隨著大批資本的入局，市場(chǎng)規(guī)模超過3000億的鹵味賽道正變得異常滾燙。

近日，據(jù)證監(jiān)會(huì)官網(wǎng)披露，紫燕百味雞母公司上海紫燕食品股份有限公司，已全部完成A股上市輔導(dǎo)工作，計(jì)劃在上交所主板上市，主承銷商為廣發(fā)證券，擇日將正式遞交招股說明書。而區(qū)域性的潮汕鹵味連鎖品牌物只鹵鵝，門店數(shù)量突破200家。

餐桌鹵味前景廣闊，潮汕鹵味異軍突起

鹵味品類發(fā)展歷史悠久，口味群眾基礎(chǔ)好，行業(yè)持續(xù)擴(kuò)容。根據(jù)絕味年報(bào)，2020年我國(guó)鹵制品整體市場(chǎng)規(guī)模達(dá)3033億元，2010-2020鹵制品市場(chǎng)規(guī)模復(fù)合增速為10.9%。

鹵味品類主要分兩大類——休閑鹵味和餐桌鹵味。華創(chuàng)證券的數(shù)據(jù)顯示，目前餐桌鹵味的市場(chǎng)份額占到整體鹵味市場(chǎng)的57%，但過去十年增速不及休閑鹵味，品牌化程度較低，競(jìng)爭(zhēng)格局分散。未來在餐飲標(biāo)準(zhǔn)化趨勢(shì)下，餐桌鹵味仍有擴(kuò)容空間，是充滿剛性需求、民生需要的市場(chǎng)。

目前國(guó)內(nèi)的餐桌鹵味菜系主要由川鹵、醬鹵、潮鹵為代表三分天下。作為廣東鹵味的代表，潮汕鹵味以食材新鮮、味道咸香而著稱，十余年前就作為高端粵菜餐廳中的菜品風(fēng)靡全國(guó)。但至今市場(chǎng)上并沒有出現(xiàn)潮汕鹵味這一細(xì)分品類的頭部品牌。

對(duì)于潮汕菜系，今年以來餐飲行業(yè)以潮汕特色為主題的明星爆品層出不窮，包括奈雪的茶推出的“霸氣玉油柑”、喜茶推出的“黃皮鮮露”等，都是潮汕風(fēng)味濃厚的特色單品。目前看來，潮汕菜這一過去被忽視的明星菜系，正在被逐漸挖掘推向臺(tái)前，大有成為下一個(gè)連鎖爆品的趨勢(shì)。

如今，踏中風(fēng)口的潮汕鹵味，正受到越來越多消費(fèi)者的青睞?；钴S在珠三角一帶的物只鹵鵝，就是目前潮汕鹵味行業(yè)的區(qū)域品牌。據(jù)了解，物只鹵鵝成立于2016年，是一家潮汕鹵味的連鎖餐飲集團(tuán)，五年以來建立了全資鹵味食品加工廠，完善了潮汕鹵味食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系，深耕供應(yīng)鏈整合，旗下布局包括連鎖門店、鹵味食品加工、智慧農(nóng)業(yè)三大板塊。門店主要以潮汕澄海鹵水獅頭鵝為招牌菜，輔以雞、鴨、豬、素菜等其他剛需鹵味食品，集合社區(qū)流量和私域流量，滿足社區(qū)人群家庭餐桌和一人食等場(chǎng)景需求，目前已突破200家門店。

“我們認(rèn)為餐桌鹵味連鎖是介乎餐飲和零售之間的業(yè)態(tài)，餐桌鹵味良好發(fā)展，既需要有餐飲邏輯，打造招牌菜和記憶點(diǎn)，又需要有零售邏輯，強(qiáng)調(diào)高效運(yùn)轉(zhuǎn)和簡(jiǎn)單操作。在實(shí)踐中，我們以‘澄海獅頭鵝’為招牌菜，讓消費(fèi)者一下子就記住我們，然后通過其它剛需鹵味食品來增加用戶粘性和復(fù)購率。同時(shí)，我們建立了自己的供應(yīng)鏈，90%的產(chǎn)品是成品熟品到店，門店只需要2-3個(gè)人簡(jiǎn)單切配就可以出餐，大大節(jié)省了人工，增加了效率?！蔽镏畸u鵝創(chuàng)始人林劍冰說。

物只鹵鵝選址社區(qū)店

瞄準(zhǔn)社區(qū)經(jīng)濟(jì)，深耕10萬級(jí)剛需市場(chǎng)

從2016年到2019年，物只鹵鵝以直營(yíng)店為發(fā)展路徑，曾開設(shè)商場(chǎng)店、快餐店、外賣店、社區(qū)店等多種店型，2020年才正式以社區(qū)店作為大規(guī)模發(fā)展的店型，并且開展加盟業(yè)務(wù)。

2016年到2019年這幾年，正是鹵鵝品牌火熱的時(shí)候，彼時(shí)鹵味研究所、陳鵬鵬鹵鵝飯店、日日香等品牌均快速擴(kuò)張，而物只鹵鵝并沒有求快速發(fā)展，而是不斷沉淀打磨供應(yīng)鏈和門店模型?！拔覀冋J(rèn)為，一定要發(fā)揮餐桌鹵味品類的外帶優(yōu)勢(shì)和零售屬性，才是品類從傳統(tǒng)餐飲向新零售餐飲突圍的路徑?！绷謩Ρf。

