產(chǎn)量約60萬噸。其產(chǎn)量占了整個(gè)食醋市場(chǎng)的18%左右，而老陳醋占山西醋的70%左右。從這些數(shù)據(jù)上可以看出山西醋所占份額還不到市場(chǎng)的兩成。更令人吃驚的一個(gè)數(shù)字是，山西正規(guī)醋企125家，年產(chǎn)量?jī)H60萬噸，也就是說，平均下來每個(gè)山西醋企的年產(chǎn)量不足0.5萬噸。

    規(guī)模偏小、生產(chǎn)分散、競(jìng)爭(zhēng)激烈也不是山西醋業(yè)的新問題了。2010年，有媒體就以《醞釀變局　500個(gè)山西老陳醋企難抵一個(gè)“恒順”》為題，點(diǎn)破了擺在山西醋行業(yè)面前的發(fā)展“困境”。而這，某種意義上也是整個(gè)中國(guó)醋業(yè)的縮影——即便如恒順醋業(yè)這樣的上市公司，目前每年食用醋的產(chǎn)量也只有18萬噸。

    而不得不提的是，山西老陳醋品牌光環(huán)籠罩下的山西125家釀醋企業(yè)，至今沒有一家上市企業(yè)。記者調(diào)研中了解到一個(gè)令人吃驚但又無比真實(shí)的情況是，山西的125家釀醋企業(yè)生產(chǎn)工藝竟全部沿襲傳統(tǒng)，工藝也幾乎完全一樣，機(jī)械化的缺失也使大部分企業(yè)的工人尚未擺脫繁重的體力勞動(dòng)。

    這直接導(dǎo)致山西醋產(chǎn)品“同質(zhì)化”非常嚴(yán)重，市場(chǎng)的細(xì)分遠(yuǎn)未成熟。相似的制作工藝和相似產(chǎn)品配方，也使各山西醋企的產(chǎn)品在品質(zhì)方面差別不夠明顯，產(chǎn)品很難形成梯次，“差異化”發(fā)展亟待突破。這樣的惡果是，產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)往往就轉(zhuǎn)化成“價(jià)格戰(zhàn)”。

    不過，多名企業(yè)的負(fù)責(zé)人幾年前就已經(jīng)意識(shí)到這一問題，并著手改變這一局面。記者了解到，“東湖”、“水塔”、“紫林”等當(dāng)?shù)仄放破髽I(yè)已積極“圈地”，搶占規(guī)?；C(jī)械化的制高點(diǎn)。

    “目前我們只有兩條路可走，一是擴(kuò)大規(guī)模，對(duì)現(xiàn)有的設(shè)備、廠房、工藝等進(jìn)行升級(jí)改造，另一方面就是向信息化科技化方面發(fā)展，積極開發(fā)高附加值產(chǎn)品，學(xué)習(xí)日本等國(guó)，走深加工、精加工之路。”記者了解到，這已成為山西醋企業(yè)的共識(shí)。

    事實(shí)上，如東湖、水塔、紫林等品牌企業(yè)已在這些方面先行一步，如利潤(rùn)較高的“保健醋”在企業(yè)產(chǎn)品中占的比重就越來越大?！吧轿鞔讟I(yè)未來幾年內(nèi)必然將進(jìn)行新一輪的洗牌，誰走了先手就有可能笑到最后。”多位資深業(yè)內(nèi)人士向記者表示，山西醋業(yè)正積極醞釀、進(jìn)行著一場(chǎng)變革，升級(jí)轉(zhuǎn)型的進(jìn)程驟然加速。

    “紫林醋”標(biāo)本：

    山西老陳醋是怎樣釀成的

    8月11日，中國(guó)質(zhì)量萬里行記者來到位于中國(guó)醋都——清徐縣紫林路東首的山西紫林食品有限公司。此前紫林剛開過一年一度的醋文化節(jié)，廠子里文化的氣息依然濃厚。

    走進(jìn)山西紫林食品有限公司的辦公室，大大的“厚道”二字映入眼簾。企業(yè)技術(shù)部負(fù)責(zé)人武經(jīng)理端上兩盞醋，微笑著說：“嘗嘗，這是傳統(tǒng)的山西老陳醋，總酸在9度的老陳醋。”

    記者好奇地喝下了這盞真正意義上的9度山西老陳醋，入鼻的是淡淡的醋香，舌尖卻覺得很酸很苦。

    武經(jīng)理笑了下，從表情上他早已知道我們的感覺。接著他又分別給記者倒上了6度和4.5度的山西老陳醋。

    “哪個(gè)最合你們的口味？”武問。

    “4.5度的這個(gè)?！?/p>

    武告訴記者：“其實(shí)要是比較營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的話，9度的醋最好，6度的醋次之，4.5度的最后。這三種都可稱之為山西老陳醋，4.5度的最適合大眾口味……”

    據(jù)史料記載，山西老陳醋的傳統(tǒng)工藝始于明代（1368年）清徐縣“美和居”作坊的熏蒸法，其質(zhì)量特點(diǎn)為“綿，酸，香，甜，鮮”，清順治元年（1644年）前后，“美和居”達(dá)到鼎盛時(shí)期，并蜚聲海內(nèi)外。

    和其他山西醋企一樣，紫林醋延續(xù)了傳統(tǒng)的山西釀醋工藝。記者在企業(yè)技術(shù)部武經(jīng)理的陪同下，親眼目睹了傳統(tǒng)山西老陳醋的整個(gè)釀制過程。

