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□ 孟憲鑫

管窖工作是茅臺(tái)酒釀造中的重要一環(huán)，在制酒生產(chǎn)一線流傳著這樣一句話：“管窖工作干不好，一人就把全班都干倒?！弊阋哉f(shuō)明管窖工人和管窖工作的重要性。

8月暑氣未消，茅臺(tái)制酒生產(chǎn)已進(jìn)入第6個(gè)輪次，班組晾堂上堆積發(fā)酵好的糟醅陸續(xù)入窖，此時(shí)正是管窖工們最繁忙的時(shí)候。

茅臺(tái)的制酒生產(chǎn)一線有700多個(gè)班組，就有700多名管窖工。這支龐大而特殊的隊(duì)伍，用心血和汗水呵護(hù)著茅臺(tái)9000多個(gè)窖池。

順時(shí)守序的匠心

清晨6點(diǎn)，制酒15車間7班的晾堂上，堆積的糟醅已經(jīng)發(fā)酵成熟，7班管窖工雷登強(qiáng)與酒師唐晉魚(yú)一同來(lái)到班組，準(zhǔn)備5號(hào)窖的入窖工作。

備好尾酒和工具，窖底撒上一層薄薄的酒曲和谷殼，窖壁灑上尾酒浸潤(rùn)，窖池上鋪好彈糟架……這一系列的操作，雷登強(qiáng)早已爛熟于心，但仍對(duì)每一步都格外認(rèn)真。

一切準(zhǔn)備就緒，伴隨著行車的轟隆聲，整個(gè)廠房隨之變得熱鬧起來(lái)，抱斗抓起晾堂上的糟醅，經(jīng)過(guò)彈糟架的緩沖，松軟地落入窖中。

其間，雷登強(qiáng)要配合酒師和行車工，灑尾酒、制作窖面、收攏糟醅等工作，多年的管窖經(jīng)驗(yàn)，使得他忙而不亂、游刃有余。

經(jīng)過(guò)一個(gè)多小時(shí)的忙碌，入窖工作全部完成，鋪好窖面醅，就要開(kāi)始封窖了。雷登強(qiáng)將前一天踩制好的窖泥用小車推至窖旁，用鐵鏟一切、一鏟、一搭、一趕、一抹，一鏟窖泥就平整鋪在了窖面上，整套動(dòng)作行云流水，毫不拖沓。

一鏟窖泥大概10余公斤，由于窖泥粘性較大，這套看似簡(jiǎn)單的動(dòng)作卻很費(fèi)力氣，雷登強(qiáng)要重復(fù)70多次。鋪完最后一锨窖泥，用工具將窖泥整理平滑，形成四邊低、中間高的“饅頭型”。每次封窖，雷登強(qiáng)就像一個(gè)泥塑家一樣，沿著窖池打轉(zhuǎn)，不斷修整，直到感覺(jué)無(wú)可挑剔才算完成。

在崗位上摸爬滾打7年多，雷登強(qiáng)談起管窖來(lái)頭頭是道：“管窖工作要根據(jù)季節(jié)和天氣來(lái)合理調(diào)節(jié)封窖泥的水分，太干容易開(kāi)裂，太稀則容易滋生雜菌，產(chǎn)出的酒會(huì)帶異雜味。封窖泥的厚度，則講究冬薄夏厚?！边@些經(jīng)驗(yàn)，都是多年來(lái)師傅口授心傳和他自己不斷學(xué)習(xí)實(shí)踐總結(jié)積累的。

對(duì)于每一個(gè)管窖工來(lái)說(shuō)，何時(shí)開(kāi)窖、入窖，何時(shí)敞窖、蓋窖，何時(shí)潤(rùn)泥、踩泥，每個(gè)環(huán)節(jié)都要做到心中有數(shù)，既要順時(shí)守序，更要注重細(xì)節(jié)。

對(duì)質(zhì)量的敬畏和堅(jiān)守

在夏季，由于堆積發(fā)酵速度加快，茅臺(tái)制酒生產(chǎn)節(jié)奏逐漸加快，管窖工作也更加繁忙。

早上9點(diǎn)，廠房氣溫逐漸上升。這一天，雷登強(qiáng)的工作似乎都扎堆到一塊兒了。

才忙完入窖工作的他，在休息室喝了一杯水、擦了一把汗，便又拿起鐵鏟，推著推車走向窖池——班組中午就要將7號(hào)窖中的糟醅取出，他得提前開(kāi)窖，為生產(chǎn)做好準(zhǔn)備。

開(kāi)窖對(duì)于雷登強(qiáng)來(lái)說(shuō)還算輕松，提前敞開(kāi)了兩天的封窖泥逐漸硬化，他用手就能將大塊的窖泥掰開(kāi)，反復(fù)地搓掉上面的谷殼，抱起泥塊裝進(jìn)泥車，一會(huì)兒泥車就堆成了一座山。他將這座“山”拖進(jìn)泥房，累得直淌汗。

