“好企業(yè)是可以設(shè)計(jì)的”

——一個(gè)巴氏奶廠的非常規(guī)發(fā)展之道

    文/圖 本刊記者 宿希強(qiáng)

    2007年，45歲的劉建源應(yīng)山東高速生物工程公司之邀，出任總經(jīng)理一職。此前，他是國內(nèi)一家大型乳企的高管，行業(yè)浸潤20多年。

    吸引他的是，公司的愿景和他個(gè)人的愿望高度重合?！肮咎岢?，‘做一杯好奶強(qiáng)壯一個(gè)民族’，而不是一杯奶強(qiáng)壯一個(gè)民族?！眲⒔ㄔ凑f，“做一杯原汁原味的巴氏好奶，是我此生最大的追求?！?/p>

    從建廠之初，山東高速生物工程公司就按一家“好企業(yè)”的標(biāo)準(zhǔn)來設(shè)計(jì)。產(chǎn)品高端、設(shè)備高端、管理高端……“好企業(yè)是可以設(shè)計(jì)的”。

     “做一杯好奶”

    牛奶的質(zhì)量很大程度取決于奶源。

    而山東高速生物工程公司已做好了準(zhǔn)備。早在2005年，其就興建了占地680畝的“高速現(xiàn)代”牧場?！肮疽婚_始就確定了與國際接軌的戰(zhàn)略，堅(jiān)持立足于自有牧場的優(yōu)質(zhì)奶源?！边@讓劉建源充滿了信心。

    2005年高速現(xiàn)代牧業(yè)有限公司以“一頭一萬多元”的價(jià)格引進(jìn)了500頭新西蘭“荷斯坦?！?。這種牛不同于國內(nèi)的一般奶牛，個(gè)頭小，產(chǎn)量比普通奶牛低，“一頭奶牛每日能少產(chǎn)5公斤奶”，但蛋白質(zhì)含量高，“國家標(biāo)準(zhǔn)牛乳的蛋白質(zhì)含量為不低于2.9，新西蘭荷斯坦牛的蛋白質(zhì)高達(dá)3.3%”以上。

    高品質(zhì)的牛奶還取決于生產(chǎn)牛奶的類型。記者了解到，中國市場上的牛奶分為兩大類，一是巴氏奶，一是常溫奶。

    所謂“巴氏奶”，又稱“鮮牛奶”，是利用生奶作原料，利用巴氏殺菌法，即80?85°C加熱10?15秒，低溫殺滅有害的微生物而制成的商品奶。這種殺菌方法能最大限度地保持鮮牛奶的營養(yǎng)含量和良好口感。但巴氏奶的保質(zhì)期比較短，一般為7天左右。

    和巴氏奶相對(duì)的是“常溫奶”。常溫奶是利用超高溫滅菌法，指在120?150℃的溫度下，進(jìn)行0.5到4秒的瞬間滅菌處理而制成的商品奶。高溫滅菌和巴氏殺菌不同的是，其完全破壞牛奶中可生長的微生物和芽孢，將牛奶中的有益和有害微生物全部殺死。但這換來的是較長的保質(zhì)期，常溫奶一般可以保存幾個(gè)月不變質(zhì)。

    據(jù)劉建源介紹，巴氏奶最大的“缺點(diǎn)”也就是保質(zhì)期短。但無論是從牛奶品質(zhì)劣化程度看，還是從營養(yǎng)損失程度看，巴氏殺菌奶的品質(zhì)都要高于常溫奶。即便從環(huán)保方面來說，巴氏殺菌奶加工的能耗低，設(shè)備投資小，采用的包裝材料不含鋁箔、特殊涂層（PVDC）等難降解的物質(zhì)，也有利于環(huán)境保護(hù)，符合國家現(xiàn)在節(jié)約型，環(huán)保型的經(jīng)濟(jì)要求。

    其實(shí)早在上世紀(jì)60年代，巴氏奶就已經(jīng)在中國開始形成規(guī)模，到80年代末期，中國的絕大多數(shù)省會(huì)城市都有了鮮牛奶供應(yīng)點(diǎn)，送奶員每天早晨送奶上門是當(dāng)時(shí)城市里習(xí)以為常的風(fēng)景。

    轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在上世紀(jì)90年代，伴隨著國外新型包裝技術(shù)的引進(jìn)，袋裝滅菌牛奶和花色滅菌牛奶開始出現(xiàn)。同時(shí)隨著中國市場經(jīng)濟(jì)改革的深入，全國性的大型乳企開始崛起。巴氏奶因?yàn)閷?duì)物流、存儲(chǔ)條件要求較高，不便于長途運(yùn)輸，其主流地位漸漸被常溫奶取代。

    其后，中國乳業(yè)格局徹底改寫，幾大乳企的市場廝殺難分難解，伊利、蒙牛、光明、三鹿等乳業(yè)巨頭跑馬圈地，逐鹿常溫奶和奶粉兩大戰(zhàn)場。而企業(yè)迅速擴(kuò)張背后的奶源質(zhì)量隱憂被有意無意地忽視了。