    武經(jīng)理告訴記者，傳統(tǒng)山西老陳醋要經(jīng)過蒸、酵、熏、淋、陳的過程釀制而成。

    蒸，“首先選用容重大于等于735克/升，雜質(zhì)小于2%的高粱進(jìn)行粉碎，將高粱粉碎成每一粒4-6瓣。然后加入60%的水進(jìn)行攪拌，攪拌均勻后開始潤(rùn)料，大約10小時(shí)后，用手搓開無白心，夏季攤開冬季丘形?！蔽浣?jīng)理說。

    在蒸料間里，武經(jīng)理指著大概直徑兩米的一口大鍋說：“然后將濕潤(rùn)好的料放到鍋中蒸料，高粱熟透了不黏手的無生心，時(shí)間大概在一個(gè)半小時(shí)到兩個(gè)小時(shí)就可以了，然后加入200%的水，蒸氣加熱到80℃攪拌均勻后燜一小時(shí)。這些都做完之后，把料從鍋里取出，攤在地上降溫，等到25℃到30℃左右的時(shí)候開始拌曲，加入原料的55%大曲和5%的快曲就可以了。”

    酵，“有兩個(gè)步驟，第一是酒精發(fā)酵（液態(tài)），第二是醋酸發(fā)酵（固態(tài)）”，說這話就到了酒精發(fā)酵的車間了，在這個(gè)車間里地上放著大概80厘米口直徑為一米，高約1.5米的大缸，每個(gè)缸里裝滿了在發(fā)酵的料，用白色的布裹著口，在房子的拐角處還放著空調(diào)，溫度18℃。武經(jīng)理說，因?yàn)榇椎木凭l(fā)酵是在低溫環(huán)境中進(jìn)行的。武經(jīng)理隨便打開了一個(gè)缸口，一股酒精味撲鼻而來?！熬凭l(fā)酵時(shí)物料入缸后，每日攪拌兩次，第四天密封就可以了，然后酒精發(fā)酵過15天后，酒精發(fā)酵結(jié)束，開始拌輔料，大約拌入原料的88.2%的麩皮、53.6%的谷糠、42.8%的稻殼、10.7%的高粱殼之后，開始醋酸發(fā)酵?！?/p>

    在醋酸發(fā)酵的車間里，醋味很濃，地上放滿直徑為0.5米，高0.6米的缸。有兩個(gè)工人正在翻料，棕黃色的高粱好像顯得“酸味”十足。“酒精發(fā)酵結(jié)束后，開始醋酸發(fā)酵，首先是進(jìn)行火醅，溫度保持在38-46℃，然后是中醅，溫度保持在40-44℃，最后是鹽醅，放入主料的5%的鹽，溫度保持在36-38℃，醋酸發(fā)酵大約需要9到10天左右。”

    熏，“這是山西醋最獨(dú)特的工藝，其他醋是沒有熏這一道工序的，這道工序除了上色之外，會(huì)給醋增加一種熏香味，很獨(dú)特。把發(fā)酵好的醋醅，對(duì)半分，一半用來熏制，一半用來套淋”。醋酸發(fā)酵車間對(duì)面就是一個(gè)長(zhǎng)方形的熏制車間，在車間的中間有一排熏臺(tái)，熏缸嵌入熏臺(tái)，武經(jīng)理打開了一口鍋，里面的料已經(jīng)變成了黑紅色?！斑@個(gè)過程需要5天，每天倒一次缸，溫度保持在85℃左右為佳?！彼钢伬锏难斑@已經(jīng)是五天的醅了，我們叫它紅醅，這個(gè)到了明天就能套淋了。”

    淋，“在這個(gè)環(huán)節(jié)里，所淋出來的醋就已經(jīng)能吃了?！蔽浣?jīng)理說，淋要做到不粗、不細(xì)、不空、不滿、不溢才好。在這個(gè)緊挨著熏醅車間的淋醋車間里，里面布滿了管道，還有兩口一大一小的不銹鋼槽，武經(jīng)理指著大槽說，這個(gè)就是淋沒有熏醅的醋，他打開了一個(gè)閥門，流出了白色的醋，“看見了嗎，這個(gè)醋就可以直接吃了?！比缓笏钢〉牟圩?，里面裝滿了熏過的醋醅，“這里面所淋出來的醋是黑色的”，他指著地下，“這下面是新醋暫存池，等淋完醋后，從這里直接打到太陽能室進(jìn)行陳釀?！?/p>

    陳，“這個(gè)過程是確定酸度的過程，不同酸度的醋需要陳釀的時(shí)間不同，在以前都是冬撈冰，夏伏曬，現(xiàn)在有太陽能了，效率更高?！边M(jìn)入太陽能室，在這里有種蒸桑拿的感覺，很熱，酸味很濃。里面有兩排長(zhǎng)方形的陳釀池，每個(gè)池子的長(zhǎng)為5.5米左右，寬3.5米左右?！霸谶@里陳釀出不同度數(shù)的醋后，就會(huì)再次打到后面的滅菌車間，對(duì)低于6度的醋添加國(guó)家允許量的防腐劑苯甲酸鈉，這樣山西老陳醋就制成了?！?/p>

    “然后就是檢驗(yàn)，檢驗(yàn)一般是先自檢然后是質(zhì)檢部門抽檢，主要檢驗(yàn)醋的理化指標(biāo)，總酸、不揮發(fā)酸、無鹽固形物、還原糖等。然后就是給滅菌，將其煮沸至100℃30分鐘即可?！弊鐾赀@些就可以灌裝了。

    “山西老陳醋就是這樣釀造出來的?！蔽浣?jīng)理感慨，“我也算是老醋人了，30年都和醋在一起，山西老陳醋應(yīng)該讓所有人了解完整的釀制過程，明白它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，浸潤(rùn)和諧的醋文化……”

    《中國(guó)質(zhì)量萬里行》