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編者按：近年來(lái)，“反式脂肪酸”這個(gè)詞語(yǔ)越來(lái)越頻繁地出現(xiàn)在我們的生活中。很多美食，如酥性餅干、面包、蛋黃派、薯?xiàng)l、薯片中都含有它，它到底是什么？為什么需要我們給予特別關(guān)注呢？

北京市疾控中心提示：要減少反式脂肪酸攝入量

1、什么是反式脂肪酸？

咱們通常說(shuō)的油，是以脂肪酸甘油酯的形式存在的，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，天然的不飽和脂肪酸主要以順式結(jié)構(gòu)存在，而在外界條件影響下，不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)可由順式轉(zhuǎn)為反式。相較于順式，反式脂肪酸的性質(zhì)與飽和脂肪酸相近，但其熔點(diǎn)更高，熱力穩(wěn)定性更好，烹制時(shí)加入可以增添食品酥脆的口感、利于食品長(zhǎng)期保存。

2、哪些字樣就提示反式脂肪酸？

常用植物油的脂肪酸均屬于順式脂肪酸。而部分氫化的植物油可產(chǎn)生反式脂肪酸。例如，氫化油脂、人造黃油、起酥油中都含有一定量的反式脂肪酸。我國(guó)居民的反式脂肪酸攝入，主要來(lái)自加工食品，如人造黃油蛋糕、含植脂末的奶茶等。

3、反式脂肪酸于健康有害無(wú)益！

國(guó)內(nèi)外研究均表明，反式脂肪酸的攝入量與心血管疾病、乳腺癌和結(jié)腸癌等癌癥的發(fā)生呈正相關(guān)。

例如，攝入來(lái)源于氫化植物油的反式脂肪酸會(huì)使冠心病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增加16%。世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計(jì)，反式脂肪酸攝入每年在全球造成超過(guò)50萬(wàn)例冠心病死亡。并且，反式脂肪酸可以通過(guò)胎盤，也可以進(jìn)入乳汁，對(duì)脂肪酸的代謝產(chǎn)生干擾，從而影響嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。

4、如何限制反式脂肪酸的攝入量？

反式脂肪酸的加入可以增添食品酥脆的口感、利于食品長(zhǎng)期保存，烘焙、油炸食品，如酥性餅干、面包、蛋黃派、薯?xiàng)l、薯片等，往往含有反式脂肪酸。

限制反式脂肪酸攝入，我們首先可以關(guān)注包裝食品的配料表。在食品配料表中，如果有“氫化油”、“人造黃油”、“人造奶油”、“植脂奶油”、“起酥油”等字眼，說(shuō)明該食品含反式脂肪酸的可能性較大。

另外，還可以關(guān)注包裝食品的營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)注的反式脂肪酸的量。國(guó)家頒布的《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中強(qiáng)制規(guī)定“營(yíng)養(yǎng)成分表中應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量”。

因此在選擇食品時(shí)，可以通過(guò)仔細(xì)閱讀食品配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表，盡量避免或減少對(duì)反式脂肪酸含量較高的食品的選擇，從而控制反式脂肪酸的攝入。

日常一些不恰當(dāng)?shù)呐腼兞?xí)慣也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，如高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱、反復(fù)煎炸，因此，應(yīng)注意控制食品加熱的溫度和時(shí)間，少用或不用煎炸方式，不過(guò)分追求食物酥脆的口感，避免或減少反式脂肪酸的產(chǎn)生。

(責(zé)任編輯: 李素 )