文／熊潔 李佳妮

近年來，我國居民的工資水平與生活質(zhì)量正穩(wěn)步提升，酒店用餐已經(jīng)成為一種潮流與趨勢，越來越多的人愿意選擇環(huán)境佳、服務好的高級酒店來用餐[1]。筆者通過對遼寧省13家星級酒店的調(diào)查表明，餐飲部收入已經(jīng)占到酒店總收入的20%-40%，好的餐飲部已經(jīng)成為拉動客源、樹立酒店高品質(zhì)形象的重要組成部分[2]。

但現(xiàn)在的酒店往往更看重的是食物的口味與服務的品質(zhì)，而忽視了食物本身的安全性。筆者認為中國酒店業(yè)的食品安全問題歸根結底是由三個原因導致的，一是政府監(jiān)管存在漏洞；二是食品安全隱患對消費者身體帶來的傷害往往不能立即體現(xiàn)，這就導致酒店在中國市場經(jīng)濟的大環(huán)境下忽視了食品安全管理；三是消費者本身的重視程度不夠。

下文筆者將從酒店業(yè)的食品安全管理現(xiàn)狀、食品安全管理問題及解決對策三個方面來進行分析，以期能對讀者提供一些有價值的研究參考。

酒店業(yè)食品安全管理現(xiàn)狀

酒店餐飲服務是原材料購進、儲存、加工、銷售為一體的有機整體，現(xiàn)筆者就從這四個方面闡述酒店業(yè)的食品安全管理現(xiàn)狀。

1.原材料的購進

原材料的購進是食品安全管理的源頭，只有買到了優(yōu)質(zhì)、無污染的原材料，才能使食品安全得到基礎的保障。

在被調(diào)查的酒店中，80%以上的酒店都能通過固定的合法供應商購進原材料，只有10%左右的企業(yè)選擇不穩(wěn)定的供貨商或自已到市場選購。對于一些感官檢驗不合格的食材，90%以上的酒店選擇拒收，但是也有一小部分企業(yè)會選擇低價收購。由此可見，一部分企業(yè)在原材料的選購上還存在一定的問題。

2.食材的儲存

在食材的儲存方面，大部分的酒店能做到肉類、海產(chǎn)品、蔬菜、糧油等分類存放。每個存放食材的倉庫有專人負責，倉儲管理能做到先進先出。對于已經(jīng)腐敗變質(zhì)的原材料，92%的酒店會選擇報廢處理；6.4%的酒店不能及時處理變質(zhì)食材；2%左右的企業(yè)會將已經(jīng)變質(zhì)的食材加工成一些煙熏、醬制的食品繼續(xù)賣給消費者。下圖為筆者在某高星級酒店調(diào)研時所拍攝的照片，圖一為某高星級酒店專門存放生海鮮的海鮮庫，倉儲溫度為-18℃。圖二為同一酒店存放熟肉類制品的臨時儲藏庫，倉儲溫度為0℃。

3. 食材的加工與銷售

食材在加工與銷售的過程中，食品安全隱患主要源于廚房與前廳服務人員對安全意識的缺乏。酒店中相當一部分的食品安全事件是由于酒店的食品安全管理意識淡薄所引發(fā)的。比如說酒店有沒有專門的手部清潔要求，如果有，酒店員工是否能按照酒店的要求規(guī)范執(zhí)行；再比如酒店有沒有定期的針對食品安全管理的具體培訓，酒店后廚房有沒有專門的規(guī)章制度來保證后廚房的衛(wèi)生等等。

通過筆者對遼寧省13家星級酒店的調(diào)研表明，80%左右的星級酒店并沒有定期的、系統(tǒng)的食品安全培訓，對后廚房的衛(wèi)生管理也做得參差不一，做得相對較好的企業(yè)能做到規(guī)范化，將一些管理條例上墻，并要求企業(yè)的員工嚴格執(zhí)行，但是有很大的一部分企業(yè)對食品安全的重視程度明顯不足，這樣的企業(yè)往往沒有專門的負責食品安全管理的人員，后廚房的衛(wèi)生情況也往往取決于廚師長的個人衛(wèi)生習慣。筆者在酒店調(diào)研期間常常能見到用過的碗碟被隨意地堆放在水池中，并不能及時的清洗、消毒。

