文/本刊記者 李  穎

    2011年底發(fā)生的“細(xì)菌門”，讓國內(nèi)多家大型速凍食品企業(yè)集體步入“寒冬”。一時間，“三全”、“思念”、“灣仔碼頭”等國內(nèi)速凍食品知名品牌紛紛遭遇下架，一場退貨風(fēng)波驟然而起。

    然而就在2011年11月24日，國家衛(wèi)生部公布了《速凍米面制品》新國標(biāo)，并于同年12月21日起，將速凍食品中金黃色葡萄球菌由不得檢出變?yōu)橄蘖繖z出，意味著此前細(xì)菌超標(biāo)的食品搖身變?yōu)楹细袷称分匦律霞堋Υ?，有人認(rèn)為，這是標(biāo)準(zhǔn)的倒退。

    新舊標(biāo)準(zhǔn)大PK

    速凍面米制品是我國居民日常消費的重要食品，衛(wèi)生部在原《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB19295-2003）實施基礎(chǔ)上，組織制定公布了食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《速凍面米制品》（GB19295-2011），那么就讓我們對新舊標(biāo)準(zhǔn)做一個比較吧。

    首先，從理化指標(biāo)來看，過氧化值由原來的0.15調(diào)整為0.25，取消了揮發(fā)性鹽基總氮、酸價、鉛、總砷和黃曲霉素B1，也就是說這些項目不再檢測。

    其次，從微生物指標(biāo)來看，放寬了金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的要求，在每克生制品中檢出的金黃色葡萄球菌含量只要在1000～10000個之間，都為合格產(chǎn)品，同時取消了志賀氏菌的要求。

    金黃色葡萄球菌到底是什么？上海食品工業(yè)研究所高級工程師、國家認(rèn)可委食品安全管理體系評審員喻雨琴介紹，這是一種溶血性致病菌，在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人體都可找到。因而，食品受其污染的機會很多。

    該菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。

    金黃色葡萄球菌對人體危害大，主要原因在于它的溶血性。喻雨琴介紹，“它很容易滲透到血液里，達到一定量后產(chǎn)生毒素。從醫(yī)學(xué)角度來看，融入血液的病菌更為可怕，甚至能促進死亡。”因此，金黃色葡萄球菌更易對免疫力低下的人以及兒童產(chǎn)生感染。

    我國幾十年以來對食品中的金黃色葡萄球菌進行嚴(yán)格控制，規(guī)定不得檢出。它和沙門氏菌、志賀氏菌以及溶血性鏈球菌，并列為食品中最主要的致病菌。

    GB19295-2011是不是標(biāo)準(zhǔn)的倒退？

    對金黃色葡萄球菌標(biāo)準(zhǔn)的放寬，專家的解釋為：通常在金黃色葡萄球菌大于105菌落數(shù)/克時可能產(chǎn)生致病性腸毒素，引起食物中毒。速凍面米制品在-18℃以下保存時，不利于金黃色葡萄球菌繁殖和產(chǎn)生腸毒素。標(biāo)準(zhǔn)制定借鑒國際相關(guān)規(guī)定，但也要考慮國情。原來的三種致病菌里包括志賀氏菌，這次取消了。通過食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)和對速凍面米食品的監(jiān)測，沒有一個樣品被檢出，這種菌主要是人傳染而不是在生產(chǎn)環(huán)境里污染。

    現(xiàn)在，讓我們對專家的解釋進行一下剖析，專家所表述的“通常情況”，是否也有不通常的情況存在呢？速凍面米食品企業(yè)是不是在標(biāo)準(zhǔn)要求的-18℃以下保存呢？是不是過氧化值提高到0.25或保存溫度在-18℃以下，就不會產(chǎn)生霉菌了呢？

    對此，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅表示，速凍面米制品金黃色葡萄球菌指標(biāo)是否比原來的標(biāo)準(zhǔn)更低的問題，這個結(jié)論肯定是不對的。我們過去的標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中規(guī)定的是致病菌不得檢出，原來標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定致病菌并沒有定量檢測的要求，只是定性檢測的概念，檢出就不合格。

    但是，從1999年國際食品衛(wèi)生法典委員會對食品當(dāng)中的微生物危害進行控制的原則發(fā)生質(zhì)的改變以后，這個概念就不一樣了。在某些食品中，并不是所有的致病性微生物都會產(chǎn)生同樣的危害，比如海產(chǎn)品中首要控制的是副溶血性弧菌，嬰兒配方奶粉里要首要控制阪崎腸桿菌。根據(jù)食品風(fēng)險分析原則，特定病原菌在某些特定食品中要作為重點來控制。如果按照過去的標(biāo)準(zhǔn)，泛泛地規(guī)定致病菌不得檢出，是缺乏科學(xué)依據(jù)的。

    盡管衛(wèi)生部信誓旦旦表示新規(guī)與國際接軌，但消費者普遍對這樣的“放寬式”接軌感到不安。消費者的困擾主要來自于兩點，一是從目前的專家觀點看，究竟怎樣可以殺死金葡菌說法不一，先說需60～80攝氏度以上30分鐘，后說71攝氏度僅需15秒。二是速凍食品究竟是不是真的無法完全杜絕金葡菌，是不是責(zé)任都在上游肉類供應(yīng)商，這個說法依然存疑。

    暨南大學(xué)食品研究中心主任傅亮表示，金葡菌等致病菌在肉類屠宰時就很容易被感染，這已是一個長期存在的問題，速凍產(chǎn)品只是經(jīng)過預(yù)加工的食品，沒有經(jīng)過加熱殺菌，被感染的幾率同樣很大。

