食品的檢驗(yàn)指標(biāo)一般都分為三個(gè)：感官、理化和衛(wèi)生指標(biāo)。感官指標(biāo)只是其中一個(gè)，而且是不需要進(jìn)行化學(xué)分析的最直接指標(biāo)。廣大的質(zhì)檢工作人員在對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)都知道這樣的一條判定標(biāo)準(zhǔn)：感官不合格的產(chǎn)品不必進(jìn)行理化檢驗(yàn)，直接判定為不合格產(chǎn)品。那么，當(dāng)一個(gè)產(chǎn)品感官指標(biāo)不合格的時(shí)候，其他的理化指標(biāo)或者微生物指標(biāo)就一定不合格了嗎？下面我們就簡(jiǎn)單的分析一下：

感官指標(biāo)和理化指標(biāo)的聯(lián)系

對(duì)于一個(gè)產(chǎn)品，感官指標(biāo)可能是要分為很多項(xiàng)的（一般都含有：外觀、風(fēng)味、組織狀態(tài)），其中一個(gè)項(xiàng)目不合格即為不合格。

但是理化指標(biāo)呢？比如肉制品，國(guó)家的制定的標(biāo)準(zhǔn)（有的分等級(jí)）還是相對(duì)來(lái)說(shuō)比較寬松的，如果企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中（無(wú)論是有意識(shí)的還是無(wú)意識(shí)的）加入了一些雜質(zhì)，感官指標(biāo)可能就不合格了，但是在相對(duì)寬松的理化指標(biāo)下，在粉樣充分均勻的時(shí)候，類似粗蛋白、粗脂肪、氯化鈉、水分等等一般的理化指標(biāo)是很容易達(dá)標(biāo)的。在這個(gè)時(shí)候，感官指標(biāo)不合格，理化指標(biāo)是有可能合格的。

如果出現(xiàn)了那種假冒偽劣的情況（在造假的情況下，生產(chǎn)者根本不考慮任何的產(chǎn)品質(zhì)量），在這種時(shí)候，產(chǎn)品的感官一般都非常的差，外觀、風(fēng)味和組織狀態(tài)都嚴(yán)重不合格，此時(shí)絕大多數(shù)產(chǎn)品理化指標(biāo)也相應(yīng)的不合格。

感官指標(biāo)和微生物指標(biāo)之間的聯(lián)系

在分析之前我們先來(lái)說(shuō)明一個(gè)問(wèn)題，大家都知道產(chǎn)品都有保質(zhì)期，產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)，能夠保持其所應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)成分，而且能夠保證微生物不超標(biāo)。但是一旦超過(guò)了保質(zhì)期，不光營(yíng)養(yǎng)成分有可能會(huì)流失，而且微生物也很有可能大量滋生。如果不小心食用了這樣的產(chǎn)品，可能會(huì)造成不良的后果。

現(xiàn)在回過(guò)頭來(lái)說(shuō)正題，微生物指標(biāo)是指通過(guò)對(duì)細(xì)菌、病毒進(jìn)行觀察、培養(yǎng)與檢測(cè)，來(lái)判斷微生物的污染程度的指標(biāo)。說(shuō)的再明白一點(diǎn)就是這項(xiàng)指標(biāo)是和活微生物數(shù)量有直接的關(guān)系的，為什么一定要強(qiáng)調(diào)活微生物呢？因?yàn)槟壳暗臋z驗(yàn)方法就是以檢驗(yàn)活的微生物來(lái)制定的。我們就以牛奶為例，來(lái)說(shuō)明一下。在一般的罐裝奶生產(chǎn)過(guò)程中都要經(jīng)過(guò)這樣一個(gè)工藝：超高溫瞬時(shí)滅菌。乳制品經(jīng)過(guò)這樣一個(gè)過(guò)程，即保證了乳制品原有的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，又達(dá)到了殺滅細(xì)菌的目的。但是如果是“回罐奶”呢？牛奶如果變質(zhì)了一般情況下是要結(jié)塊的，而且顏色也要發(fā)生一些變化，這樣的奶經(jīng)過(guò)正常的工藝罐裝以后，通過(guò)對(duì)顏色和組織狀態(tài)是可以判定感官指標(biāo)是不合格的。但是因?yàn)橥瑯咏?jīng)過(guò)了“超高溫瞬時(shí)滅菌”，細(xì)菌基本上都被殺死了，經(jīng)過(guò)培養(yǎng)后微生物不會(huì)超標(biāo)，在微生物這項(xiàng)指標(biāo)上就是合格的。

當(dāng)然對(duì)于乳制品來(lái)說(shuō)，如果出現(xiàn)了漲袋的情況（是由于微生物大量繁殖，分解乳制品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并且產(chǎn)氣造成的），這種乳制品在感官指標(biāo)的風(fēng)味和組織狀態(tài)上一般就不合格了，同時(shí)由于大量的微生物滋生，也造成了微生物指標(biāo)的不合格。

綜上所述，我們可以看出感官指標(biāo)和理化、微生物指標(biāo)之間存在一定的聯(lián)系，但是又沒(méi)有一個(gè)必然的聯(lián)系。所以說(shuō)，理化和微生物指標(biāo)是必須經(jīng)過(guò)科學(xué)的分析以后才能得到。