文/英子

    最近，一篇題為《請立即停止使用微波爐加熱或烹煮的食物》的文章又在網(wǎng)上瘋傳。文章指出，微波加熱的食物會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)、食物的營養(yǎng)價(jià)值會(huì)流失、微波輻射損傷大腦等等。

    我不是什么專家，但作為有11年微波爐使用經(jīng)驗(yàn)的人來說，還是有必要說兩句的。

    我家的第一臺(tái)微波爐是在高二那年買的，那時(shí)的早餐基本上都是微波爐主廚。在這11年中，我家更換了3臺(tái)微波爐。

    微波爐有輻射，工作時(shí)門縫處輻射最大，這是眾所周知的事情，但據(jù)一項(xiàng)對微波爐的輻射測試，1米以外就是安全的了。

    微波爐加熱原理

    微波爐有核輻射，做出來的食物致癌？我們姑且不說這個(gè)說法是對是錯(cuò)誤，先來看看微波爐的工作原理吧。

    讓我們從水說起。水分子是由一個(gè)氧原子兩個(gè)氫原子構(gòu)成的，氧原子對電子的吸引力很強(qiáng)，所以水分子中的電子比較集中在氧原子那一頭，相應(yīng)的氫原子那頭就少一些。

    整體來看，水分子就有一頭帶著正電，另一頭帶著負(fù)電。在化學(xué)上，這樣的分子就被叫做“極性分子”。

    在通常的水里，水分子是雜亂無章地排列的，正電負(fù)電沖哪個(gè)方向的都有。當(dāng)水處在電場中的時(shí)候，正電的那頭就會(huì)轉(zhuǎn)向電場的負(fù)極，而帶負(fù)電那頭會(huì)轉(zhuǎn)向電場的正極——所謂的“異性相吸，同性相斥”。

    如果是一個(gè)靜止的電場，水分子們排好隊(duì)也就安靜下來了。如果電場在不停地轉(zhuǎn)，那么水分子就會(huì)跟著轉(zhuǎn)，試圖和電場保持一順兒的隊(duì)型。

    如果電場轉(zhuǎn)得很快，那么水分子們也就轉(zhuǎn)得很快——類似摩擦生熱，水的溫度就升高了。

    電磁波就相當(dāng)于這樣一種旋轉(zhuǎn)的電場。用在微波爐上的電磁波每秒鐘要轉(zhuǎn)二十幾億圈，水分子們以這樣的速度跟著轉(zhuǎn)，自然也就“渾身發(fā)熱”，溫度在短時(shí)間內(nèi)就急劇升高了。一旦微波停止，旋轉(zhuǎn)電場消失了，水分子們也就安靜下來，它們的世界也就回復(fù)清凈了。在這個(gè)過程中，水分子本身并沒有被微波改變。

    不僅是水，其它極性分子也都可以被微波加熱。通常的食物中都含有水和其它極性分子，所以在微波作用下可以被迅速加熱。而非極性的分子，比如空氣，以及某些容器，就不會(huì)被加熱。我們平常熱完食物后覺得容器也熱了，往往是被高溫的食物給“燙”熱的。

    微波加熱會(huì)致癌？

    當(dāng)微波輻射到食品上時(shí)，食品中總是含有一定量的水分，由于食品中水的極性分子的這種運(yùn)動(dòng)。以及相鄰分子間的相互作用，產(chǎn)生了類似摩擦的現(xiàn)象，使水溫升高，因此食品的溫度也就上升了。用微波加熱的食品，因其內(nèi)部也同時(shí)被加熱，使整個(gè)物體受熱均勻，升溫速度也快。由此可見，微波爐加熱其實(shí)是水分子的摩擦起熱。

    因?yàn)槲⒉ㄊ且环N輻射，所以許多人自然而然地認(rèn)為它會(huì)致癌。

    其實(shí)，微波爐和無線電波、可見光以及核輻射都是電磁波，但性質(zhì)是不一樣的，核輻射可以使生物體產(chǎn)生一些化學(xué)變化。微波和核輻射是兩種不同的感念，核輻射是化學(xué)變化，會(huì)引起機(jī)體變異，容易導(dǎo)致癌變。

    而微波和紅外線一樣，跟可見光差不多，對食物的照射，就像陽光對食物的照射一樣，并不會(huì)產(chǎn)生所謂的輻射殘留。所以，用微波爐做出的食物會(huì)致癌，這個(gè)說法不攻自破。

