三、基酒釀造工藝

   1．工藝流程：窯灣綠豆燒基酒的釀造數(shù)百年來一直沿用著傳統(tǒng)的老五甑工藝，采用高粱為原料、高溫大曲、老窖泥池、百年老糟續(xù)醅發(fā)酵、緩汽蒸餾、分段接酒、分級入庫、分級貯存。

    稻殼、母糟、高粱粉→裝甑→蒸餾（原酒入庫分級貯存）→蒸糧→出甑→打量水→攤涼→下曲→入窖發(fā)酵 。

    2．工藝說明：

    （1）糧食粉碎：采能鋼磨把糧食粉碎成四、六瓣，以通過20目篩占70%為宜。

    （2）稻殼清蒸：將新鮮稻殼放入甑中，圓汽后清蒸1h以上攤涼備用。

    （3）配料：將粉碎后的高粱、出池母糟、稻殼混合均勻，用掃帚打碎蛋團，以待上甑。

    （4）裝甑：將糟醅輕輕裝入端撮，人體下身貼緊甑桶，將料輕輕均勻地鋪撒于甑內(nèi)，掌握“輕、松、勻、簿、緩”五字要決，入庫酒度65%vol以上。

    （5）蒸糧：蒸完酒后，開大汽壓至0.18 Mpa至0.20MPa，進行蒸糧，要求熟而不粘、內(nèi)無生心。

   （6）出甑打量水：糧食蒸熟后，立即打80℃以上的量水，使入窖糧醅水份控制在56%至58%。

    （7）攤涼：加完量水，開鼓風降溫至40℃至50℃時。

    （8）加曲：把高溫曲粉加入糧醅中，充分翻拌均勻并降溫至16℃至20℃。

    （9）入窖：把加過曲的糧醅分層入到窖內(nèi)，攤平、四周踩緊。

    （10）封窖：糧醅入完后，上封10cm至15cm厚的窖皮泥。

   （11）跟窖：入窖后，要求每天測量窖內(nèi)溫度變化，并檢查池口，及時壓緊邊口，嚴防透氣。

   （12）發(fā)酵：糧醅在窖內(nèi)發(fā)酵60d，在大曲微生物以及窖泥微生物的作用下，把糧食轉(zhuǎn)化成酒的同時，也產(chǎn)生了大量的香味物質(zhì)。

    （13）入庫貯存：原酒入庫后，放入陶壇中，用麻紙密封，進行貯存三年以上備用。

    四、調(diào)配工藝

    1．調(diào)配工藝流程：

    （1）藥材母液制備：藥材→加水浸泡→瓦罐煎藥→加蛋清→冷卻去雜→藥材母液。

    （2）糖液制備：冰糖→配水→加熱熬制→加蛋清→冷卻去雜→冰糖母液。

    （3）酒基組合：原酒→組合調(diào)配→感官品償分析→理化分析→綠豆燒酒基。

   （4）窯灣綠豆燒調(diào)配：藥材母液、冰糖母液、綠豆燒基酒→混合均勻→加水調(diào)整酒度→感官及理化分析→貯存老熟→復(fù)調(diào)→機械過濾→感官及理化分析→包裝出廠。

    2．調(diào)配工藝要求：

   （1）藥材浸泡和煎制：把按一定比例配好的藥材，用清水浸泡24h后，把藥材取出淋干，按藥與水=1：4的比例，把藥材放入用當?shù)卮赏翢频耐吒字?，用木材文火緩慢煎制。煎制后的藥冷?0℃至60℃，加入蛋清，攪拌均勻，4h至8h后，取上清液制得母液備用。

   （2）冰糖熬制：把冰糖與水按1：4，放入鍋中加熱熬制，待糖充分溶解后，改為文火，加入蛋清，取熬制糖液上清液備用。

    （3）貯存老熟：勾兌完成后的酒，需要貯存陳釀6個月以上時間。

    （4）調(diào)味：采用調(diào)味酒調(diào)味，調(diào)味后需經(jīng)過一個月以上的穩(wěn)定期。

    五、質(zhì)量特色

    1．感官特色：

    2．理化指標：

    3．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。

    附件2

    微山湖大閘蟹質(zhì)量技術(shù)要求

    一、種源

    長江水系中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis ）。

    二、養(yǎng)殖條件

   養(yǎng)殖區(qū)水質(zhì)符合國家漁業(yè)水質(zhì)標準，底質(zhì)符合國家無公害食品淡水養(yǎng)殖產(chǎn)地環(huán)境條件，底泥的厚度10cm左右，水草覆蓋率30%至60%。池塘養(yǎng)殖水深在6m至1.5m，水體透明度30cm至50cm，pH值7.0至8.5，水的溶氧量≥5毫克/升。網(wǎng)圍養(yǎng)殖水深在1m至2.5m，水體透明度大于70cm，pH值6.5至8.5，水的溶氧量≥4毫克/升。