圖三為筆者在酒店調(diào)研期間拍攝的垃圾存放點，由圖可見各種垃圾被雜亂無章的堆放在一間密閉空間內(nèi)，經(jīng)詢問垃圾的處理并不及時。

遼寧省酒店業(yè)食品安全管理存在的問題

經(jīng)過對現(xiàn)階段遼寧省13家星級酒店的調(diào)研分析筆者發(fā)現(xiàn)，遼寧省各個星級酒店對食品安全的管理水平參差不齊。主要的問題集中體現(xiàn)在：

(1).國家針對酒店食品安全制定的法律、法規(guī)遠遠滯后于中國酒店業(yè)的發(fā)展；

(2).政府相關部門對酒店食品安全的監(jiān)管力度不夠，還存在著監(jiān)管漏洞與賣人情、走關系的現(xiàn)象；

(3).大部分的酒店對食品安全管理重視不夠，許多酒店都只是為了應對《食品安全法》的要求而虛設了食品安全管理員崗位，在筆者調(diào)研的酒店中只有15%的酒店聘請了專業(yè)的食品安全管理員在酒店專門從事食品安全管理工作，而就算在這15%的酒店當中也往往會出現(xiàn)管理制度不完善與制度的執(zhí)行力不夠，制度流于形式等問題。

總而言之，在遼寧省星級酒店中食品安全問題還很嚴重，長此以往會對消費者的身體健康造成極大的隱患。

解決對策

1. 完善法律法規(guī)、加強監(jiān)管

要想解決現(xiàn)階段酒店業(yè)食品安全存在的問題，首先要做的就是從政府的層面完善法律法規(guī)、加強食品安全監(jiān)管，改善酒店業(yè)食品安全法律、法規(guī)滯后于酒店業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，填補漏洞，改進監(jiān)管模式。

2.完善酒店業(yè)食品安全相關法規(guī)及標準

中國現(xiàn)階段酒店業(yè)食品安全相關法律法規(guī)與歐美發(fā)達國家相比還存在較大的差距[3]，比如說中國的《食品安全法》并沒有強制性規(guī)定酒店業(yè)食品安全管理必須實施國際上比較先進的食品安全管理技術[4]（例如HACCP、GMP質(zhì)量管理體系等），導致了沈陽市酒店業(yè)的食品安全管理水平參差不齊，管理方法雜亂無章，管理效果較差，食品安全事件頻發(fā)。

各級政府可以根據(jù)遼寧省的酒店業(yè)發(fā)展水平與自身的特點完善酒店業(yè)食品安全管理制度，例如強制性實施HACCP、GMP等先進的質(zhì)量管理體系，或將是否運用國際上先進的質(zhì)量管理體系來管理本企業(yè)的餐飲食品安全做為星級評定的一項標準。用這種方式來改善企業(yè)的食品安全管理現(xiàn)狀，增加企業(yè)的市場競爭力。

3.加大監(jiān)管力度

監(jiān)管力度不夠，在完善的制度也將流于形式，政府相應管理部門應加大對企業(yè)的抽查、巡查次數(shù)，將明察與暗訪相結合，一旦發(fā)現(xiàn)問題嚴肅處理，絕不姑息，徹底改變現(xiàn)階段監(jiān)管力度不嚴，賣人情、走關系的現(xiàn)狀。對于典型的食品安全事件要加大處理力度，保證公眾的知情權，增加酒店的食品安全管理意識。