    直到三鹿“三聚氰胺事件”爆發(fā)。市場一時(shí)變得風(fēng)聲鶴唳。

    而這時(shí)的山東高速生物工程公司剛剛推出自己的高端巴氏奶品牌：“特地”——取“特地做一杯好奶”之意。

     “可控的品質(zhì)”

    中國乳業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)一直在反復(fù)和爭議中備受矚目。對(duì)于最新出臺(tái)的新國標(biāo)，業(yè)界有兩種觀點(diǎn)在激蕩：一種認(rèn)為現(xiàn)有的奶業(yè)標(biāo)準(zhǔn)全球最低，被個(gè)別大企業(yè)綁架；而另一種強(qiáng)調(diào)制定牛奶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要從國情出發(fā)。

    爭議中，越來越多的人開始認(rèn)為，中國應(yīng)該大力提倡巴氏奶，消除現(xiàn)有常溫奶存在的不安全因素。被經(jīng)常引用的是這樣一個(gè)數(shù)據(jù)：在國際市場，巴氏奶所占市場份額為95%以上，已成為全球乳品消費(fèi)的主流。

    中國市場從巴氏奶起步又要回歸巴氏奶，完成市場的輪回？

    劉建源無暇參與爭論，他把全部心思投入到了巴氏奶的質(zhì)量控制上。從奶牛的健康狀況到生奶擠出再到加工、包裝、冷鏈運(yùn)輸，“生產(chǎn)過程中的每一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)都必須是可控的?！?/p>

    在高速現(xiàn)代牧場，中國質(zhì)量萬里行記者現(xiàn)場看到，一些牛在牧場的空地里悠然自得地曬太陽，而一些牛在牛欄里進(jìn)食?！拔覀儗?shí)行的是散欄飼養(yǎng)，盡管無法像國外一樣放牧，但牛舍是按照歐洲標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的，每頭牛占地38平方米?！眲⒔ㄔ唇榻B，“另外還設(shè)有專門的牛床，一方面供牛休息，一方面起到衛(wèi)生、整潔、殺菌的作用。牛也不容易生病?！?/p>

    在這里，所有的牛都是全混合日糧（TMR）科學(xué)飼喂，搭配好的飼料幾乎全是“綠色”的，有玉米、豆粕、麩皮、牧草、青儲(chǔ)飼料（經(jīng)過40天以上發(fā)酵的玉米秸）等?！吧舻纳藤|(zhì)量不穩(wěn)定就是因?yàn)椴皇强茖W(xué)飼養(yǎng)，品質(zhì)不統(tǒng)一?！眲⒔ㄔ凑f。

    而每頭奶牛的脖子上還掛著一個(gè)編有編號(hào)的感應(yīng)識(shí)別牌，站在擠奶機(jī)前面，每次牛奶的產(chǎn)出情況全程都被監(jiān)控，一旦產(chǎn)量有較大的波動(dòng)，就會(huì)有獸醫(yī)跑去檢查它的身體狀況?！吧〉呐?huì)被隔離、治療，產(chǎn)下的奶會(huì)被倒掉?！?/p>

    這種基于信息技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化的“生態(tài)牛莊”管理不會(huì)忽視任何一頭牛，而這正是劉建源引以為豪的。

    相對(duì)而言，“特地”牛奶的加工過程反而簡單。記者了解到，生奶擠出后進(jìn)入奶罐車，經(jīng)過離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)后，進(jìn)行巴氏殺菌（溫度和時(shí)間為80?85℃/15秒）和冷卻，然后以液體狀態(tài)灌裝。

    巴氏奶的包裝，目前主要有三種，一種是“屋頂包”，也叫“新鮮屋”，是一種紙塑復(fù)合包裝，外型有點(diǎn)像小房子，另外兩種是巴氏塑料袋和玻璃瓶裝。后兩種是比較經(jīng)濟(jì)的巴氏奶包裝，因?yàn)樗芰洗某杀鞠鄬?duì)較低，而玻璃瓶可以循環(huán)使用。但比“屋頂包”的7天保質(zhì)期更短，一般為3?5天。

    “特地”鮮牛奶和酸牛奶選用的都是“屋頂包”。這種包裝還有一個(gè)好處，不透光，可避免產(chǎn)品中的維生素受光線破壞，從而保護(hù)盒內(nèi)牛奶營養(yǎng)、鮮度和口味?！鞍b材料全部購自有資質(zhì)的、有質(zhì)量保證、信譽(yù)好的企業(yè)，以確保原材料的質(zhì)量。”劉建源說。

    出廠之前，還有一道檢驗(yàn)關(guān)。所有的成品都按照比國家標(biāo)準(zhǔn)更加嚴(yán)格的企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)，劉建源告訴記者，“例如國標(biāo)規(guī)定菌落總數(shù)≤50000/ml，我們自己規(guī)定每毫升≤1000/ml；我們的產(chǎn)品不添加任何添加劑，堅(jiān)決保持鮮牛奶和酸牛奶自然純正的味道。”同時(shí)，所有的產(chǎn)品嚴(yán)格執(zhí)行入庫檢驗(yàn)制度、出庫放行制度、門衛(wèi)復(fù)核制度，對(duì)出廠產(chǎn)品的銷售地點(diǎn)都有完整的記錄，萬一出現(xiàn)問題能夠迅速地追溯、召回?！拔覀冎朴喠烁鞑块T的應(yīng)急預(yù)案，一旦出現(xiàn)問題我們可根據(jù)檔案將產(chǎn)品全部追回?！?/p>

