整理/本刊記者 李穎

   腌制、熏制、冷熱預(yù)處理，再經(jīng)過肉餡制備、灌裝、殺菌等多重工序，這是一根火腿腸的誕生過程。

   10月19日，記者走進國內(nèi)大型的肉制品加工企業(yè)雙匯漯河工廠，在屠宰、加工等多條全自動化生產(chǎn)線前，近距離目睹火腿腸的完整生產(chǎn)過程。

   “保證消費者吃到的每一口雙匯肉類產(chǎn)品，都是安全、放心、可靠的。”雙匯投資發(fā)展有限公司副總裁宋保國告訴記者，雙匯連年投入巨資，建成一套嚴格的食品安全制度，并連續(xù)向上游養(yǎng)殖進軍，“打造集飼料、養(yǎng)殖、屠宰、加工的全產(chǎn)業(yè)鏈模式，將食品供應(yīng)鏈體系中的安全風險降到最低?！?/p>

    生產(chǎn)自動化：火腿腸歷經(jīng)多重工序才出爐

    4000頭出欄豬、150噸火腿腸，這是雙匯漯河工廠一天的屠宰和生產(chǎn)量。

   在這個亞洲大型的豬肉制品加工生產(chǎn)車間里，一頭出欄豬被屠宰后，切割下肉塊，經(jīng)過冷卻排酸，被自動運送進車間。近百名工人操著手刀，嫻熟地把附在肉塊深處的筋膜、碎骨一一剔除，并對肉質(zhì)初步分割加工，分為前肩肉、后臀肉等不同種類。

   雙匯肉制品項目經(jīng)理謝成軍告訴記者，這些初步加工的肉然后會被運送到隔壁流水線上，使用國外進口的滾揉機、乳化機等設(shè)備，將其加工成為餡料，“這個過程相當于給豬肉按摩，經(jīng)過反復(fù)摔打、旋轉(zhuǎn)，可讓肉質(zhì)顆粒均勻分散，也能讓配料充分滲入其中?！?/p>

   在另一個加工車間，這些餡料正在被源源不斷地灌裝進腸衣中，火腿腸的初步形狀開始呈現(xiàn)出來。最后將火腿腸在殺菌鍋中殺菌后，才能進行包裝，這樣可以保證流通期的質(zhì)量安全。

   就這樣，一根火腿腸經(jīng)歷切割、打餡、灌裝、殺菌等多重工序和超過4小時的加工時間，才能最終走向市場。

   國內(nèi)不少消費者對火腿腸有著許多擔心，比如擔心淀粉含量過高、食品添加劑過多等。謝成軍解釋說，這些完全是消費市場長久以來的誤解，雙匯火腿腸添加的淀粉含量均嚴格按照國家標準，最高也不會超過10%，并且選取的都是上等整塊肉，如王中王產(chǎn)品就選擇了前后腿肉，“一是整塊肉切割、乳化后，依舊能保持大顆粒狀的肉塊。二是前后腿肉這些部位脂肪最少，肉質(zhì)最嫩。”

    冷熱處理：上千次試驗讓火腿腸產(chǎn)生Q彈口感

    流水化生產(chǎn)線上如何保證火腿腸的Q彈口感？

   記者在雙匯加工車間看到，除了灌裝、殺菌等常規(guī)處理外，還有一系列繁瑣的預(yù)處理，這些工序正是為了讓火腿腸具有香味和爽嫩彈性的口感。

   雙匯研發(fā)團隊在經(jīng)過上千次試驗后，確認了效率最高的冷熱交替處理法：火腿腸高溫殺菌后，接連進入95℃的高溫池和-4℃的冰水池，進行一系列循環(huán)處理，達到預(yù)先設(shè)定的工藝要求，這樣才讓火腿腸產(chǎn)生了Q彈的口感。

   “采購標準統(tǒng)一、工藝標準統(tǒng)一，雙匯全國20多個工廠的火腿腸，同一種產(chǎn)品都能保持一致的口感和味道。”謝成軍說。

   在一根火腿腸完成全部工藝處理后，出廠前還要過一道掃描關(guān)。雙匯在每條流水線的最末端，安裝了X光機、金屬探測儀，每根火腿腸接受雙重儀器的掃描，確認不含金屬物、碎骨、毛發(fā)等異物后，才能最終裝箱出廠。“這是最后的一道關(guān)口，避免消費者購買的產(chǎn)品中出現(xiàn)異物?！?/p>

    檢測：每年花3億對瘦肉精“頭頭檢”

   截至2014年底，雙匯已實現(xiàn)肉制品銷量172.5萬噸，屠宰生豬1501萬頭，銷售鮮凍肉149.5萬噸，保持了0.8％～14.4%的增長率。

    銷量和市場高速擴張的背后，是雙匯嚴格的食品安全制度與全程可追溯化體系的確立。

   “每年投入3億元成本，實現(xiàn)肉豬瘦肉精項目的‘頭頭檢測’?！彪p匯投資發(fā)展有限公司副總裁宋保國告訴記者，雙匯投入巨資建立了“在線頭頭檢驗”的機制，每頭生豬都要經(jīng)過瘦肉精、疫病等必檢流程。

    “從行業(yè)現(xiàn)狀和國家規(guī)定來看，目前瘦肉精的抽檢比例在3％～5%。而雙匯首次實現(xiàn)了‘頭頭檢測’，這也是目前整個行業(yè)的高標準，目的是保證消費者吃到的每一口雙匯肉類產(chǎn)品，都是安全、放心、可靠的?！?/p>

    追溯：進軍上游養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)建自有模式

   為保證養(yǎng)殖源頭的安全，雙匯近年來一直在向上游養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)鏈進軍，在河南多地建立了自有的商品白羽雞、商品豬大型養(yǎng)殖基地，通過集約化、規(guī)?；淖杂邪l(fā)展模式，解決散戶養(yǎng)殖帶來的風險問題。

   從2010年開始，雙匯投建生豬屠宰加工及商品豬養(yǎng)殖項目，已建成萬東牧業(yè)、九鑫牧業(yè)等多家年出欄30萬頭商品豬和13萬頭種豬的養(yǎng)殖。

   據(jù)雙匯工作人員介紹，“每頭豬都必須有詳細編號。如果出現(xiàn)情況，當場隔離處理，并對養(yǎng)殖基地和供應(yīng)商追責?！蓖ㄟ^編碼識別技術(shù)，可以詳細追溯到每個批次。對于規(guī)格較大的白條肉、肋排等產(chǎn)品，甚至能直接追溯到成品豬。

   2015年，雙匯還在河南漯河投入18.3億元，建成年產(chǎn)5000萬只肉雞養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)化項目，實現(xiàn)種雞繁育、商品雞飼養(yǎng)、飼料加工等36個產(chǎn)業(yè)的同步發(fā)展，降低原料外采帶來的安全風險。

   雙匯白羽雞加工工廠經(jīng)理石恒勇告訴記者，目前雙匯在河南的雞肉火腿腸生產(chǎn)線已實現(xiàn)全部使用自有雞原料，“預(yù)計到今年12月，可實現(xiàn)對香港、日本的出口供應(yīng)。”

   對采購、加工、品控，雙匯還在內(nèi)部建立“一票否決制”的質(zhì)量控制系統(tǒng)，由集團公司直接排專人駐場管理。

    《中國質(zhì)量萬里行》2015年12月刊