文/本刊記者   邱裕明

    隨著現(xiàn)代社會生活節(jié)奏的加快，越來越多的人選擇在快餐店“對付”自己的一日三餐，上班族更是如此，對于忙忙碌碌的人們來說，快餐店幾乎就是自己的廚房。

    由于快餐消費人群的增多，從而促使快餐業(yè)發(fā)展迅猛。有行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，目前內(nèi)地快餐市場每年的規(guī)模已近萬億元，并正以年平均18%的成長率急速擴大，快餐業(yè)已逐步成為整個餐飲市場的重要力量。

    洋快餐獨占鰲頭

    然而遺憾的是，中國快餐業(yè)的巨大發(fā)展是以洋快餐為主導作用實現(xiàn)的，在快餐業(yè)一片繁榮的背后，是令人難堪的現(xiàn)實——中國快餐業(yè)的兩大巨頭分別是1987年進入中國的肯德基和1990年進入中國的麥當勞，他們分別排名第一和第二。目前還沒有出現(xiàn)可以跟這兩大快餐巨頭相抗衡的中式快餐品牌，不管是從門店的數(shù)量來看——2010年底肯德基在中國內(nèi)地的餐廳數(shù)量為3200多家，還是從在消費者中的口碑來看，洋快餐都是中國快餐業(yè)里當之無愧的霸主，中式快餐品牌難于匹敵。

    其實說到飲食，中國這個具有幾千年飲食文化傳統(tǒng)的國家和當今世界的飲食大國，中國菜的美味即使在國際上也是享有盛名的，中國在飲食上具有無可爭辯的地位，和法國、土耳其并列為世界三大美食國家。但是為什么現(xiàn)實卻是洋快餐在這個具有千年飲食文化傳統(tǒng)的國家里橫沖直撞、無人可擋呢？為什么人們寧愿舍自己熟悉的中餐而去吃有“垃圾食品”之稱的漢堡、薯條和可樂？洋快餐成功的秘訣在哪里？什么是中式快餐的軟肋？要發(fā)展屬于我們自己的中式快餐，打造強有力的中式快餐品牌，就必須對這些問題進行深入的思考。

    制作不能標準化：中式快餐的軟肋

    作為一個傳統(tǒng)的飲食大國，中國有很多著名的快餐和小吃。僅面條就有七八個著名的品種，如老北京炸醬面、山西刀削面、蘭州拉面、新疆拉條子、河南燴面、武漢熱干面和四川擔擔面等，加上其他的杭州小籠包、成都小吃、桂林米粉、云南米線、沙縣小吃、鴨血粉絲湯，等等，中國的傳統(tǒng)快餐有幾十種上百種之多，每一種都有自己獨特的口味和特色?？梢哉f中國的快餐具有深厚的潛力和巨大的市場需求，如何把這些潛力發(fā)揮出來，如何把傳統(tǒng)的快餐發(fā)展成現(xiàn)代快餐，完成傳統(tǒng)到現(xiàn)代的過渡，是中國人面臨的一個重大課題。

    中式快餐的軟肋就是標準化，這點已經(jīng)得到大部分業(yè)內(nèi)人士的認同，因為要實現(xiàn)大規(guī)模的連鎖發(fā)展，就必須實現(xiàn)生產(chǎn)的工業(yè)化，而標準化是工業(yè)化的核心。其實中式快餐的口味跟中國人的傳統(tǒng)口味是一致的，很多快餐品種、快餐店也廣受消費者的喜愛，可是當這些企業(yè)要擴大規(guī)模，實現(xiàn)連鎖經(jīng)營的時候，卻總是難于成功，其中的關鍵就是中餐的生產(chǎn)難于標準化，要想做到千店一面、口味統(tǒng)一非常難。

    中式快餐難于標準化的原因是什么呢？為什么洋快餐能實現(xiàn)標準化生產(chǎn)，而中式快餐的標準化之路卻如此艱難？

    要回答這個問題，就需要從中餐的特點說起。我們知道，一道菜的味道好不好主要取決于材料和廚師，材料的問題容易解決，而廚師才是關鍵。廚師的水平往往就決定了菜的味道，所以中國菜對廚師的依賴非常嚴重，這點從大廚在一個飯店的地位就可以看出來。但是作為現(xiàn)代化的快餐，要大規(guī)模地發(fā)展就必須消除對廚師的過度依賴，因為各個廚師的水平有差異，炒菜的時候心情有差異，這使得不同店面的口味不一樣，無法統(tǒng)一口味又怎么能連鎖發(fā)展呢？同樣的一碗刀削面或者一個蓋澆飯，不同店面做出來的味道可能差別很大，簡直不像同一個產(chǎn)品。對于快餐企業(yè)來說，廚師的水平很高可能不是好事，因為廚師水平越高對廚師的依賴就越大，這對于連鎖發(fā)展來說簡直是災難。