來(lái)回兩三次運(yùn)完窖泥后，雷登強(qiáng)俯下身子，仔細(xì)將窖面的谷殼和泥渣清理干凈，不讓一點(diǎn)雜質(zhì)帶入到酒醅中影響酒的質(zhì)量。在一粗一細(xì)的開(kāi)窖操作之間，每一個(gè)動(dòng)作都是對(duì)茅臺(tái)質(zhì)量的敬畏和堅(jiān)守。

上午10點(diǎn)半，到了飯點(diǎn)，雷登強(qiáng)簡(jiǎn)單清洗了一下身上的泥漬，去食堂快速地吃了個(gè)午飯，僅僅20分鐘，他的身影便再次出現(xiàn)在窖池邊。

只見(jiàn)他拿出幾個(gè)特制的工具，開(kāi)始對(duì)窖池進(jìn)行養(yǎng)護(hù)。敞開(kāi)薄膜、清掃衛(wèi)生、拍合裂口、杵實(shí)邊角。此時(shí)，恰逢茅臺(tái)首席釀造師彭朝到班組查看生產(chǎn)情況，看到7班窖池干凈整潔、窖面沒(méi)有裂痕后，彭朝連連點(diǎn)頭。

來(lái)到班組小酒庫(kù)，彭朝品評(píng)7班基酒質(zhì)量?！班牛@個(gè)窖面酒香味很不錯(cuò)，說(shuō)明窖面醅做的好，窖池也管得好！”彭朝評(píng)價(jià)道。得到大師的肯定，雷登強(qiáng)臉上洋溢著喜悅。

只為把工作干好

中午12點(diǎn)，室溫32℃。濕熱的泥房里赤紅的窖泥已經(jīng)潤(rùn)好，等待踩制，為下一個(gè)窖封窖備用。雷登強(qiáng)走進(jìn)泥房，穿上雨靴，拿起鐵鏟，開(kāi)始踩制窖泥，之前還是成團(tuán)塊的窖泥在他腳下慢慢地變得無(wú)比柔軟。

他腳下踩制的窖泥可不是一般的泥土，而是茅臺(tái)酒傳統(tǒng)釀造中最為重要的輔料之一——紫紅泥。茅臺(tái)集團(tuán)技術(shù)中心很早就對(duì)紫紅泥作了專門研究，科研人員介紹說(shuō)，紫紅泥具有適宜的粘性和透氣性，在保持窖內(nèi)密閉的同時(shí)，有利于排出廢氣并進(jìn)行熱量交換。紫紅泥還是許多釀酒微生物的棲息地，使用紫紅泥封窖，有利于部分釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖。

“踩好窖泥是管窖工作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。窖泥的踩制分為切、潤(rùn)、踩、瀝4個(gè)步驟，每一步都很重要?！崩椎菑?qiáng)一邊翻一邊踩一邊介紹，每一團(tuán)窖泥他都要來(lái)回踩上幾遍，直到成為細(xì)膩的瓦泥狀，再翻到一旁的池子里瀝水。

一個(gè)窖池需要近一噸的窖泥，雷登強(qiáng)就這樣一鏟一鏟地翻，一腳一腳地踩，厚實(shí)的臂膀上冒著青筋，汗水掛滿臉頰、浸透衣裳，渾身沾滿泥漬，但他臉上始終帶著微笑，眼中閃耀著堅(jiān)毅的光芒。

時(shí)間到了下午兩點(diǎn)，雷登強(qiáng)踩完最后一鏟泥，將泥房沖洗一新，再蓋上窖池薄膜，一天的工作終于結(jié)束。

當(dāng)雷登強(qiáng)正在忙碌的時(shí)候，茅臺(tái)的制酒車間里，無(wú)數(shù)的管窖工人也在忙碌著。

制酒5車間7班管窖工曾昭倫正在封窖，他是一名退伍軍人，12年的軍旅生涯將忠誠(chéng)和奉獻(xiàn)的軍人本色深深地烙在心靈深處。制酒19車間18班，從事管窖工作不久的喻國(guó)勇正在窖池邊用泥拍管護(hù)窖面。有時(shí)候他們是孤獨(dú)的，工作時(shí)常在夜晚和清晨、周末或假期，獨(dú)自一人在生產(chǎn)房里勞作，只有啪、啪的拍窖聲陪伴著他們。

雷登強(qiáng)說(shuō)：“只有我們努力把工作干好了，茅臺(tái)才會(huì)好，茅臺(tái)好了，我們才會(huì)好?！?這是雷登強(qiáng)們最簡(jiǎn)單也是最深刻的認(rèn)識(shí)，也是所有茅臺(tái)人最樸素的信仰，這大概也是茅臺(tái)質(zhì)量背后的密碼所在。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》【大力弘揚(yáng)質(zhì)量文化】

(責(zé)任編輯:水川)