從選址邏輯上看，物只鹵鵝瞄準(zhǔn)社區(qū)經(jīng)濟(jì)，主打鹵味熟食外帶，輔以外賣、一人食等其他消費(fèi)場(chǎng)景，滿足社區(qū)客群“最后一公里”的鹵味熟食消費(fèi)需求，選址業(yè)態(tài)常與生鮮、水果等相毗鄰，門店最小只需要約15平方米，坪效較高。

物只鹵鵝之所以主打社區(qū)店，主要基于以下三個(gè)原因：

其一，市場(chǎng)足夠大。根據(jù)華創(chuàng)證券的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，全國(guó)三線城市以上的大型社區(qū)有15萬個(gè)，單廣東市場(chǎng)，物只鹵鵝團(tuán)隊(duì)認(rèn)為就可以開店1000家以上，這是一盤10萬家店級(jí)別的生意。

其二，剛需性高，疫后消費(fèi)升級(jí)需求大，“Z世代”年輕家庭逐步成為社區(qū)消費(fèi)主力，做飯的意愿下降，消費(fèi)者希望尋找既美味衛(wèi)生、價(jià)格親民又方便的飲食解決方案。

其三，盈利模式更鋒利。相比起商場(chǎng)、小吃街等店型，社區(qū)店擁有更好的單店盈利模型。從成本上看，社區(qū)店鋪的租金相對(duì)商場(chǎng)而言較低，人工也較少，人效平效更高。從收入上看，社區(qū)店的有效經(jīng)營(yíng)時(shí)間更長(zhǎng)，既能滿足社區(qū)消費(fèi)者購買家庭菜肴的需求，又能滿足外賣和小部分堂食的需求，經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)更為穩(wěn)健，收入波動(dòng)性小。

物只鹵鵝在鹵鵝風(fēng)口的那三年，保持克制專注是正確的，也成就了它成為目前潮汕鹵味品類中門店數(shù)量多、供應(yīng)鏈壁壘深的連鎖品牌?！俺鄙躯u味+社區(qū)經(jīng)濟(jì)”，應(yīng)該就是物只鹵鵝近兩年厚積薄發(fā)的致勝公式。

自建供應(yīng)鏈，樹立核心競(jìng)爭(zhēng)力

潮汕鹵味強(qiáng)調(diào)原材料的新鮮，鮮鹵制品要求對(duì)供應(yīng)鏈有很強(qiáng)的把控能力和產(chǎn)品研發(fā)能力，物只鹵鵝堅(jiān)持自建供應(yīng)鏈體系。目前物只鹵鵝在汕頭地區(qū)全資投資建設(shè)了7000平方米的鹵味食品加工廠，該廠以國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)配備了化驗(yàn)室、自動(dòng)化生產(chǎn)線等食品生產(chǎn)設(shè)施，嚴(yán)格保障食品安全。同時(shí)，物只鹵鵝集團(tuán)內(nèi)部也在推動(dòng)數(shù)字化建設(shè)，以信息化的WMS系統(tǒng)、TMS系統(tǒng)、巡店系統(tǒng)等，賦能管理效率。

自動(dòng)化的生產(chǎn)設(shè)施

據(jù)資料顯示，物只鹵鵝餐飲集團(tuán)入選了廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園、廣東省扶貧企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品跨境交易指定企業(yè)等建設(shè)項(xiàng)目，近日受邀參加《2021年中國(guó)農(nóng)民豐收節(jié)》。

“我們認(rèn)為銷售和供應(yīng)鏈?zhǔn)窍噍o相成、缺一不可的關(guān)系。做供應(yīng)鏈雖然很辛苦，但自建供應(yīng)鏈產(chǎn)品口味穩(wěn)定性、食品安全更有保障，是對(duì)門店銷售的保駕護(hù)航。而門店的擴(kuò)張銷售，又可以幫助供應(yīng)鏈降低采購成本，優(yōu)化供給結(jié)構(gòu)。作為一個(gè)潮汕人，自己的企業(yè)能通過連鎖門店帶動(dòng)整個(gè)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，幫助家鄉(xiāng)人民脫貧增收，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)融合打造新型農(nóng)業(yè)，我覺得還是一件很有意義的事情?！蔽镏畸u鵝林劍冰說。

如果說“潮汕鹵味+社區(qū)經(jīng)濟(jì)”成為物只鹵鵝前端快速發(fā)展的致勝密碼，那么“自建供應(yīng)鏈+數(shù)字化建設(shè)”就是物只鹵鵝后端保障的兩大壁壘。無論是休閑鹵味或是餐桌鹵味，鹵味品類已朝著品牌化方向發(fā)展，各路品牌百花齊放，而在這千億的競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)中，如何挖掘更多細(xì)分需求、擴(kuò)展新的銷售渠道，也許是決定勝負(fù)的關(guān)鍵所在。