談及“菌落總數(shù)”，不得不讓人聯(lián)想到今年桶裝水行業(yè)的幾次監(jiān)督抽檢。在全國抽檢的范圍內(nèi)，“菌落總數(shù)”不合格是造成桶/瓶裝水被通報的主要原因。

   而一些行業(yè)外媒體的報道，常以“菌落總數(shù)”來衡量桶裝水是否安全，專家表示，以這個標(biāo)準(zhǔn)來界定并不科學(xué)。

    消費(fèi)者不必“談菌色變”

   據(jù)北京市礦業(yè)協(xié)會礦泉水委員會秘書長李平女士介紹，目前菌落總數(shù)的檢測主要針對純凈水，天然礦泉水由于其特殊的水質(zhì)成分，菌落總數(shù)不作為抽檢內(nèi)容。

   而每次產(chǎn)品抽檢結(jié)果發(fā)出后，部分行業(yè)外媒體的報道，常以“菌落總數(shù)”來衡量桶/瓶裝水是否安全，其實以這個標(biāo)準(zhǔn)來界定并不科學(xué)?！熬拖窨諝馐侨祟惿娴幕疽兀覀冎苯訌目諝庵屑橙×搜鯕?，細(xì)菌也會隨著我們的呼吸運(yùn)動進(jìn)入體內(nèi)。而水中本來就存在一些原生菌，一桶水在開封后幾分鐘內(nèi)，水接觸到空氣，桶內(nèi)菌落總數(shù)便會翻倍地增長?！崩钇饺缡钦f。

   關(guān)于“菌落總數(shù)”的問題，早在2006年就有報道提及，2007年依云的“細(xì)菌門”事件與2012年“成都水企訴成都二醫(yī)院案”都曾引起媒體廣泛關(guān)注。在成都水企訴二醫(yī)院案時，成都華西醫(yī)大公共衛(wèi)生學(xué)院譚建三教授就曾經(jīng)表達(dá)過看法：并不是說所有細(xì)菌都對人體有害，酸奶中每毫升菌落總數(shù)就達(dá)10億個。

   其實，“細(xì)菌≠疾病”的概念是微生物學(xué)中的基本概念。著名的水營養(yǎng)學(xué)家、我國水生理科學(xué)的拓荒者、北京公眾健康飲用水研究所所長李復(fù)興教授多次對媒體表示，許多人簡單將“細(xì)菌”就理解為“致病菌”，這是錯誤的。簡單來說，細(xì)菌分成有益菌、致病菌兩大類，前者占細(xì)菌總數(shù)的99%，后者占細(xì)菌總數(shù)的1%。由于過去的宣傳只強(qiáng)調(diào)致病菌造成的疾病問題，所以一說到細(xì)菌，許多人首先反應(yīng)過來的詞語是“感染”、“生病”、“不衛(wèi)生”，其實消費(fèi)者根本不必“談菌色變”。

    桶裝水行業(yè)呼吁統(tǒng)一國標(biāo)

   據(jù)悉，2014年第二階段食品安全監(jiān)督抽檢信息公示后，水企在日常規(guī)范的檢測要求下，開始了更加嚴(yán)格的自檢行動。同時，水企呼吁，如果要從源頭上避免桶裝水市場各種問題的產(chǎn)生，就需要與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌，改進(jìn)不適合實際情況的現(xiàn)行國標(biāo)。

   說到“菌落總數(shù)”，別說普通消費(fèi)者，就是國家標(biāo)準(zhǔn)，都曾經(jīng)在“菌落總數(shù)”的問題上認(rèn)識模糊。以成型于1995年的舊《飲用天然礦泉水國家標(biāo)準(zhǔn)》為例，里面就有關(guān)于“菌落總數(shù)”的檢測指標(biāo)項目——菌落總數(shù)要求低于每毫升50單位，凡是檢測發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)的皆為不合格。但事實上，在WHO（世衛(wèi)組織）、美國EPA（美國環(huán)保局）等標(biāo)準(zhǔn)中，都沒有菌落總數(shù)的檢測指標(biāo)，只是對致病菌有嚴(yán)格要求。

   據(jù)了解，目前全行業(yè)在提高大桶水質(zhì)量方面克服了很多技術(shù)難題，吸取了國際上最先進(jìn)的管理技術(shù)和經(jīng)驗，我國桶裝水出廠質(zhì)量總體很好，“菌落總數(shù)”雖然不是食品安全指標(biāo)，但已經(jīng)將“菌落總數(shù)”的控制作為質(zhì)量管理的重點(diǎn)。