4.靈活監(jiān)管模式

現(xiàn)階段遼寧省的食品安全監(jiān)管還面臨著工作量大、人員編制不足、硬件條件不達標等等的諸多限制。所以，在現(xiàn)有的資源配置條件下，想要完成加大監(jiān)管力度的目標，就必須改變傳統(tǒng)的監(jiān)管模式，充分調(diào)動消費者的監(jiān)管力量，比如可以設置消費者監(jiān)督管理專線，使專業(yè)執(zhí)法人員監(jiān)管與消費者舉報相統(tǒng)一；可以強制性的規(guī)定在食品加工、貯藏區(qū)域設置攝像頭，使消費者可以在消費的同時看到整個食品加工過程。

5.使食品安全管理與企業(yè)利益直接相關

導致遼寧省現(xiàn)階段酒店業(yè)的食品安全問題多發(fā)的根本原因除了政府層面的原因之外，最重要的原因就是企業(yè)本身并不重視自身的食品安全管理，導致這種現(xiàn)象的原因很大程度上是由于良好的食品安全管理并不能給企業(yè)帶來直接的經(jīng)濟利益，反而增加了企業(yè)的用工成本。所以，要從根本上解決現(xiàn)階段酒店業(yè)的食品安全管理現(xiàn)狀就必須要將食品安全管理與企業(yè)的直接利益緊密相連。

6.從政府的層面建立酒店業(yè)食品安全等級制度

從政府的層面對酒店的食品安全管理進行等級評定，并制定相應的評定標準，從而指導消費者的消費行為。這樣既能引導消費者選擇優(yōu)質(zhì)、放心的酒店餐飲部門來進行消費，又能使酒店更加積極地做好自身的食品安全管理工作，提高品牌形象，增加市場競爭力。

7.食品安全監(jiān)管信息透明化

建立政府層面的網(wǎng)絡信息平臺，使食品安全的監(jiān)管信息更加透明化。在如今的大數(shù)據(jù)時代，食品安全監(jiān)管的數(shù)據(jù)信息也應該更加的透明，消費者可以在數(shù)據(jù)平臺上找到各家酒店的食品安全管理情況，近期有無食品安全問題等等的信息，從而指導消費者的消費行為。

或者從行業(yè)協(xié)會的層面建立數(shù)據(jù)平臺，開設互動專區(qū)，使消費者可以在網(wǎng)絡平臺上交流、互動，用這樣的方式來督促企業(yè)重視自身的食品安全管理，減少食品安全事件的發(fā)生。

結論

綜上所述，遼寧省各星級酒店的食品安全管理水平參差不齊，并沒有統(tǒng)一的標準來指導酒店中的食品安全管理，而消費者選擇酒店就餐的標準也往往并不是酒店的食品安全做的是不是好，而更看重的是酒店的服務以及就餐環(huán)境。

這就導致了遼寧省酒店業(yè)的食品安全管理混亂，在食品安全管理方面做得好的企業(yè)反而由于增加了用工成本而降低了企業(yè)的市場競爭力，這種病態(tài)的發(fā)展如果持續(xù)下去，會對消費者的身體健康造成極大的隱患。

筆者針對這種現(xiàn)象提出了兩點解決對策，一方面從政府的層面完善法律法規(guī)、加強監(jiān)管。兩一方面使企業(yè)的食品安全管理好壞與企業(yè)的現(xiàn)實利益直接相聯(lián)，只有這樣才能從根本上解決遼寧省酒店業(yè)的食品安全問題，實現(xiàn)酒店業(yè)的良性發(fā)展。

參考文獻

[1] 鄭永賢.HACCP在旅游飯店食品安全控制中的應用研究[D].天津:天津商學院, 2005:35

[2] 王林,譚白英.飯店管理實務[M].武漢:武漢大學出版社,2005:168.

[3] 國外食品安全質(zhì)量監(jiān)管模式對我國的啟示[J]. 醫(yī)學與社會. 2011(10)

[4] 曲傳勇.新《食品安全法》解讀[J]. 精英視點,2015(14)

《中國質(zhì)量萬里行》2016年5月刊