    三、養(yǎng)殖技術(shù)

   1．蟹種標準：規(guī)格整齊，個體重80至120只/kg。體格健壯，活動有力，反應(yīng)靈敏，無傷病，無寄生蟲。

    2．養(yǎng)殖方式：網(wǎng)圍養(yǎng)殖、池塘養(yǎng)殖。

    3．放養(yǎng)時間：2月中旬至3月底。

   4．放養(yǎng)密度：每畝網(wǎng)圍水面投放扣蟹250至300只/667m2（畝），池塘400至500只/ 667m2（畝），同時每667m2(畝)水面可放養(yǎng)鰱、鳙魚種30至50尾，鱖魚種10至15尾。

    5．養(yǎng)殖周期：從蟹種投放到捕撈上市，連續(xù)養(yǎng)殖時間不少于6個月。

   6．飼養(yǎng)管理：自蟹種放養(yǎng)至6月中旬主要投喂新鮮的野雜魚，并在4月初和5月份每畝各投放鮮活的螺螄100kg，補充天然餌料，促進蟹種脫殼生長；6月中旬至8月底，以投喂植物性飼料為主（谷物以及水草等），日投喂量為蟹體總重的8%至10%，上午9至10時，投喂量為全天總量的30%，下午5至6時，投喂量為全天總量的70%，并根據(jù)攝食情況適當調(diào)整投喂數(shù)量，防止營養(yǎng)過度積累以致性早熟。同時在6至8月份每畝投放鮮活螺螄300至500kg，補充天然飼料。9月份開始至養(yǎng)殖結(jié)束，投喂新鮮的野雜魚，促進營養(yǎng)積累，育肥增重。禁止投放含有激素的飼料。

   7．環(huán)境、安全要求：飼養(yǎng)環(huán)境、疫情疫病的防治與控制必須執(zhí)行國家相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。

    四、捕撈

   9月下旬開始捕撈，使用地龍或箔籪捕撈，池塘養(yǎng)殖的大閘蟹也可徒手捕捉。起捕規(guī)格雄蟹≥150g，雌蟹≥125g。

    五、質(zhì)量特色

   1．感官特色：大閘蟹殼青色，腹面乳白色；蟹爪金色，步足剛毛和螯足絨毛金黃色；活動正常，反應(yīng)敏捷；體表清潔，甲殼光澤良好；鰓絲清晰、白色或微褐色；肌肉白色，紋理清晰、有彈性；蟹黃凝固不流動，煮熟的雌蟹黃顏色呈紅色，香味濃郁，雄蟹蟹膏顏色呈白色，呈凝膠狀。

    2．理化指標：粗蛋白：雄蟹≥15%，雌蟹≥17%；粗脂肪：雄蟹≥8.5%，雌蟹≥11.0%。

    3．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。

    附件3

    微山湖四鼻鯉魚質(zhì)量技術(shù)要求

    一、種源

    鯉魚（Cyprinus carpio ）。

    二、產(chǎn)地水質(zhì)條件

   養(yǎng)殖區(qū)水質(zhì)符合國家漁業(yè)水質(zhì)標準，底質(zhì)符合國家無公害食品淡水養(yǎng)殖產(chǎn)地環(huán)境條件。底泥厚度≤20cm，水深1m至2.5m。水體透明度≥70cm，pH值6.5至8.5，水體溶氧量≥4毫克/升，水面開闊。

    三、養(yǎng)殖管理

   1．魚種標準：微山湖區(qū)內(nèi)的野生四鼻鯉魚繁育的一代魚種或用野生四鼻鯉魚選育的鯉魚良種。無傷病和寄生蟲，規(guī)格75克/尾以上。

    2．養(yǎng)殖方式：大湖增殖放流。

    3．放養(yǎng)時間： 3月底前。

    4．放養(yǎng)密度：每畝20尾以下。

   5．飼料投喂：無需投喂人工飼料，依靠天然餌料自然生長。自然環(huán)境下，微山湖四鼻鯉魚攝食水生昆蟲、螺螄、小型魚蝦類、和多種水草等天然餌料。

   6．生長保護：微山湖區(qū)每年3月15日至6月25日為全湖禁漁期，禁漁期間禁止一切捕撈作業(yè)；在微山湖上級湖和下級湖各設(shè)立5萬畝常年禁漁區(qū)，永久性禁止一切捕撈作業(yè)；嚴禁電魚、毒魚、炸魚和密網(wǎng)目圍網(wǎng)等嚴重破壞漁業(yè)資源的捕撈行為；嚴禁底拖網(wǎng)作業(yè)、水下采砂和圍湖造田行為，保護漁業(yè)生態(tài)環(huán)境。