    除了廚師，制約中餐標準化的另一個原因就是中餐博大精深的文化。中餐太過復雜，太過豐富，就像中國武術一樣，拳術的種類和招數(shù)非常復雜，要實現(xiàn)現(xiàn)代化的連鎖發(fā)展很難，而日本的空手道、柔道和韓國的跆拳道卻相對非常簡單，靠著簡單的幾個動作重復練習就能取得很好的效果，從而風靡世界。而中國武術學幾年都可能還沒有入門，如此艱深的東西怎么能大眾化呢？中國菜同樣如此，四大菜系，八大菜系都各有各的絕活、菜式繁多，復雜的配料、刀工和烹飪方法不符合快餐簡單、快捷、方便的要求。

    還有中餐的烹飪方法也是很大的問題，我們看電視上的美食節(jié)目介紹一道菜的做法時經(jīng)常會聽到廚師說加入鹽少許，或其他調(diào)料若干，可是少許到底是多少呢？若干又是多少呢？沒有一個具體明確的量化數(shù)字，這讓各個人做出來的菜肴味道有差別。中國人做餐飲，全是憑感覺，量多量少、各種原料、調(diào)味的比例等等，都是憑感覺、經(jīng)驗、習慣、無量化地去操作，有些面點小吃、菜肴需要更多配料和佐料，也是全憑上述模糊化操作方法去制作，這樣的現(xiàn)象，存在于全國、乃至全世界大大小小的中國餐飲企業(yè)。由于烹飪中國菜的時候主觀因素太多，很多時候是靠廚師的個人判斷來確定火候的，這跟標準化的要求相去甚遠。洋快餐如肯德基的雞塊制作起來就非常地標準化，溫度、重量、加入調(diào)料的克數(shù)等各個方面和步驟都有一個非常具體的量化要求，而中國菜的烹飪要怎么才能做到如此細致的量化還需要進一步的研究和探索。

    另外，快餐之所以叫快餐就是因為一個快字，送餐的時間也是一個致命的要求。快餐的送餐時間一般只有一兩分鐘，肯德基麥當勞能在幾十秒之內(nèi)就把顧客點的食物配齊，這樣的速度非常驚人，也是洋快餐吸引人的一個重要特點。而中國菜一般是現(xiàn)炒的，烹飪起來時間比較慢，特別是一些較為復雜的菜肴，短短一兩分鐘根本無法做好，這樣等待的時間就比較長，不符合快餐對速度的要求。我們經(jīng)常在成都小吃的店里看到滿滿一店的人坐在空桌子上等待，有時候等很長時間不來很多人就會放棄。對于那些來吃午餐的上班族來說，中午的時間很短暫，花上二三十分鐘來等餐實在太過奢侈，這個時候就只能選擇取餐快捷的洋快餐了。

    管理也需要標準化

    口味雖然是餐館的核心競爭力，但是管理同樣重要，因為管理也是生產(chǎn)力，甚至是更重要的生產(chǎn)力。標準化的管理就是流程的規(guī)范化、員工工作的規(guī)范化。比如肯德基規(guī)定員工微笑的時候需要露出八顆牙齒，跟顧客交流的時候都有完善的程序化語言，這使得所有的工作看起來一目了然，簡單而正規(guī)。但是中式快餐店里的服務就千差萬別了，有時候碰到聰明點的員工可能會安排得很好，要是碰到生疏一點的就會出亂子，使得本來就亂糟糟的情況更加混亂。員工的服務態(tài)度和語言也不一樣，也沒有統(tǒng)一的服裝，看上去不夠職業(yè)。

    從餐廳的布局來看，餐廳有廚房、大堂、收銀臺、經(jīng)理室、倉庫、洗碗間等，各有不同工作。餐廳有收銀崗位、樓面服務崗位、洗碗崗位、廚房崗位等各種崗位，餐廳經(jīng)理和主管要完成下單、排班、人事、盤點、組織生產(chǎn)和銷售等幾十個工作職責。對這些工作都制定相應的詳細操作規(guī)程、崗位核查表、手語、職責、案例、練習等。這樣，餐廳的各級工序及操作都實現(xiàn)標準化，大大提高了工作效率。

    管理標準化的最好方法就是使用專門的快餐軟件系統(tǒng)了，在電子計算機異常普及的今天，企業(yè)進行軟件管理也是大勢所趨。像肯德基等大型的快餐企業(yè)都實現(xiàn)了計算機軟件系統(tǒng)的管理，但是大大小小的中式傳統(tǒng)快餐店根本沒有條件來進行電腦管理，因為規(guī)模太小，標準化管理的意識也還很模糊。

    中式快餐品牌的標準化之路

    回首中式快餐的艱難發(fā)展是一個帶給人痛苦回憶的過程。上海榮華雞曾公開挑戰(zhàn)肯德基，結(jié)果大敗而回；紅高粱曾扛起民族快餐業(yè)的大旗叫板麥當勞，最終卻鎩羽而歸。敗績讓中式快餐積累了可貴經(jīng)驗，也提出了中式快餐的發(fā)展疑問，而其中最大的一個問題便是，中式快餐如何做到標準化？