   為了避免“菌落總數(shù)超標(biāo)”，水企不得不大量使用臭氧殺菌。而臭氧與水反應(yīng)產(chǎn)生的溴酸鹽就大量增加——溴酸鹽則是國際上認(rèn)定的2B級的潛在致癌物。

   當(dāng)下一些報道，仍舊以舊國標(biāo)的“菌落總數(shù)”來判定飲用安全與否，容易誤導(dǎo)公眾。不以“菌落總數(shù)”論安全，早已成為國際國內(nèi)共識。

    “菌落總數(shù)”不合格3種原因

   出廠時合格的桶裝水，進(jìn)入流通環(huán)節(jié)后由于種原因使不少桶裝水受到污染，反而變成不合格水。專家介紹，以下3種情況會導(dǎo)致桶裝水流通環(huán)節(jié)被污染：

    第一種：野蠻裝卸。

   有些工人在裝卸桶裝水時采取較野蠻的行，如大力抓住桶裝水的瓶頸，猛力甩到車上。種做法有可能使瓶蓋松動，影響密封性，使細(xì)菌入侵飲用水里。業(yè)內(nèi)人士表示，裝載桶裝水的送貨車應(yīng)該干干凈凈，每日定期消毒。若裝載車骯臟、衛(wèi)生不好，也有可能使細(xì)菌進(jìn)入飲用水中。

    第二種：水店環(huán)境差。

   有些水店環(huán)境雜亂，衛(wèi)生狀況差，雜物與桶裝飲用水隨便混合擺放在一起，桶裝水在這樣的環(huán)境中儲存，若密封性不好的就有可能使細(xì)菌、微生物滲入飲用水里。此外，按規(guī)定，各類空桶應(yīng)該有間隔分開擺放，否則不衛(wèi)生、受污染的空桶之間有可能交叉感染。

    第三種：在陽光下暴曬。

   按規(guī)定，桶裝飲用水尤其是礦泉水、山泉水不得在陽光下暴曬，因為這兩類水中有可能含有藻類，而其生命力最強(qiáng)。若在陽光下暴曬，有些凈化不徹底的山泉水或礦泉水，其水中所含藻類植物吸收水中營養(yǎng)，同時與陽光發(fā)生光合作用，就有可能使水中藻類加速生長。

   那么，消費(fèi)者該如何選擇桶裝飲用水？第一，要選擇知名品牌桶裝水，因為大品牌無論是硬件設(shè)備，還是軟件管理，都有嚴(yán)格的監(jiān)管流程，其生產(chǎn)的產(chǎn)品品質(zhì)好；第二，要選擇包裝完整的桶裝水，水桶完整，不能破裂，特別是封口處，一定要密封完善，同時其他標(biāo)示要完整；第三，要查看生產(chǎn)日期，存放過久的桶裝水不宜購買。

    “菌落總數(shù)”詳解

    菌落總數(shù)，這個在食品檢測中必檢的項目，在消費(fèi)者腦海中卻是個陌生又熟悉的“名詞”。

   那么，到底何為“菌落總數(shù)”？消費(fèi)者應(yīng)該如何看待“菌落總數(shù)”超標(biāo)？本期，《中國質(zhì)量萬里行》就為大家科普一下“菌落總數(shù)”這一概念。

   其實，菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數(shù)以萬計相同的微生物集合而成。當(dāng)樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個能夠生長繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個可見的菌落。

   菌落總數(shù)就是在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。按國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧情況下，37℃培養(yǎng)48小時，能在普通營養(yǎng)瓊脂平板上生長的細(xì)菌菌落總數(shù)，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。因此菌落總數(shù)并不表示實際中的所有細(xì)菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以有時被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。

   而菌落總數(shù)的測定，是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌對食品被污染程序的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在食品繁殖的動態(tài)，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。

   菌落總數(shù)和致病菌有本質(zhì)區(qū)別，菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，這些病菌會破壞腸道里正常的菌落環(huán)境，一部分可能在腸道被殺滅，一部分會留在身體里引起腹瀉、損傷肝臟等身體器官，而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等。

    《中國質(zhì)量萬里行》2015年1月刊