中國(guó)質(zhì)量新聞網(wǎng)訊 （李慶）“晾干的掛面，切去兩頭，一段掛面約220mm至350mm，每把掛面約500mm至600mm?！薄扒厝饲蒎伩骑炁撸眯「茏訅撼龌y，制成菊花式圓形餅胚。隨后使用三扇鏊進(jìn)行炭火烘烤烙制。”……

　　繼首批秦人肉夾饃等4個(gè)傳統(tǒng)特色小吃地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，近日，第二批咸陽(yáng)傳統(tǒng)特色小吃標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，該標(biāo)準(zhǔn)于3月13日開始推薦實(shí)行。

　　記者從咸陽(yáng)市質(zhì)監(jiān)局獲悉，此次發(fā)布的咸陽(yáng)傳統(tǒng)特色小吃標(biāo)準(zhǔn)包括《秦人乾州鍋盔制作工藝及技術(shù)規(guī)程》、《秦人乾州掛面制作工藝及技術(shù)規(guī)程》、《秦人乾州豆腐腦制作工藝及技術(shù)規(guī)程》、《秦人乾州馇酥制作工藝及技術(shù)規(guī)程》、《秦人乾州醬辣子制作工藝及技術(shù)規(guī)程》、《秦人彬縣御面制作工藝及技術(shù)規(guī)程》、《秦人旬邑花子饃制作工藝及技術(shù)規(guī)程》共7項(xiàng)，由咸陽(yáng)市質(zhì)監(jiān)局、陜西科技大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)和相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)化管理部門共同完成。

　　據(jù)了解，此次發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)體系通過(guò)圖文并茂的方式，在保持傳統(tǒng)及突出特色的前提下，將配料制作過(guò)程等方面進(jìn)行科學(xué)規(guī)范，在制作工藝及技術(shù)規(guī)程上，也是有嚴(yán)格要求。如乾州鍋盔，分為原味鍋盔和咸味鍋盔兩種，具有“形似菊花、入口香酥、美味持久、攜帶方便”的特點(diǎn)，一般在制作時(shí)就以當(dāng)?shù)匦←溍娣蹫樵?，并且采用面筋含量高、灰分含量低的高筋面粉，以酵面和堿面為輔料，配以調(diào)料、芝麻和菜籽油，經(jīng)過(guò)和面、制餅坯、烙制而成。在和面工序中，發(fā)面時(shí)間要求夏天在2個(gè)小時(shí)，冬天則要稍久一點(diǎn)，在3—4個(gè)小時(shí)，然后使用三扇鏊進(jìn)行炭火烘烤烙制，烙制好的鍋盔直徑為200㎜-270㎜，厚度為20㎜-30㎜的圓餅，層次分明，口感筋道，讓人回味無(wú)窮。

　　而受消費(fèi)者喜愛的豆腐腦則要經(jīng)過(guò)揀選、泡豆、磨漿、煮漿、點(diǎn)腦、蹲腦等程序，磨漿就需要進(jìn)行三遍，才能獲得最終的生豆?jié){。調(diào)味佐料的制作工藝也相對(duì)繁雜，單五香醋就需要采用花椒、八角、丁香、桂皮等十余種香辛料，和水一并加入陳醋中，經(jīng)過(guò)小火熬煮，倒出放涼，這才制作好五香醋。調(diào)料水和油潑辣子也需要多種香辛料按照比例熬煮、混合油潑而成。制作好一碗香噴噴的豆腐腦，色白潔凈、翻而不散、攪而不碎、綿軟爽滑、味濃辣香，讓食客欲罷不能。

　　乾州掛面的特色就在于“掛”出來(lái)，晾干的掛面，切去兩頭，一段掛面約220mm至350mm，每把掛面約500mm至600mm。御面制作則要經(jīng)過(guò)洗面、煉面、蒸面、切面、壓面等工序，加上配菜和調(diào)味佐料后，最終形成晶瑩透亮、美味爽口的御面。

　　“過(guò)去，傳統(tǒng)特色小吃發(fā)展參差不齊，為減少小吃制作過(guò)程的無(wú)序化，希望通過(guò)此項(xiàng)工作，讓咸陽(yáng)小吃不斷規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化，進(jìn)而擴(kuò)大知名度和影響力，成為咸陽(yáng)地方標(biāo)志性特色?！笔匈|(zhì)量監(jiān)督局標(biāo)準(zhǔn)化科工作人員介紹，第二批咸陽(yáng)傳統(tǒng)特色小吃標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，標(biāo)志著咸陽(yáng)市傳統(tǒng)特色小吃標(biāo)準(zhǔn)化工作邁入嶄新階段，傳統(tǒng)特色小吃標(biāo)準(zhǔn)體系初步建立，小吃標(biāo)準(zhǔn)化工作逐步得到社會(huì)認(rèn)可，標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)作用愈發(fā)凸顯。未來(lái)也會(huì)將咸陽(yáng)所有的傳統(tǒng)特色小吃，根據(jù)影響力及受眾面大小，分批逐步納入標(biāo)準(zhǔn)制作體系中。