    中式快餐真功夫是靠蒸品起家的，其董事長蔡達標經(jīng)研究認為，中式快餐要標準化，關鍵在于烹飪設備。經(jīng)過多年的努力，1997年真功夫設計研發(fā)了一套完整的電腦程控蒸汽設備，這套創(chuàng)新發(fā)明的“電腦程控蒸汽柜”保證了同一燉品蒸制時的同溫、同壓、同時，不但操作簡便，而且實現(xiàn)了“千份快餐同一品質(zhì)”，使中式快餐、乃至整個中餐業(yè)成功地實現(xiàn)了“擺脫廚師限制”的工業(yè)化生產(chǎn)的設想。之后真功夫重新設計所有的產(chǎn)品加工流程。新的加工流程包括標準的烹制時間、烹制方法，作業(yè)的步驟，作業(yè)的時間，操作的標準等。同時，對每一個崗位都編寫了標準操作手冊，使任何一個員工經(jīng)過簡單的培訓，就能按標準的步驟和方法操作，且能保證品質(zhì)的統(tǒng)一性。同時建立后勤中心，改變中式快餐“前廠后店”形式，將所有餐廳原料都由后勤統(tǒng)一采購、加工和配送，通過精心選料及全密封后勤生產(chǎn)，為實現(xiàn)中餐操作標準化提供有力支持。

    深圳面點王的標準化經(jīng)驗則是通過制定產(chǎn)品制作標準來擺脫對廚師的依賴。有了產(chǎn)品制作標準，就只需幾分鐘培訓，即可讓一名新員工學會制作出品，烹飪出一致品質(zhì)的食品。在標準化的生產(chǎn)鏈中，好的廚師做出來的菜可能是95分，差的廚師至少也能達到90分。生產(chǎn)的關鍵在于產(chǎn)品制作標準而不在人，質(zhì)量靠標準而不靠人，這才是真正擺脫廚師的束縛，這一點才是中餐標準化創(chuàng)新的關鍵。同時面點王也建立了自己的產(chǎn)品配送中心，生產(chǎn)的成品和半成品每天被送往全市50多家門店。而在廣州的所有連鎖店銷售的產(chǎn)品和半成品的制作工藝標準，也都來自深圳總部的產(chǎn)品工藝制作標準。

    麗華快餐的標準化則是靠標準化運營模式來完成，麗華快餐總裁蔣建平認為，制約中式快餐標準化原因之一就是傳統(tǒng)觀念的影響，傳統(tǒng)的理念，講究人工操作，靠師傅的絕招，飯菜味道好壞完全取決于掌勺師傅的手藝和水平。但快餐必須要改變這種情況，應該把許多優(yōu)秀的廚師集中在一起，研究出符合大眾口味的飯菜味道，讓所有的人按照這個標準來操作，這才是標準化。在產(chǎn)品標準化方面，麗華開設了快餐工廠，引進米飯自動生產(chǎn)線，大米淘洗、加水、蒸制、出飯等全部實現(xiàn)了電腦控制。

    馬蘭拉面在標準化方面投入大量資金建立研發(fā)中心和中央廚房，加大科研開發(fā)力度。引進日本快餐設備專家研制開發(fā)現(xiàn)代快餐專用設備，提高馬蘭快餐設備的工業(yè)化、標準化水平；引進韓國餐飲管理專家，加強餐飲服務的管理，提高馬蘭整體服務質(zhì)量和水平；引進食品科學專業(yè)人才，研制開發(fā)馬蘭快餐新品種。

    馬蘭拉面將大量資金投入到技術標準化、配方科學化、生產(chǎn)工業(yè)化及技術規(guī)范化的研發(fā)上，為中式快餐的成功提供了一個經(jīng)典的范例。

    從真功夫、面點王、麗華快餐和馬蘭拉面的標準化之路我們可以看出，中餐要實現(xiàn)標準化，就必須擺脫廚師束縛，而中餐標準化的關鍵在于原料的量化（不再使用適量等這種模糊化的字句）、制作工藝的量化和發(fā)明新烹飪設備（如真功夫的“電腦程控蒸汽柜”和全聚德的微電腦“傻瓜”烤爐）。中式快餐的成功還有一個比較一致的模式，那就是“中央廚房、冷鏈配送、門店加工”， 這個模式不僅保證產(chǎn)品品質(zhì)和口味的絕對一致，也保證了核心競爭力。

    中式快餐要想又好又快發(fā)展是沒有其他捷徑的，標準化是必經(jīng)之路。實踐證明，中式快餐也能借鑒洋快餐的經(jīng)驗，實現(xiàn)標準化的生產(chǎn)和管理。解決了標準化這個難題之后，中式快餐在不久的將來挑戰(zhàn)洋快餐的地位也是有可能的，因為中餐的味道畢竟更符合大多數(shù)中國人的口味。

《中國質(zhì)量萬里行》