    正是在此現(xiàn)實情況下，中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所所長嚴(yán)衛(wèi)星表示，速凍食品涉及種養(yǎng)殖、加工、生產(chǎn)、包裝、儲存、流通多個環(huán)節(jié)，多年檢測實踐表明，完全不檢出微生物幾乎不可能，老國標(biāo)在實際操作中并不現(xiàn)實。國際食品包裝協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長董金獅則進一步稱，過去說“不得檢出”并不等于沒有，只是因為檢測儀器、方法有限，在一定量之內(nèi)測不出而已。

    然而，國標(biāo)的“由緊到松”讓有著40年的食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗經(jīng)驗的喻雨琴有些“看不懂”。她說，如果因為食品生產(chǎn)行業(yè)魚龍混雜管不過來，就把標(biāo)準(zhǔn)放寬，讓一些過去并不達標(biāo)的企業(yè)和產(chǎn)品戴上合格的“帽子”，讓市場表面看上去一片大好，這種倒退的做法一定程度上是對老百姓的不負(fù)責(zé)任。

    新標(biāo)準(zhǔn)是否被大企業(yè)綁架？

    “我們注意到了最近媒體報道中，‘我國只有23%的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國際標(biāo)準(zhǔn)接軌’的說法。”衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局食品安全標(biāo)準(zhǔn)處處長張旭東在新聞通氣會上否認(rèn)了這一說法，稱我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)不存在內(nèi)外有別，甚至比國外標(biāo)準(zhǔn)低的問題?！凹尤雵H食品法典委員會后，我們在食品污染物標(biāo)準(zhǔn)上和國際食品法典委員會制定的標(biāo)準(zhǔn)70%以上是一致或相近的?！?/p>

    而劉秀梅在由全球生命科學(xué)和生物技術(shù)供應(yīng)公司Life Technologies舉行的食品安全會議上向記者表示，國際法典委員會制定的標(biāo)準(zhǔn)并不要求所有成員國全部采納，只是推薦性的，法典委員會出臺一個有關(guān)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)最少需要5年時間。調(diào)查顯示，越發(fā)達的國家國際標(biāo)準(zhǔn)的采用率越低，美國采標(biāo)率也只有20%，相反，發(fā)展中國家采用率反而高?！皬埿駯|處長所說的70%相近，采用的是一個大類關(guān)鍵值的標(biāo)準(zhǔn)。只談采標(biāo)率本身是不合適的，國家標(biāo)準(zhǔn)的采納過程中要有國家立場，要從民族利益的角度出發(fā)，不能完全按照國際標(biāo)準(zhǔn)來。世界上也沒有一個國家是100%采用國際標(biāo)準(zhǔn)的?！?/p>

    有業(yè)內(nèi)人士稱，2005年后就有多個企業(yè)聯(lián)手運作修改國標(biāo)。“國家標(biāo)準(zhǔn)的制定過于依賴大企業(yè)，過多關(guān)照企業(yè)或行業(yè)利益，往往缺乏對消費者權(quán)益的保護。讓一些過去并不達標(biāo)的企業(yè)和產(chǎn)品戴上合格的帽子，無疑是被大企業(yè)綁架的倒退?！?/p>

    對此，劉秀梅表示，制定食品產(chǎn)品的安全標(biāo)準(zhǔn)一定要有監(jiān)管部門、科研機構(gòu)和行業(yè)、企業(yè)參與?！拔覀儾荒馨哑髽I(yè)參與、提出意見或某一個企業(yè)情況符合現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，就認(rèn)為是被企業(yè)綁架?！睆埿駯|則稱，為避免企業(yè)利益對標(biāo)準(zhǔn)的影響，已特別規(guī)定了委員不得在食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)（經(jīng)營）企業(yè)擔(dān)任職務(wù)。

    專家稱新國標(biāo)更科學(xué)、更合理

    劉秀梅說，在修訂《速凍面米制品》國家標(biāo)準(zhǔn)之前，我們按照分級定量檢測要求，全面啟動了我國微生物系列檢驗方法修訂，逐漸引進一些微生物定量檢測方法，其中金黃色葡萄球菌檢驗方法就是首先修訂的。

    據(jù)介紹，在國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會的采樣方案中，某種食品中存在某種致病菌，是按風(fēng)險來分級考慮的。

    劉秀梅介紹說，在含有金黃色葡萄球菌不超過10的5次方的時候，它產(chǎn)生腸毒素的可能性就極小，同樣，對人的身體健康產(chǎn)生危害的風(fēng)險度也小。10的5次方是它產(chǎn)毒的界限，現(xiàn)在我們的標(biāo)準(zhǔn)定在10的2次方到3次方，生制米面制品定在10的2次方到4次方，這個限量都是參考國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會標(biāo)準(zhǔn)，符合國際規(guī)則。

    就采樣來說，劉秀梅表示，新采樣方案中設(shè)了4個要素。過去，我們采1件就判定產(chǎn)品合格與否。因為微生物的污染和分布是不均勻的，如果采1件，可能會檢到致病菌，但也很有可能會漏掉已經(jīng)被致病菌污染的產(chǎn)品，采5件從均勻度和采樣的科學(xué)性上大大提高了。也就是說，新的標(biāo)準(zhǔn)在采樣范圍、采樣量和限量要求方面，是更科學(xué)、更合理的。

    國際食品包裝協(xié)會秘書長董金獅表示，速凍食品新國標(biāo)是與國際接軌。國際食品法以及國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會的規(guī)定也是允許有一定的量，在同一批次里允許抽檢的五批樣品里有一批含有，我國現(xiàn)在采納的就是這些發(fā)達國家的標(biāo)準(zhǔn)，這樣更符合實際情況。

《中國質(zhì)量萬里行》