文/本刊記者 李穎

　　很多營養(yǎng)學(xué)家都說過一句飲食金句，“少吃人造的，多吃天造的”。

　　人們追求食品色、香、味和口感本來無可厚非，但當(dāng)食品的所有良好口感都來自人為制造并添加的廉價化學(xué)物質(zhì)時，這種追求其實(shí)已經(jīng)有些極端了。

　　人造奶油：心臟病的罪魁禍?zhǔn)?/p>

　　代表食品：蛋糕、奶茶、速溶咖啡等。

　　2015年6月，美國食品和藥物管理局宣布，將禁止在食品中使用人造奶油（反式脂肪酸），以降低心臟疾病發(fā)病率。

　　中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所研究員霍軍生介紹，“天然奶油”“是從鮮奶里提煉出來的。除了鮮奶中的脂肪，其他的就是水分或者奶里面的成分，吃起來口感比較香甜，但價格比較貴。而“人造奶油”是把植物油經(jīng)過加氫處理后把它變成固體，模仿天然奶油的形狀和味道，加入一些防腐劑、香精、色素等等，達(dá)到和天然奶油口感差不多的效果。

　　這些人造奶油廣泛的存在我們?nèi)粘ｏ嬍持?，例如奶油蛋糕、奶茶、速溶咖啡中都含有人造奶油。是?dǎo)致心臟疾病高發(fā)的一個重要原因。長期超量食用人造奶油除了會導(dǎo)致心臟疾病，還會誘發(fā)腫瘤。

　　派酥類食品：添加劑里加食品

　　代表食品：巧克力派、蛋黃派、奶皇酥等。

　　相信這些食物大家都沒少吃，但你只要花1分鐘看看其成分表，就會發(fā)現(xiàn)除去基本成分，其余幾十種原料均為添加劑。毫不夸張地說，這是往“添加劑”里加食品。派酥類食品雖然美其名曰“非油炸”，但其脂肪含量并不低。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅介紹，人類美味公式是：高脂肪+甜味+酥軟的口感。符合此公式的食品，無論中西風(fēng)格，毫不例外地美味難擋。這些派酥類食品是典型的高能量、高脂肪、高鈉、低蛋白的垃圾食品，其中營養(yǎng)素極少，各種口味基本都靠香精調(diào)和，多吃必然有害健康。

　　人造黃油：易患心腦血管病

　　代表食品：餅干、巧克力派、沙拉醬、冰淇淋、珍珠奶茶。

　　人造黃油又名植物奶精，是1869年由法國化學(xué)家發(fā)明的。天然黃油是從牛奶或奶油中提取的淡黃色固體油脂，而人造黃油用的是將植物油加熱到高溫，通入氫氣冷卻后就變成固體黃油。由于人造黃油涂抹方便，口感也細(xì)膩，很快就代替了傳統(tǒng)的黃油。

　　人造黃油也是反式脂肪酸，對心血管的危害比天然黃油的飽和脂肪酸還要厲害，會顯著增加心血管疾病以及糖尿病的發(fā)病率，并影響嬰幼兒的發(fā)育。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全系胡小松教授指出，每天也不可避免地食用含反式脂肪酸的食品，像餅干、面包、巧克力派、沙拉醬、冰淇淋、珍珠奶茶等都是反式脂肪酸的“重災(zāi)區(qū)”。

　　人造海味食品：營養(yǎng)差危害大

　　代表食品：魚丸、蝦丸、蟹棒。

　　最近幾年，人造海味產(chǎn)品大受歡迎，如各種的魚丸、蝦丸、蟹棒等，這些以低值魚為原料經(jīng)加工的人造海味產(chǎn)品，不僅營養(yǎng)差，而且吃多了對人體也有一定危害。

