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“最近看到喝酒甲醇中毒的新聞，平時喝的都是自釀酒，我就在想自釀酒就沒有甲醇嗎？”帶著疑問，浙江省義烏市市民王女士購買了十種散裝自釀白酒送至市場監(jiān)管局產(chǎn)品（商品）質(zhì)量檢驗研究院進行檢測。

食品送檢

檢測項目：甲醇

檢測標準：GB 5009.266-2016《食品安全國家標準 食品中甲醇的測定》

經(jīng)檢測，所檢樣品中雖有甲醇檢出，但其含量均小于0.6g/L，符合GB 2757-2012《食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒》的要求。

可見，自家釀的白酒含有甲醇，因為白酒在釀造過程中，由于原料的植物細胞壁及細胞間質(zhì)的果膠中含有甲醇酯，在曲霉的作用下放出甲氧基，形成甲醇。也可以說，甲醇是在發(fā)酵過程中從原料內(nèi)釋放出來的。

白酒的質(zhì)量受原料、輔料、微生物種類及工藝條件的影響。原輔料的不同，生產(chǎn)出酒的質(zhì)量也不同，用玉米、高粱為原料釀制的白酒，甲醇含量低，含量小于0.04%，而以薯類原料生產(chǎn)的白酒，甲醇的含量就高，粗放的操作中可達0.2%。根據(jù)GB 2757-2012《食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒》規(guī)定，糧谷類白酒不能超過0.6g/L，其他白酒不能超過2.0g/L。

市場監(jiān)管消費提醒

選購白酒時：

要購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的白酒，建議選擇有品牌、口碑好、比較大的廠家生產(chǎn)的白酒，不要購買“三無”產(chǎn)品。

自家釀造白酒時：

1.選擇沒有霉爛或含果膠質(zhì)較少的原料進行白酒生產(chǎn)。因為用已霉爛和含果膠質(zhì)較多的原輔材料釀酒，成品酒中的甲醇含量就會增加，尤其是霉爛的薯類和野生果實的原料，果膠質(zhì)含量更高，更要注意。

2.甲醇和乙醇的沸點有差異，使用釀酒設(shè)備蒸酒過程中，一定要合理地掐頭去尾(掐頭0.5%-1%)。

3.加強原料蒸煮的管理，掌握好原料蒸煮的條件，利用甲醇在酒精濃度高時易于分離的特點，可通過增加塔板數(shù)或提高回流比的方法，提高酒精濃度，把甲醇從酒精中分離出來；也可另設(shè)甲醇分餾塔除掉甲醇。兩種方法均可以有效控制原輔料在蒸煮階段形成的甲醇量。

4.因生產(chǎn)原料發(fā)酵時所采用的釀酒曲菌與甲醇的生成有密切關(guān)系，使用黑曲作糖化劑時，黑曲含果膠酶多，糖化力較強，釀出來的白酒中的甲醇含量較高。白曲、黃曲含果膠酶少，用它們作糖化劑，釀出來的白酒中的甲醇含量明顯較低。所以釀造白酒時可用白曲、黃曲作為糖化劑。

(責任編輯:陸明)