   7．環(huán)境、安全要求：飼養(yǎng)環(huán)境、疫情疫病的防治與控制必須執(zhí)行國家相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。

    四、捕撈

    在常年禁漁區(qū)外非禁漁期均可收獲，采用箔籪（迷魂陣）捕撈。捕撈規(guī)格≥750g。

    五、質(zhì)量特色

   1．感官特色：前鼻孔和后鼻孔之間的皮膜明顯，魚體體態(tài)修長，背鰭青灰，尾鰭、臀鰭淡紅，體側(cè)鱗片金黃，肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美而醇厚。

   2．理化指標：微山湖四鼻鯉魚每百克魚肉中含蛋白質(zhì)≥18.0克、脂肪≥1.0克，肌肉中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸四種氨基酸的總量≥6.7%。

    3．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。

    附件4

    微山湖烏鱧質(zhì)量技術(shù)要求

    一、種源

    烏鱧(Ophicephalus argus)。

    二、產(chǎn)地水質(zhì)條件

    1．水源：微山湖水或井水。

   2．水質(zhì)要求：養(yǎng)殖用水符合國家漁業(yè)水質(zhì)標準，養(yǎng)殖區(qū)底質(zhì)符合國家無公害食品淡水養(yǎng)殖產(chǎn)地環(huán)境條件。底泥≤20cm，水深1.5m至2.5m。水體透明度≥25cm，pH值6.5至8.5，水體溶氧量≥4毫克/升。

    三、養(yǎng)殖管理

   1．魚種標準：微山湖區(qū)內(nèi)野生烏鱧繁育的一代魚種或用野生烏鱧選育的烏鱧良種。規(guī)格為150g至200g，魚種體表光潔、黏液正常、無損傷和病害，活動正常。

    2．養(yǎng)殖方式：池塘養(yǎng)殖。

    3．放養(yǎng)時間：3月下旬至4月底前，水溫15℃以上時進行。

    4．放養(yǎng)密度：每畝2000至3000尾。

   5．飼料投喂：主要投喂淡水鮮活野雜魚，如麥穗魚、餐條、鰟鮍魚及切碎的鯽魚等，也可投喂冰鮮海水小雜魚。冰凍的海水魚要用湖水解凍、漂洗后投喂。3至4月份每天投喂1次。5至9月份每天投喂2次，上午9至10時投喂一次，下午4至5時投喂一次，10月份以后每天投喂一次。投喂方法：手工均勻撒頭，待大多數(shù)魚吃飽游走后即停止投喂，每次投喂時間約30min。

   6．環(huán)境、安全要求：飼養(yǎng)環(huán)境、疫情疫病的防治與控制必須執(zhí)行國家相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。

    四、捕撈

    全年均可收獲，采用拉網(wǎng)捕撈或干塘捕捉，捕撈規(guī)格≥500g。

    五、質(zhì)量特色

   1．感官特色：體態(tài)豐腴，體形圓而長，全身灰黑色，背部與頭部較暗，腹部淡白色，頭背部有七星狀斑紋，體側(cè)有許多不規(guī)則黑色斑塊，有光澤，鱗片完整，不易脫落，粘液無渾濁，肌肉組織有彈性。肉質(zhì)細膩，密實，味道鮮美。

    2．理化指標：微山湖烏鱧魚肉蛋白質(zhì)含量≥18.8%，脂肪含量≥0.8%。

    3．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。

    附件5

    昌邑梭子蟹質(zhì)量技術(shù)要求

    一、種源

    三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus)。

    二、生產(chǎn)方式

    天然捕撈。

    三、蟹苗來源

    1．人工增流：由天然捕撈的親蟹繁育的蟹苗進行人工增流。

    2．天然繁育：親蟹自然繁育。

    四、捕撈

    每年九月至翌年五月，以流刺網(wǎng)捕撈。網(wǎng)目尺寸普遍≥12cm。

    五、質(zhì)量特色

   1．感官特色：頭胸甲堅硬，背部呈青黃色，體表色澤光潔。蟹體厚實，體型肥滿。肉質(zhì)細膩，緊密有彈性。蟹黃凝固呈石榴紅色。

    2．理化指標：

    3．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。