　　國家高級營養(yǎng)師丁敏敏介紹，這些魚丸、蝦丸、蟹棒，肉的含量很少，甚至都不含肉。一顆肉丸中含有食用明膠、香精、色素、增白劑等十幾種添加劑。

　　既然肉的成分少，為何吃起來卻香味濃，口感Q彈呢？要做到這些很easy，只要加入“高彈素”等就可以讓丸子“彈起來”，再加入些“卡拉膠”可以讓丸子吃起來有肉的感覺；再加點(diǎn)魚肉香精就可以做成你鐘愛的各種美味的“魚丸”了。這些食品添加劑“調(diào)配”出來的人造海味食品，營養(yǎng)價值極低，對身體健康危害大。

　　人造加工肉食：亞硝酸鹽致癌

　　代表食品：火腿腸、培根、肉罐頭等。

　　它們又被稱作“最差的肉食”。這些人造加工肉制品中都含有亞硝酸鹽，尤其是罐裝肉制品含量更高。過量攝入亞硝酸鹽會導(dǎo)致食物中毒，出現(xiàn)頭痛頭暈、胸悶氣短、惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，長期食用甚至?xí)掳?/p>

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅介紹，火腿腸、肉罐頭為達(dá)到更好的口感，都會加入一定比例的肥肉和淀粉等，就導(dǎo)致了高脂肪、高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的低營養(yǎng)肉類。說白了，吃這些火腿腸等人造加工肉制品，沒有什么營養(yǎng)的性價比，還不如就好好的吃點(diǎn)鮮肉。

　　人造膠凍食品：穿腸掛肚

　　代表食品：果凍、布丁。

　　人造膠凍食品是許多小朋友的最愛，色彩繽紛、口感又嫩滑，相信大家小時候也都吃過。中國食品工業(yè)協(xié)會糖果專業(yè)委員會常務(wù)理事周宓介紹，果凍、布丁等膠凍食品是以水、糖和增稠劑等為原料加工而成的。

　　為了使人造膠凍食品吃起來，爽滑Q彈都會加入海藻膠、卡拉膠等，這些不能被人體消化吸收，只是以膠凍的形式穿腸而過，對于消化能力差的人可能會在腸道殘留。雖然這些膠狀物質(zhì)本身雖對人體無害，最終都會被排出體外，但卻會影響人體鈣、鋅等礦物質(zhì)的吸收，對健康不利。

　　膨化食品：多吃會變傻

　　代表食品：薯片、爆米花、蝦條等。

　　膨化食品以淀粉為主料，在高溫高壓膨化處理后，噴上油脂及各種調(diào)味品。就在11月份，國家質(zhì)檢總局發(fā)布市場上膨化食品抽查報告顯示，其中22種膨化食品因人工色素、甜味劑、鉛含量、鋁殘留量超標(biāo)等原因成為問題食品的重災(zāi)區(qū)。

　　第四軍醫(yī)大學(xué)營養(yǎng)教研室楊瑞華主任介紹，人造膨化食品一般都會使用膨化劑，而膨化劑中會含有大量的鉛和鋁，對神經(jīng)系統(tǒng)造成傷害。人體攝入鋁后僅有10%-15%能排泄到體外，大部分會在體內(nèi)蓄積，長期攝入主要會損害大腦功能，嚴(yán)重者可能發(fā)生癡呆。兒童食用過多膨化食品，可導(dǎo)致孩子發(fā)育遲緩、骨軟化癥等，甚至?xí)p害兒童的神經(jīng)系統(tǒng)。

　　味精：吃多中毒吃錯致癌

　　如今很多人做菜還保持著老三樣：鹽、醬油、味精。國家一級公共營養(yǎng)師楊振華介紹，味精主要成分為谷氨酸鈉，在人體內(nèi)可分解轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。

　　味精攝入過多，可能會導(dǎo)致人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，出現(xiàn)眩暈、頭痛、肌肉痙攣等中毒癥狀。因此每道菜中添加的味精不應(yīng)超過0.5毫克。

　　此外，味精中的谷氨酸鈉在超過120℃的時候，容易轉(zhuǎn)變成可致癌物質(zhì)——焦谷氨酸鈉。因此，使用味精時要延緩放入的時間。炒素菜時，關(guān)火十秒鐘以后放味精；做葷菜時，關(guān)火兩分鐘以后放味精，這樣更安全。

　　《中國質(zhì)量萬里行》2016年1月刊