    事實(shí)上，真正制約乳業(yè)巨頭們推廣巴氏奶的障礙是“冷鏈運(yùn)輸”。巴氏奶要求全程冷鏈運(yùn)輸，即從生奶擠出、運(yùn)輸?shù)郊庸ぁb、存儲(chǔ)一直到飲用之前全程須保持在攝氏0?4℃之間，以最大限度地保持牛奶的新鮮度和營養(yǎng)價(jià)值?！八袁F(xiàn)在有些企業(yè)采用殺菌溫度為125?130℃、殺菌時(shí)間為2?4秒的所謂‘超巴氏’的殺菌方法”，劉建源說，“但這已經(jīng)不是真正意義上的巴氏奶了。”

     “一步一步走”

    在2008年到2010年這段中國奶業(yè)頻頻成為社會(huì)話題的時(shí)間里，山東高速生物工程公司內(nèi)部也幾次陷入“是不是只生產(chǎn)高端巴氏奶”的討論。有人提出，全國性的乳業(yè)巨頭都在主打常溫奶，我們是不是也上常溫奶？

    真正的原因來自于不盈利的壓力。從2007年到2010年上半年，山東高速生物工程公司連續(xù)四年不盈利，這在中國任何一個(gè)企業(yè)幾乎都是無法容忍的事情。

    好在，每一次討論最終都在決策層“做長遠(yuǎn)的企業(yè)”的定調(diào)中平息。

    對(duì)于企業(yè)何時(shí)盈利，劉建源有過精準(zhǔn)的計(jì)算?！爱?dāng)我們的日生產(chǎn)量達(dá)到5噸，就可以實(shí)現(xiàn)盈利了。而且這種盈利必然是可持續(xù)的盈利模式。”他似乎并不著急，而是在耐心地“鋪設(shè)管道”，培育市場。

    在他看來，消費(fèi)者是需要引導(dǎo)的。“我們一直堅(jiān)持引導(dǎo)消費(fèi)者與國際接軌，讓消費(fèi)者明白巴氏奶更好喝、更具營養(yǎng)，引導(dǎo)消費(fèi)者形成良好的飲奶習(xí)慣；在市場運(yùn)作過程中，我們突出自己的新鮮、營養(yǎng)，真正無添加劑的優(yōu)秀品質(zhì)，以質(zhì)取勝，穩(wěn)扎穩(wěn)打扎實(shí)有效地開拓市場，引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)地飲用牛奶，飲好奶，飲巴氏鮮奶?！?/p>

    2010年下半年，山東高速生物工程公司終于開始盈利了。而經(jīng)過四年的鋪墊，“特地巴氏奶”已培養(yǎng)了一大批的忠誠消費(fèi)者，被市場廣泛認(rèn)可，產(chǎn)品供不應(yīng)求起來。

    根據(jù)劉建源的測(cè)算，按目前的發(fā)展速度，大約還需四到五年收回成本，如果規(guī)模擴(kuò)大到5000頭牛，兩年就可以收回成本。但山東高速生物工程公司并沒有盲目地“大干快上”?！耙晃兜刈非笠?guī)模，追逐利潤容易犧牲產(chǎn)品品質(zhì)?！眲⒔ㄔ凑f，“我們自有牧場的原料奶現(xiàn)在就這么多?！?/p>

    2011年，“特地”巴氏鮮牛奶和酸奶的日產(chǎn)量只有8噸。2012年他們的目標(biāo)依然保守，“預(yù)計(jì)年產(chǎn)成品3500噸，銷售收入4500余萬元?！?/p>

    牧場原料奶的逐步上升實(shí)際上緣于奶牛的繁殖。最初的500頭荷斯坦牛如今已變成了1100多頭。實(shí)際上，按照山東高速生物工程公司的設(shè)計(jì)，奶廠日生產(chǎn)30噸巴氏奶；而占地680畝的高速現(xiàn)代牧場迄今也只啟用了150畝。

    劉建源喜歡這種“小步勤挪”的穩(wěn)健發(fā)展方式，他說：“我們的目標(biāo)是養(yǎng)5000頭牛，但我們得一步步走?！?/p>

    和在擴(kuò)大規(guī)模上顯得有些“吝嗇”相比，在質(zhì)量管控上花錢卻十分大方。2010年，在國家相關(guān)部門發(fā)布了66個(gè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)乳制品的生產(chǎn)做出強(qiáng)制性規(guī)定后，山東高速生物工程公司很快投資近300萬元，改造了灌裝車間，建成了二級(jí)生物安全實(shí)驗(yàn)室，配備了國標(biāo)規(guī)定的所有檢測(cè)設(shè)備和儀器及相應(yīng)的配套設(shè)施。

    “食品安全決無小事。”劉建源說。

《中國質(zhì)量萬里行》2012年4月刊