    微波爐做出的食物會(huì)營養(yǎng)流失？

    那么，微波爐做出的食物會(huì)營養(yǎng)嚴(yán)重流失嗎？

    我們來看一組報(bào)告——微波爐VS傳統(tǒng)烹飪方式：

    蔬菜加熱后維生素C的損耗率：經(jīng)微波爐烹飪?yōu)?.76%；經(jīng)傳統(tǒng)烹飪方法為19.04%，微波爐占優(yōu)。

    食品中氨基酸的存有率：八種必需氨基酸為微波加熱前的98.6%，遠(yuǎn)超傳統(tǒng)烹飪方法。微波爐占優(yōu)。

    其他：如用微波爐烹飪蹄膀，腌肉、臘肉、咸魚和熏鴨等食品在加工過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝胺；亞硝酸鹽作為防腐劑，它與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)也會(huì)生成亞硝胺，而亞硝胺能引起細(xì)胞癌變。美國藥理學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，將腌肉放在微波爐內(nèi)烤45分鐘，取出來時(shí)既香又脆、味美可口，而且用化學(xué)方法分析，找不到一點(diǎn)亞硝胺的痕跡。

    微波爐溫?zé)嵫?/strong>何以致患者死亡？

    在證明微波爐有害時(shí)，有人舉了這么一個(gè)例子：在醫(yī)院中輸血，需將從冰箱拿出的血加以溫?zé)岵趴奢斎肴梭w，曾有護(hù)士為了急救患者節(jié)省時(shí)間，使用微波爐加溫血液，血液輸入體后患者立即死亡。自此，醫(yī)院中嚴(yán)格規(guī)定，絕不可用微波爐去溫?zé)嵫骸?/p>

    但是實(shí)際上，這個(gè)案件的庭審記錄已經(jīng)公開了，我們可以查到，記錄中明確提到病人的死因是因?yàn)檠獫{出現(xiàn)了融血。

    現(xiàn)在醫(yī)學(xué)界禁止用普通微波爐融化冰凍的血漿，原因在于普通微波爐在加熱時(shí)，由于受熱不均勻，容易出現(xiàn)局部過熱，而血液一旦溫度升高到40攝氏度以上，就會(huì)出現(xiàn)溶血。實(shí)際上，目前醫(yī)學(xué)界專用的血液加溫器，有許多就是用微波加熱的，并沒有因此出現(xiàn)醫(yī)療事故。

    微波安全事故從何而來？

    煎炒烹炸涮，這些傳統(tǒng)的加熱方式安不安全？至少，因?yàn)樽鲲?，有人被燙了，有地方著火了……

    美國FDA(食品藥品管理局)說，接到了許多因?yàn)槭褂梦⒉t而“受傷”的報(bào)告。不過，這些“事故”都跟微波爐本身無關(guān)，而是不當(dāng)使用造成的。

    只要了解并避免錯(cuò)誤使用微波爐，就不會(huì)有事故發(fā)生了。以下是最常見的兩類事故：

    1.液體過熱。傳統(tǒng)燒水的時(shí)候水會(huì)流動(dòng)，到了沸點(diǎn)就“開”了。而微波加熱水不流動(dòng)，只是溫度升高，有可能超過了沸點(diǎn)還“不開”。但是這個(gè)時(shí)候的水 溫度已經(jīng)非常高了，只要有一點(diǎn)擾動(dòng)，就會(huì)猛烈沸騰。

    如果這個(gè)擾動(dòng)是你去拿水的時(shí)候產(chǎn)生的，那么就會(huì)被燙得比開水還厲害。越干凈的容器，越干凈的水，就越容易發(fā)生這樣的事故。

    所以，為了安全，最好不要“以身試法”，去體驗(yàn)過熱水的“過熱”。其它的液體，比如牛奶、湯等，因?yàn)槠渲杏袆e的成分不容易過熱，但是長時(shí)間加熱也很容易“暴沸”而沖出容器。不是不能用微波爐來加熱這些東西，而是要算好加熱時(shí)間。

    2.雞蛋爆炸。微波爐不能加熱雞蛋，大概是一個(gè)常識(shí)了。雞蛋爆炸的原因有點(diǎn)類似于水的“暴沸”。

    雞蛋內(nèi)部過熱，壓力很大，受到到外界干擾，壓力釋放，于是雞蛋就暴了。如果爆炸發(fā)生在雞蛋進(jìn)嘴的時(shí)候，大概就相當(dāng)于在嘴里放鞭炮了。

《中國質(zhì)量萬里行》2013年2月刊